“超级吃货”陈晓卿

　　刚出锅的黄馍馍热气腾腾，稻米酿出的黄酒滋味绵长、色如琥珀，用诺邓井盐腌制3年方可做成的诺邓火腿肌红脂白，白吉馍用腊汁肉填进去香气弥漫……《舌尖上的中国》开播后，不仅破天荒地打败了热门电视剧，迅速站上微博的热门话题排行榜，甚至让很多不怎么看电视的人也一集不落地观看，在温情中“口水与泪水共流”。更惊人的是，它竟在今年的戛纳电影节上引起轰动。这部纪录片的导演究竟是个什么样的高人？

　　央视纪录片“名导”

　　陈晓卿，1965年出生于安徽灵璧，父亲是一所高中的校长，天生聪慧再加上家人对他“开发”较早，属于上学之前就可以直接进三年级的那种“神童级”少年。高考时成绩不错，陈晓卿被北京广播学院录取，学习摄影专业。读完研究生后，陈晓卿进入中央电视台，从此开始了他的纪录片生涯。

　　陈晓卿进了央视后，先在《地方台30分》工作，与地方台建立了广泛的联系。可是当时他却没有片子拍，熬了一两年才有机会摸摄像机，把海南某个地区的十几个县差不多拍了个遍，可拍出来的东西又让一个二把刀给编坏了，从那时起，陈晓卿下决心自己做编导。

　　机会来了，1991年南方发大水，淮河流域的水把村子围成许多小岛。陈晓卿奉命拍摄了一个与洪水抗争的片子，取名《孤岛纪事》，在央视播出后评价不错，国务院新闻办还指示要把它做成英文版。陈晓卿在把《孤岛纪事》做成英文版的过程中，又与安徽台的同事开始策划一个新片——《远在北京的家》。

　　该片是反映保姆生活的，关于这个主题，陈晓卿早在念书时就动过念头。有几次坐火车回家，与在北京当保姆的女孩们一趟车，听她们说话时故意卷着舌尖说北京话，陈晓卿觉得很有意思，特别想用摄像机把那种情形拍下来。学说北京话看起来仅仅是一种语言习惯上的变化，其实还能反映出保姆们许多心理、生理甚至生活追求上的变化，从一定意义上也可看出中国社会的变化。

　　陈晓卿与摄制组在安徽省无为县妇联的帮助下，找到了22个第一次去北京当保姆的女孩，从离家的那一刻起开始跟拍，一直拍到进入北京，在某个家庭做起保姆。摄制组是临时组建的，经费有限，出差时只能坐火车，还常常自己往里贴钱。拍摄都是在业余时间完成的，为了与保姆们保持联系，有时不拍片也要去看一看她们。1993年，《远在北京的家》参加四川国际电视节，获得纪录片大奖。

　　此后，陈晓卿在纪录片界名声大振，片约不断。2006年拍摄《森林之歌》时，他就想用国外的方式拍摄纪录片。“你知道好莱坞的编剧怎么卖剧本？要卖一个100分钟的电影剧本，你必须在3分钟内说服投资人和导演，我们也是这么干的——3分钟内必须感动我，然后再告诉我你要怎么拍摄、情节点在哪儿、高潮在哪儿、什么地方是铺垫。”一开始他就告诉手下，一定要把它做得吸引人。结果，每个编剧的剧本都至少被打回去过四五次。

　　有了剧本，陈晓卿让编导们确定镜头脚本，直至分镜头，严格制定每天的拍摄流程，哪天拍动物的爪子，哪天拍动物的皮毛，写得详详细细，但意外还是不断发生。为了拍摄长白山的野猪，摄制组在野猪出没的地方投了上千斤玉米，并在附近选好位置，搭建了掩体。很快，野猪出现。没想到，忽然一阵大风吹过，掩体被吹倒了，人与摄影设备完全暴露在野猪面前。野猪见势不妙，扭头就跑。

　　拍片子前，他请了两拨国外资深制作人、导演以及摄影师来给手下做培训，教他们如何和凶猛的动物打交道。最后他们将拍摄到的非常珍贵的野生动物镜头，以60∶1的比率收录在11集的纪录片中，在国外引起很大反响。

　　生活中的“超级吃货”

　　陈晓卿多次获得国际、国内电视节大奖，是一个著名的纪录片导演，但很少有人知道，他还是一个美食专栏作家。早在10年前，他就做过七八家电视台的美食节目嘉宾，平时最爱品尝和研究美食。陈晓卿的手机里，除了无数张自拍的美食照片，还存着北京乃至全中国好几百家餐馆的数据，包括餐馆的名称、地址、电话，甚至罗列着各个餐馆的招牌菜。他有一张令人吃惊的“美食地图”。

