皿中炊物

　　本栏目于之前都是介绍食物搭配的禁忌与相宜，但在生活当中，食物也需通过各种器具烹饪才能上桌，对于炊具的选择，你是否大意了呢？莲藕是否能用铁锅煮？传统羊肉铜炉火锅也有隐患？不锈钢器具就百分之百安全？烹饪食物所挑选的器具，也要注意啦！

　　铁质器具

　　人体的铁主要来自食物，一般人群都普遍缺铁。特别在经济落后、食品不足的地区，缺铁及缺铁性贫血者更多。儿童，年轻女性及怀孕妇女尤为严重。除了可以通过补充铁剂、调节饮食弥补外，使用铁质炊具也是营养学家提倡的方法之一。

　　铁质炊具在我国已有数千年历史，一般是安全的。但在某些情况下，也必须合理使用，才能更有益于健康。

　　铁质器具与以下食物相克

　　酸性食物及饮料：酸性食物及饮料、醋类等，不适宜在铁锅中加热烹煮，因为铁在酸性环境中加热易生成亚铁盐类。有的亚铁盐具有一定毒性，有的则可使蛋白质迅速凝固，而影响食物的吸收，降低食物的营养价值。

　　富含鞣质的食物及饮料：富含鞣质的食物及饮料，不可用铁锅烹煮，如水果汁、红糖制品、茶、咖啡、可可等。因些食物中的鞣质能与铁元素化合为不可溶解的物质，不仅难以消化，且对人体有害。

　　藕：铁锅煮藕，会起化学反应，使藕变黑，人吃了起不到清热止血的作用，反而会引起胃部不适。因此，煮藕宜用铝锅或砂锅。

　　铜质器具

　　很多人喜欢到茶馆喝大铜壶里沏出的茶水，吃涮羊肉也爱“炭火铜锅”。其实，在日常生活中．您最好少用铜质炊具烹饪食物。铜本身不会使人中毒，但它能破坏食物中的维生素，尤其是维C。因此，烹煮青菜、水果等食物时最好不用铜锅。

　　铜质器具与以下食物相克

　　酸性饮料：铜与酸性饮料中的二氧化碳作用产生碱式碳酸铜，与柠檬酸作用产生柠檬酸铜，这都是有害物质，使饮料味道苦涩。人中毒后出现舌苔变黑、恶心、呕吐等消化道症状。

　　含维生素C的蔬菜：铜锅在加热的过程中会产生氧，而维生素C对氧又特别敏感。因此，在烹调富含维生素C的蔬菜时，应避免使用铜锅。

　　羊肉：铜遇酸碱高热，皆可起化学变化而生成铜盐，与羊肉共煮时，可能产生某种有毒物质，有害人体健康。

　　牛奶：因为铜在潮湿的空气里很容易氧化，生成极毒的“铜绿”。另外，铜还能破坏牛奶里的维生素，降低营养价值。

　　醋：醋与铜器长久接触，会产生铜绿（碱式醋酸铜），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴则易中毒。

　　不锈钢器具

　　当前不锈钢炊具主要有两种：一种是铬不锈钢，一种是铬镍不锈钢。它们的基本金属都是铁，由于加入了铬镍元素，使其表面形成致密的抗氧化膜，因而在大气和其他介质中，在弱酸弱碱以及在350摄氏度高温时，不会锈蚀。

　　不锈钢器具与料酒相克

　　用不锈钢炊具进行高热烹炒时，不要使用料酒，酒中的乙醇可使铬、镍溶解。铬过量会造成肌体代谢紊乱。镍盐过多也会对肝肾功能造成损害。

　　铝质器具

　　铝质炊具轻便，曾是家庭主妇的传统得力助手，但是它也相对“脆弱”，不仅容易与醋、啤酒、盐等起化学反应，还不可用铁铲之类的硬物摩擦。而且应避免用铝锅贮存米、面。这是因为米和面粉富含淀粉，存放时间长了会发酵并生成有机酸，有机酸与空气中的水分共同作用，对铝锅形成腐蚀。

　　铝质器具与以下食物相克

　　碱（豆类煮粥加碱）：铝能跟碱性溶液起反应，生成铝酸盐。铝酸盐溶解后释放出的铝离子可随食物进入人体，正常人不会中毒。但若肾功能衰竭，或肠壁功能异常者长期吸收，会对身体造成危害。因此，用豆类煮粥使用铝锅时，最好不用或少用碱。

　　醋、酸性食物或饮料：铝是典型的两性元素，遇酸遇碱都起反应，生成相应的铝盐或铝酸盐。可溶性铝化物（如醋酸铝、氯化铝等）有毒。另外，如将酸性饮料在铝器内加热或储存，或铝锅炒菜时加醋都会使铝器释放更多铝离子，污染食品，长期食用有害健康。

　　啤酒：啤酒会溶解铝器内壁的水垢和氧化薄膜，不仅使铝壶受到腐蚀，而且长期饮用这种啤酒还会引起慢性中毒。所以，不要用铝壶盛放啤酒。

　　盐：盐能破坏铝的氧化膜。加盐烧煮的菜及汤类食物，长时间盛放在铝锅内不仅会毁坏铝锅，而且一旦氧化膜遭到破坏后，就会有较多的铝溶解在菜和汤里，并和食物发生化学变化，生成铝的化合物。

　　下期预告：稍有不适，或者想滋养一下，我们都会选择中药汤水。但其实，食物与中药之间，也有搭配禁忌，想知道是什么吗？欲知详情，敬请关注本刊10月刊。

　　编辑/陆爱华 设计/段平