国人餐桌之秘密

　　人们越来越“能吃”了？

　　“2014中国饮食小康指数”调查显示，大部分家庭每月在食品上的支出占家庭消费总支出的比重约为50％～59%，而在“2013中国饮食小康指数”的调查中，则是选择30%～39%的受访者占比最多。在上个月发布的“2014中国消费小康指数”调查中，则有多达七成人表示，自己每个月收入的最大开销都用在了日常饮食上。

　　虽然在这其中，包含着食品价格上涨的因素，47.8%的受访者向《小康》杂志反映食品价格上涨对自己的饮食结构影响比较大，14.1%的受访者甚至感觉食品价格上涨对自己的饮食结构影响很大，但不得不承认的是，随着中国人生活观念的转变和生活条件的改善，老百姓对于“吃”的重视程度也越来越高了。

　　那么如果走进“寻常百姓家”的厨房、餐厅，会有怎样的发现呢？

　　最家常的食材：鸡蛋

　　在营养学界，鸡蛋一直有全营养食品的美称。在中国老百姓家中，鸡蛋也是餐桌上的常客。“2014中国饮食小康指数”在进行“家庭餐桌大调查”时，专门向受访者询问了家里经常存放的食材，结果，71.2%的人都首先说出了鸡蛋这种营养丰富的食品。

　　在2014年1月14日晚北京卫视播出的以“养生年货是否越贵越好”为主题的《我是大医生》节目中，“大医生”们就将鸡蛋推荐为用于替代海参鱼子酱这种昂贵补品的“平民替身”。

　　鸡蛋虽然有营养，但是不同的烹饪方法，能够保留鸡蛋营养中的成分多少却是不同的，“大医生”们特意列了一张表格，从表格中可以看出，煮鸡蛋营养成分保留100%，煎炒鸡蛋保留97%，牛奶冲蛋保留92.5%，生吃鸡蛋只有50%，甚至可能还会有一些细菌感染。

　　除了鸡蛋之外，在参与“2014中国饮食小康指数”调查的受访者家中，还经常存放着猪肉（62.5%）、西红柿（49.7%）、土豆（43.5%）、黄瓜（37.3%）、姜（37.1%）、大白菜（36.3%）、葱（35.7%）、木耳（33.8%）、大蒜（33.1%）等食材。

　　无论是哪种食材，在入口前的烹制过程中，几乎都离不开油、盐、酱、醋的“调味”。哪些调味品是中国老百姓家中常备的呢？

　　《小康》调查显示，食盐（80.7%）排在首位，酱油（77.0%）位居次席，醋（71.4%）排名第三，排在第四至十位的依次是味精鸡精（66.2%）、糖（63.8%）、辣椒（57.7%）、花椒（49%）、料酒黄酒（45.3%）、八角（44.5%）和五香粉（33%）。

　　用什么“留住”美食？

　　买回家的新鲜食材，应该如何保存？84.6%的人表示，自己家是用冰箱来保存食品的；6.3%的人在家里放置了冰柜，用于保存食品；不过也有9.1%的人主张自然保存食品，他们不会在家中借助包括冰柜、冰箱等在内的任何电器。

　　看得出来，在大部分中国老百姓的家庭中，冰箱仍然是“留住”美食的主力军。

　　刚刚过去的一年可称之为多门冰箱的土豪年，据中怡康周报数据显示，从2012年年底到2014年1月初，多门冰箱销售额从6.75%增长到18.3%，2013年也被普遍认为是冰箱业高端转型的一年。

　　冰箱业向着“高端”的方向转型，从另一个侧面也反映了老百姓对于食品保存的需要更多了，对于食品保存的质量要求更高了。

　　在需要借助冰箱或者冰柜来保存食物的那些受访者家中，哪些东西会被放进冰箱或是冰柜呢？调查显示，在这些人家的冰箱或冰柜中，存放的冷冻肉类（75.0%）食品最多，其次是刚买回来的菜（65.2%），再次是冷冻海鲜（61.1%），接下来依次是速冻饺子（59.0%）、已经做熟的剩菜（53.5%）、已经煮熟的剩饭（46.9%）、饮料（45.4%）、面条馒头花卷等面食（38.0%）和甜品（27.4%）。

　　虽然对于各家各户来说，使用冰箱算不上什么新鲜事，但如何正确使用冰箱，却并不是每个人都知道的。中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建问过身边很多人这个问题，但大部分人都摇摇头，回答“不知道”。

　　其实，排在“冰箱中的九种存货”排行榜第二位的“刚买回来的菜”，就不宜全部存放在冰箱中，例如西红柿，经低温冷冻后，肉质会呈现水泡状，显得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的还会腐烂。还有黄瓜、青椒，在冰箱中久存会变黑、变软、变味，黄瓜还会长毛发粘，冰箱里存放的温度一般为4℃至6℃左右，而黄瓜贮存适宜温度为10℃至12℃，青椒为7℃至8℃，因此不宜久存。绿叶菜也不宜放在冰箱里，若是用冰箱保存，不仅叶片会更快腐坏，还可能由于酶和细菌的作用，生成有毒的亚硝酸盐。

