绍兴特色糟类菜肴的源流、标准与创新

　　文、图/刘原希 、孙刘伟、陈愉炯（浙江中医药大学）

　　绍兴是典型的江南水乡城市，绍兴饮食文化底蕴深厚，文脉悠长！绍兴饮食凝练出“糟醉咸鲜、霉臭共生”的特色滋味，展现了江南水乡的饮食智慧与自然哲学。绍兴菜以黄酒为魂、物候为基，将发酵技艺与中庸之道融入烹饪。糟醉风味依托千年黄酒底蕴，既有糟鸡糟熘之醇厚，又有醉虾醉蟹之生鲜灵动。

　　特色糟类菜肴

　　特色糟鸡

　　糟鸡，凭借自身肉质细嫩、骨质松脆、咸鲜入味及糟香醇厚于一身的特点，早已在绍兴民众的心中占据了不可替代的位置。其独特的风味深受本地人和无数外地游客的喜爱，常与“酱鸭”并列为冷菜沽酒的绝配。

　　尽管糟鸡的历史悠久，但关于其确切的起源却弥漫着神秘与传说。有记载称它的历史可追溯至唐宋时期——最初是宫廷中的御膳，后来才逐渐流传至民间，成为百姓餐桌上的佳肴。这一说法虽无确凿史料佐证，但的确为糟鸡增添了几分传奇色彩。

　　作为绍兴菜系的标志性菜品，糟鸡的制作工艺极为讲究。其一，在选料上，绍兴人坚持使用浙江萧山大种鸡（又称越鸡），这种鸡体型适中，肉质紧实细嫩，是制作糟鸡的最优选。特别是当年饲养、体重约2 千克的健壮鸡，经过适当饲养后，肉质更加鲜美，脂肪分布均匀，为糟鸡的美味奠定了坚实的基础。若选用过小过嫩的鸡，糟制后水分易渗出，难以保持其鲜嫩口感；而过大过老的鸡则肉质易肥易韧，同样不适宜制作糟鸡。酒糟的选择也至关重要，以隔年的香雪酒陈糟为佳，其香气浓郁、甘鲜醇厚、酒精度适中，能赋予其独特的糟香风味。

　　在制作过程中，绍兴人讲究极致的“精细”。从活鸡现宰到褪毛、剖洗、白煮、斩切、腌制、糟腌，每一个环节都严格遵循传统工艺，不容丝毫马虎。特别是“二净二冷”原则——净即血净、毛净，确保鸡体无残留；冷则指褪毛时水温宜低不宜高，剖杀后需迅速冷却鸡身，以保持其白净与鲜爽。这一步骤看似简单，实则关乎糟鸡的最终品质，稍有疏忽便可能导致色泽不佳、口感不佳。时间的掌控也至关重要。鸡块需置于密封容器内静待一周，待其充分吸收糟香后方可食用。在这一过程中，鸡块与酒糟相互作用，使得香气更加浓郁，口感更加醇厚。正是这份对时间的耐心等待成就了糟鸡独特的美味。

　　糟熘虾仁

　　糟熘虾仁驰名中外，是绍兴地区一道极具代表性的传统地方名菜。在制作△糟鸡糟熘虾仁时，选用的是新鲜上等的河虾仁，经过精心处理，烹入特制的糟汁中，再以软溜的方式成菜。酒糟具有独特的醇香，为烹饪带来了别样的风味。成品的虾仁色泽洁白如玉，口感鲜嫩滑爽，糟香醇厚异香，诱人食欲，以其独特的风味被列入“中国名菜谱”。

　　糟熘虾仁的制作方法主要分为三步。首先，将酒糟放碗内，加白汤搅匀，滤去糟渣，加入精盐、味精和湿淀粉，调成芡汁。然后，炒锅加入熟猪油，烧至四成热，将虾仁入锅，用筷子划散至熟，捞出沥去油。炒锅留底油回置火上。最后，投入葱段炝锅，来上绍酒，撇去葱段，倒入芡汁，淋入熟猪油半两，起泡后即放入虾仁，用手勺推匀。糟汁虾仁，软熘成菜，洁白鲜嫩，酒香诱人。

　　糟青鱼干

　　腌晒鱼干之习俗，在绍兴这片土地上早已根深蒂固，至今仍被绍兴人热情地保持着。宋代《吴氏中馈录》中，已详细记载了利用青鱼制作风鱼的独特技法，而到了民国时期，《越乡中馈录》更是对鱼干的制作工艺进行了更为详尽且系统的阐述。制作鱼干时，人们往往以肉质肥厚的青鱼为上选，先沿其背棱剖开，细心挖去肠杂，再经过腌制、日晒、风吹等多道工序而成。

　　在旧时，绍兴的酒店、食肆内外，常常悬挂着数尾青鱼干，这些鱼干是店家自制的佳肴，更是吸引顾客的独特招牌。而在鱼干的基础上，当地人还创造出了糟腌之法，将酒糟的香气融入鱼干之中，去除了鱼腥味又增添了独特的香气，使得鱼干的质地更加松化，风味更加独特。

　　制作糟青鱼干时，需将青鱼干斩成约10 厘米长的块状，再将糟烧与酒糟充分拌匀。接着，取一只坛子，按照一层糟、一层鱼干的顺序换放均匀，压实后密封坛口，置于阴凉干燥处存放。待需食用时，从坛中取出鱼干洗净后放置于盘中，上面放上葱结、姜块，再用大火蒸上一个小时左右。出笼后趁热剥去鱼鳞，涂上芝麻油，待冷却后切成小条块装盘便可享用。

