西班牙国宝级美食
说起火腿，中国人大多都会想起金华火腿，将火腿投入汤中，能增加无比的鲜美。然而如果你将一份来自西班牙的国宝级伊比利亚纯橡木果火腿丢入汤中，相信您将会迎来伊比利亚半岛人民那鄙夷得能杀死你的眼光。美食界有一个不成文的小共识，那就是越顶级的料理，越是回归食材的本真味道。如果你在一片肉里面吃出的只有酱油味，相信即使你妈妈也知道这道菜失败了。
火腿切片师，一个陌生的职业
而说回咱们的伊比利亚纯橡木果火腿，这必须提起一个让国人十分陌生的行业——火腿切片师。或许会有人觉得奇怪，火腿当然要切片的，不然要厨师来干嘛？是的，火腿当然是要切片的，但不是每个厨师都是专业的火腿切片师。在国外，一个专业的火腿切片师，是需要西班牙政府颁发专业资格的。对此我们采访到了在北京工作的专业火腿切片师Staryan。80后的他，却可以算是国内火腿切片师的“先驱”了。
P= Phoenixweekly Lifestyle S= Staryan
P：伊比利亚火腿切片师对于中国人来说还是一个比较陌生的职业，可以简单介绍一下么？
S：火腿的源起还是来自于中国，然后在外国发扬光大。元朝初期时由意大利旅行家马可·波罗将火腿的制作方法传入欧洲，目前主要是在酒店，餐饮，高端超市，一些高端活动集中的高端消费场所，例如西班牙餐厅或者酒店，外国超市等。
P：你为什么会选择这个职业呢？在这之前对这个职业有没有了解？
S：从事这个职业是个偶然的机会！在这之前只是知道西班牙的火腿很独特，根本不知道还有火腿切片师这个职业。
P：能否说一下你的从业经历？
S：第一次接触就对这个职业产生浓厚的兴趣，从中体会到与一般的火腿制品的不同，手法、工艺、产地、从业资格等严格限制感兴趣，从而意识到这个职业在中国可能是一个新兴的行业有广阔的发展空间。
P：这个职业门槛高吗？
S：职业门槛比较高，有一定的学习流程，国外的专业切片师要经历一年以上的理论课程，然后还需要有三四年的实践才可以去考火腿师的从业资格证书。从火腿切片的技术上来讲，不同的部位需要用不同的刀具来切割，如果用错刀具则会扣除相应的分数。在国内目前还没有职业的火腿师培训学校，而且进口的火腿都是无骨的，所以片起来就相对简单一些，因为国内不允许带骨的火腿入关。据西班牙的火腿师讲，学习这个职业是需要有一定的天分，不是所有的人都适合做这个职业。如果有人感兴趣的话最好有专业一点的火腿师来教一些简单的步骤，比如如何用刀，否则一条好的火腿就会被糟蹋。
P：火腿切片有着对火腿的特殊要求么？
S：不是所有的火腿都合适人工切片，一般只有伊比利亚纯橡木果火腿才适用于人工切片。
P：对于切片火腿的食用，有怎样的方式和要求？
S：一般都是直接食用，或者配番茄面包（面包烤焦以后用新鲜的番茄汁抹在上面然后浇一点橄榄油即可），或者配哈密瓜（一定要熟一点的，不要太硬的）火腿切片一定要薄，几乎是半透明状，切片不要太大，这样才可以让火腿的味道达到极致，有一种入口即化的感觉。千万不可把伊比利亚火腿经过热加工来食用。
P：火腿切片最大的难度在哪？
S：切火腿时首先要去除表皮和脂肪，脂肪不要去得太多，不要整条都去完，需要用多少去多少，切片时要保证刀是平行的，刀背贴合肉面来回拉动，幅度不要太大，不要晃动。难度主要在于每片火腿的大小，薄厚是否均匀，切出来的火腿面是否平。
P：一份成功的火腿切片，应该具备什么条件？
S：大小、薄厚、肥瘦、透明度、无破损、完整且质地均匀等。
P：这个行业在国内的现状如何？
S：目前国内对火腿师这个职业还是很陌生，而且很多人误认为火腿是生的怎么可以直接食用，难以接受。我们现在也正在努力地做火腿的市场推广，而且很多大酒店，餐厅，超市都有手工切片火腿，相信不久以后国内也会有职业的火腿切片师培训学校，可以让更多的人来了解火腿文化。
撰文、采访/熊捷 图片提供/Staryan
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