成都：夜凉汤热蹄花耙

　　在成都街头溜达，从祠堂街到东城根南街，从陕西街到人民公园周边，挂着“老妈蹄花”招牌的小馆子能连排开上七八家。门脸有新有旧，老板有男有女，可每家“老妈蹄花”都号称“总店”“正宗”。这时候就能明白：“老妈蹄花”不是某个老板的独家生意，更像成都人给白汤蹄花起的“公用名字”——它是一个品类。

　　挂着“老妈蹄花”招牌的小馆子，大多不大。有的藏在老巷子拐角，有的挤在居民楼下，玻璃橱窗里摆着半剖的猪蹄，泛着玉一样的白。老板守着灶台，大铁锅里咕嘟咕嘟炖着汤，白芸豆在汤里浮浮沉沉。

　　蹄花汤的讲究，藏在时间里。选猪前蹄，前腿肉更紧实，焯水去血沫，再和棒骨、鸡架一起入锅。早年没有高压锅，全靠文火慢煨三五个钟头，汤才浓得挂勺，蹄子炖得“耙”——筷子一戳就透，肉皮软得能在嘴里抿化，肉里却还裹着整整齐齐的骨头，夹起来颤巍巍的，像朵要化的云。后来有馆子为了汤更白，往里加奶粉，老客们都尝得出，毕竟，还是慢火熬的汤头最鲜，带着点肉香的甜。

　　白芸豆是“老妈蹄花”的灵魂。得挑雪白新鲜的，熬到破皮，豆香渗进汤里，喝一口，豆蓉裹着胶质滑进喉咙，暖得人直叹气。真正让蹄花活起来的，是蘸水。红油海椒是底，得选二荆条和朝天椒配着炸，香而不燥；盐、味精、酱油调基础味，醋和糖提鲜，蒜泥一捣，辛辣冲得人鼻尖冒汗；讲究的铺子还要加炒过的豆瓣酱、豆豉，或者撒把花生碎、芽菜末。同一条街的两家店，蘸水可能差出十几种味道——这家偏麻，那家带点泡椒香……端起碗先闻蘸水，就知道是不是合自己口味。

　　深夜的蹄花铺前，坐的多是“夜猫子”。出租车司机把车往路边一刹，甩下句“来个前蹄，汤多舀点”，端起碗呼呼吹两下就喝；刚下夜班的顾客抱着碗，先喝半碗汤，再把蹄花蘸得红红亮亮，咬一口，肉皮在嘴里化开；几个刚打完麻将的大爷凑一桌，要盘凉拌耳片，配着蹄花汤下酒，汤凉了让老板热一热，话却越说越热乎。

　　现在的蹄花也变了点样。有的加了酸菜，酸汤开胃；有的放当归、枸杞，成了药膳蹄花；还有的把蹄花炒成鲜椒味，配碗面条，辣得人直吸溜。

　　老妈蹄花，没有山珍海味的排场，却用最朴素的方式，把烟火气熬进汤里，把温暖炖进肉里。在成都的深夜里，一碗汤，一碟蘸水，一口热乎的肉，就能把夜的凉，熬成日子的暖。