　　绍兴民间，每年冬季都有腌青鱼干的习俗，或是自家享用或是馈赠亲友。青鱼作为绍兴淡水鱼类中最肥壮、肉头最丰厚的鱼种，自然成为制作鱼干的首选。而鱼干经过酒精的精心腌制与储藏，不仅使酒汁完美溶入鱼干之中，更让鱼干耐久不坏，散发出奇香。其肉色红润、松嫩鲜美、香软适口，是冬季里的一道绝佳佳肴。

　　“糟”菜的标准

　　糟醉风味体系下，主要分为糟菜与醉菜两大系列。糟菜，顾名思义，以酒糟为主要调味料，其香气浓郁、味道甘鲜醇厚，且带有一种雅致的风味。糟菜的烹饪技法多样，大致可分为糟腌、糟卤浸与糟熘三种。糟腌，是先进行腌制再行糟制，如著名的“糟鸡”；糟卤浸，则是将酒糟等原料制成卤汁再将食材浸入其中，如“糟黄鱼”便是此法的佳作；至于糟熘，则是将酒糟制成卤汁后用于烹制热菜，如“糟熘鱼片”“糟香虾仁”“糟油青鱼划水”等，这些菜品是绍兴糟菜中的经典之作，深受食客喜爱。

　　“糟”这一独特风味，据史载，早在两千多年前的越地先民们便已开始利用酒糟作为调味品。依托绍兴黄酒无与伦比的天然风味，糟醉风味得以发扬光大。它主要以绍兴黄酒及其副产品——酒糟为核心，通过酒的加入，为食物增添了香气、鲜味与醇厚口感，起到了杀菌、促进食物成熟及调和各种味道的作用。烹饪技法在此间起到了至关重要的作用，而酒无疑是这一系列烹饪艺术中的灵魂所在。

　　而想要做好“糟”菜，对原料、节气、制作方法都有讲究。绍兴人在选用原料时，深受儒家“中庸”思想的影响，秉持着不偏不倚的原则，认为太小太嫩的原料缺乏风味，太大太老的则口感欠佳。相传在合作社时期，几家享有传统招牌的店铺所烹制的菜品味道遭到了广泛的投诉，食客们纷纷反映其风味已大不如前。对此，向来以民众生活福祉为重心的毛主席给予了高度的关注，经深入调查后发现，问题根源在于店家为了迎合当时的生产潮流，对原料的选择变得随意，不再坚持选用大小适中的鸡，而是无论老鸡还是小鸡一概用之，从而导致了菜品在口感上的极大缺失。

　　绍兴人做菜，尤为讲究顺应天时，追求食材与季节的完美融合。例如，“糟鸡”这道菜，唯有在腊月制作，方能呈现出最为醇厚的美味。彼时，气温寒冷，有利于糟香的充分渗透与鸡肉的缓慢入味，使得成品肉质紧实而富有弹性、糟香浓郁而不腻。此外，在刀工的处理上亦有着极为精细的要求。切片或切块时，刀法需恰到好处，既不可过于粗犷，导致食材形状不整，影响观感；亦不可过于细碎，以免破坏了食材原有的纤维结构，进而影响其口感与风味。

　　“糟”法的创新

　　绍兴“糟”菜，作为绍兴菜的重要组成部分，承载着深厚的历史文化底蕴和独特的地方风味。近年来，绍兴的餐饮企业在传承传统糟制技法的基础上，不断创新，推出了一系列深受食客喜爱的糟制菜品。第二届中国地方菜发展大会的成功举办，也证明了历史悠久的绍兴菜正焕发出新的活力。

　　绍兴的糟制技法源远流长，其中糟鸡就是一道经典的传统美食。越鸡与酒糟的奇妙结合，生成了这道色泽明黄油亮、糟香扑鼻、肉质鲜嫩的佳肴。然而，在保留传统风味的同时，绍兴的餐饮企业也在不断探索糟制菜品的创新之路。例如，绍兴咸亨酒店的面包糟香烤鸡，就是将绍兴传统的糟制技法与杭州叫花鸡的烤制方式相结合，用面团替代黄泥，制作而成的创意菜品。这道菜不仅保留了糟鸡的醇香，还增添了烤鸡的香脆口感，让人回味无穷。

　　此外，寻宝记绍兴菜的双味臭豆腐蒸膏蟹，也是一道创意十足的糟制菜品。它将绍兴特色的臭豆腐与海鲜膏蟹相结合，通过糟制技法，使臭豆腐的鲜香与膏蟹的鲜美相互渗透，口感层次丰富，令人难以忘怀。

　　说到“糟”的创新，不得不提的“糟”还有三味。糟菜中的冷货俗称糟货，以酒糟甘香醇厚之味浸润食物，赋予食物特有的风味，此菜在传统制作糟货的基础上由糟腌改良成了糟浸，缩短了菜肴的制作时间，但菜品风味不变。

　　这些创新菜品的推出，不仅丰富了绍兴菜的品种和风味，也满足了食客们对于新颖、独特美食的需求。绍兴的餐饮企业通过不断尝试和创新，将传统的糟制技法与现代烹饪技艺相结合，为绍兴菜注入了新的活力和魅力。

　　（本文为2023 年浙江文化研究工程“百县千碗与绍兴饮食文化”研究成果，项目编号23WH28-7Z）