　　陈晓卿有个绰号叫“扫街嘴”，没事就沿着北京的大街小巷展开“地毯式搜索”，凡是看上去还不错的餐馆，都要找个机会进去尝尝，并把餐馆的名字和地址记下来。陈晓卿说，是梁实秋的文字让他对北京小吃产生了浓厚兴趣，他甚至按图索骥地找到几处梁实秋文中记述的小吃。

　　那时，陈晓卿经常去的有西单的庆丰、护国寺和隆福寺小吃店，灌肠、爆肚、炒肝、卤煮，这些平民美食，味道一家比一家出色。最令人叫绝的是，南池子南口的一家小店，除了褡裢火烧皮儿薄底儿酥馅儿香，门钉肉饼也做得好。还有一个特别的东西：炸豆腐汤。他开始吃不惯，后来却吃上了瘾。一排碗里放着漫炸过的豆腐，师傅用勺子把豆腐放进漂着虾米皮的清汤里轻烫几下，再倒回碗里，然后用一小铁片勺，依次加进酱豆腐汁儿、芝麻酱、韭菜花儿和葱花香菜，把小勺往碗边上一靠，得嘞！在隆冬的北京晨曦里，坐在皇城根儿的红墙底下，喝上这么一碗，香气迷离地顺着喉管而下，舒坦极了。

　　陈晓卿的美食专栏，散见于多家杂志报章。他热衷平民美食，因此写的很多都是街头小吃，螺蛳粉、牛肉面、卤煮，这些再常见不过的小吃在他的笔下都显得熠熠生辉。比如一段对螺蛳粉的描述：“粉煮出来了，满满的一大碗，上面撒满了炸腐竹。拨开酥脆的腐竹片，下层码放着厚厚的一层切得很精细的木耳丝和酸笋丝，衬托它们的则是颗粒饱满的花生。红红的粉汤衬着雪白的米粉，还有生菜托底。先喝一口汤，尽管没有螺蛳肉，但那种鲜味肯定是螺蛳和猪骨在汤锅里反复亲密接触后的产物。”

　　有时候，即便受邀去一些档次比较高的饭店吃饭，陈晓卿也决不会写在专栏里，再好的朋友在那儿当厨师，都不会写。不是怕别人觉得不公正，他对美食坚持一个理念：好吃的东西不一定要花很多钱。

　　陈晓卿的“吃货”功力，身为好友的浙江卫视纪录片高级编辑夏燕平领教过好多回。他在北京为吃犯愁的时候，只要给陈晓卿发一条短信，对方会不厌其烦地发来十几条短信推荐，而且他的“活地图”还辐射全国。陈晓卿从来不推荐饭店里的美食，大多是路边摊和民间私房菜。“他最早发现江南驿的时候，杭州人都还不知道。”夏燕平说。

　　生活中任何人有陈晓卿这样的朋友，都会有惰性。快到饭点的时候，各种求餐馆地址的电话短信纷至沓来，你只消说出自己是在北京、成都或广州等城市的哪条街，想吃什么风味的，他马上就能提供最佳方案。有一次，陈晓卿的朋友王小山要请大学同学吃饭，打电话问有什么好的馆子，陈晓卿不光推荐了馆子，还直接给餐馆打电话订位，顺带把菜都点好了。

　　“老男人饭局”在京城媒体圈子里颇有名气，参与者大多是北京的媒体人，除了陈晓卿以外，还有《读库》主编张立宪、《三联生活周刊》的王小峰、作家兼出版人杨葵、网络红人王小山等等。大家闲时就聚在一起，而且饭局上不聊工作，通常都是研究博大精深的华夏美食文化，从中获得乐趣。

　　《舌尖上的中国》轰动海内外

　　因为是“吃货”，陈晓卿一直想拍一个比较大型的纪录片，以美食的角度展现中国人生活当中的状态和智慧。2011年，央视纪录片频道成立，需要各种类型的纪录片，除了反映历史文化、自然、社会生活现实的，同时也有美食旅游类的需求，当时陈晓卿就向台里报了这个选题，并很快得到批准。

　　拍摄前，陈晓卿曾与美食家蔡澜、沈宏非深入探讨，达成共识——所谓美食，其实就是热爱生活的一种方式，不一定非要高居庙堂。他们决定以此为拍摄基调，于是，找寻质朴、安然的中国原味的态度贯穿《舌尖上的中国》。“中国人热爱美食，是源于对生活的热爱，大味必淡，往往在最边远闭塞的厨房里，你能尝到最好的人间味道。”陈晓卿说。

　　13个月内，20多人的摄制组走访了国内60多个地方，从繁华的东南沿海到偏远的大山深处，寻找乡间的草根美食达人，呈现原生态美食制作。“草根达人不迟钝、不保守，嗅觉往往比一些烹饪专家敏感。”

　　食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态——最终，《舌尖上的中国》通过7个切面，讲述食物与人的故事，一个故事一段人生。但寻找关于食物的故事以及故事里的主人公，是摄制组最头疼的事情，编导之一的张铭欢把这个过程形容成“大海捞针”。在《时间的味道》一集中，原计划要去香港大澳岛拍摄咸鱼腌制，但到了岛上，却发现根本找不到初定的那个人，只能重新找人。几经周折，张铭欢通过当地最受欢迎的虾酱牌子找到了岛上的一个偏僻小作坊，作坊门口坐着一位老奶奶。老奶奶说啥，他没听懂，作坊的墙上挂着好多照片，看着照片，老奶奶忽然哭了。原来，照片上的人是她故去的老伴，他俩做了一辈子的虾酱，但先生先走了。

　　这部纪录片，记录了许多普通劳动者的艰辛。一大早带着家人摘辣椒的农妇，踩着高跷捕鱼的渔民，深夜湖塘中的挖藕人……看似简单的竹笋、莲藕、江鱼等普通食材，其获取却极为不易。纪录片中有这样一个故事：浙江慈城，一对空巢老人最开心的时刻，是儿孙从宁波回来为他们制作可口的年糕。一家人围坐在一起，吃着年糕唠家常，其乐融融。然而，短暂的团聚后，儿孙们各自开车离去，家里又只剩下这对老人。这种触动情感的内容，拨动了不少海内外游子那根叫乡愁的心弦，他们看得热泪盈眶。

　　童年回忆赋予美食更多的意味。在《时间的味道》一集中，呼兰河畔长大的朝鲜族姑娘金顺姬的故乡，是令她魂牵梦萦的泡菜的味道；湖南苗族姑娘小王的故乡，则是田沟里捕捞上来的鲜嫩鱼肉的味道。她们的父母烹饪美食只为给远归的孩子做上美美的一顿饭，理由简单又无法拒绝。

　　说起摄制过程，甘苦自知。在滇南竹林取景时，四周毒蚊飞舞；在宁波象山，原来想在祠堂拍摄年糕制作，结果不巧，赶上了大摆三天的流水席婚宴。“虽然常常不顺利，但是工作过程依然是美好的。”

　　陈晓卿透露，这是国内首次使用高清设备拍摄美食纪录片。高清技术将制作过程还原到极致——翻炒、拍打、擀面、出锅……厨房里司空见惯的细节动作，都被清晰、真实地拍摄下来。醉蟹、酱排骨、水煮鱼、兰州拉面、米皮螺蛳粉、卤汁肉夹馍……五花八门的美食，在高清镜头下纷纷披上完美色泽。唯美的画面，让人垂涎三尺之余，顿生亲自下厨的冲动。

　　拍遍五湖四海美食，却难得亲口尝鲜。陈晓卿说，拍片子和当厨师一样，都很辛苦。“做菜不是为了自己吃；拍片是为了让观众高兴。”他解释说，中国人特别讲究趁热吃，等拍完再吃，已经凉了，“更多热乎劲，留给观众。”

　　2012年5月14日，《舌尖上的中国》第一集在央视综合频道播出的那晚，陈晓卿在博客上做了一个谦虚的推荐：“今晚没事都看看吧。不难看，真的。”

　　不仅陈晓卿，甚至连央视领导都没料到，这部美食纪录片播出后，竟打败热播电视剧，迅速站上微博热门话题排行榜，甚至让很多不怎么看电视的人也守在电视机前，一集不落地观看。网络上有大量赞美之词，“这纪录片就是吃货福利啊，酥油煎松茸、螺蛳粉、全鱼宴、油焖冬笋，口水都流一地了”。还有人说：“《舌尖上的中国》虽是讲美食，但给人带来的更多的是感动。看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼冒着白花花的蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响，驮着黄馍馍的人朴素的笑，都让人激动得想落一点泪，多可爱的中国。”

　　更让陈晓卿得意的是，该片还参展了第65届戛纳电影节。组委会主席南尼·莫莱蒂特意点名观看，并给了很高的评价。《舌尖上的中国》后来在上千部作品的角逐中取得了第二名。

　　如今这部7集美食纪录片，已经在全球刮起一股中国美食旋风，在纽约、渥太华、悉尼等地，中餐馆生意都非常火爆。在品味美食的同时，很多人对学汉语和研究中国文化也产生了浓厚兴趣。

　　陈晓卿说，美食是我们真正的软实力，因为人人喜爱，它可以不受任何阻碍地让世界了解中国。对此《人民日报》评论：《舌尖上的中国》告诉我们，即便是爱国主义的宏大主题，也可以充满细节与温情；即便是对外传播中国形象，也应该展示普通人的喜怒哀乐。在这方面，陈晓卿创造了一个奇迹。

　　从今年9月开始，陈晓卿还要拍摄《舌尖上的中国》第二季和第三季。这场更大的盛宴无疑更值得期待。

　　文/李蕊娟