　　排在第八位的“面条馒头花卷等面食”其实也不宜存放在冰箱中，它们属于淀粉类食物，放进冰箱中会加快这类食物变干、变硬的速度。不过，如果短时间内实在吃不完，又担心浪费的话，可以将这类食物密封好，放进冷冻室中冷冻。

　　餐桌上的三大菜肴：炒菜、汤羹、炖菜

　　中国人讲究吃，虽然家庭做菜不同于饭店，但很多人还是愿意去学习炸、煮、炒、煎、煨、炖、烤等各种各样的烹调方法，恨不得集十八般武艺于一身。

　　张永建就是一个喜欢在家烹饪的人，他不仅很享受烹饪的过程，而且对自己的烹饪水平也非常自信。在家中，他不仅包揽了做饭做菜的“美差”，还负责去菜市场买菜。只是有些遗憾的是，由于他和爱人白天都要上班，儿子也要上学，所以他们在工作日的时候只能在家中享用晚餐。

　　在做菜方面，张永建讲究经常变换食材、口味和烹饪方法，但总体来说，在家中还是以炒菜为主。张永建和儿子其实都喜欢汤羹类的食品，但因为张永建的爱人不是很喜欢喝汤，家里做汤的次数自然就少了些，“我们有时候采取简单的方法，例如做虾皮紫菜鸡蛋汤，很简单，而且从营养摄取上来说也很必要。”

　　“2014中国饮食小康指数”调查显示，80.9%的人和张永建一样，在家烹制菜肴的时候以炒菜为主，54.3%的人会经常做些汤羹类菜肴，52.2%的人还会经常炖菜。此外，跻身“餐桌上的九类菜肴”排行榜的，还有蒸煮类（47.1%）菜肴、红烧类（37.0%）菜肴、凉拌菜（34.8%）菜肴、煎炸类（25.0%）菜肴、火锅（19.1%）、腌制（13.3%）类食品和卤菜（13.0%）。

　　不过，并不是所有人都像张永建那样享受烹饪的过程，尤其是在北京、上海、广州、深圳这样的大城市中，人们的工作、生活节奏较快，在家做饭做菜有时候还会成为负担。

　　《小康》杂志联合清华大学媒介调查实验室，并会同有关专家及机构，在全国范围内开展的“2014中国饮食小康指数”调查显示，21.4%的人非常喜欢自己在家烹饪，认为烹饪是人生一大乐事；40.2%的人比较喜欢自己在家烹饪，他们觉得为家人、朋友和自己做饭是一件挺开心的事情；30.2%的人对于在家烹饪，既不喜欢，也不厌烦，认为烹饪是仅仅为了尽义务或填饱肚子；5.8%的人不太喜欢、也很少在家烹饪；另外2.4%的人则很不喜欢、也几乎不会在家烹饪。

　　《小康》还联合触动传媒在北京、上海、广州、深圳这四大一线城市的38000辆出租车上进行了同题调查，在参与调查的239034人中，对于自己在家烹饪这件事情，表示非常喜欢的人占比26.2%；表示比较喜欢的人占比23%；表示一般的人占比23.6%；表示不太喜欢的人占比13.5%；表示很不喜欢的人占比13.7%。

　　在家用餐之难

　　虽然烹饪的乐趣并非人人都能体会到，但作为掌握生活技能的需要，学学烹饪还是有好处的。因为烹饪之道，不仅需要技术技巧，还蕴含着许多文化。在很多城市的民俗文化中，饮食都占据着重要的位置，天津便是这样的城市，很多天津人家中做的菜就有多而杂的特点。天津人张玥为《小康》记者讲了两个做菜的小故事，一个是关于糖醋面筋的，在天津吃这菜，总在吃捞面时，与辣子炒香干、虾仁炒鸡蛋等一起，被面条裹在其中，无论是否浇卤，都是不错的搭配。他是最近这两年才学会做这道菜的，去年的大年初二，他在家操持了一顿初二面，其中就烧了这道菜，做好之后，他拍了照片发给女朋友看，她笑着说要尝尝这个手艺，只是一直没有机会，后来女朋友成了太太，领完结婚证那天，中午去张玥的岳母家吃喜面庆祝，岳母也准备了材料，张玥便自告奋勇地做了一次，太太初尝此味，吃得眉开眼笑。

　　另一则故事则和土豆有关，这种在“厨房里最常见的十种食材”排行榜中位列第四的食物，给张玥留下了怎样的记忆呢？他回忆道，第一次做辣子炒土豆，是上高中，暑假和几个同学到班主任家中玩，中午自告奋勇下厨。虽然他从12岁就开始学做饭，但家常菜也只会几个简单的，而且从未炒过辣子土豆，听说别的同学都不会烧菜，他就不知矜持地炫耀起来。虽然菜做“砸”了，但在烹饪过程中，同学站在厨房里帮他递毛巾，让他有了“大哥”的待遇，而且待有些糊了的土豆出锅后，老师、同窗不仅没人笑话，还吃得津津有味。

　　也许，这样发自内心的喜悦与成就感，是习惯于“在外就餐”的人难以想象的。

　　在参与“2014中国饮食小康指数”调查的受访者中，有7.3%的人不会烹饪，1%的人退休之后才开始学习烹饪，10.7%的人在自己有孩子之后学会了烹饪，33.2%的人和张玥一样在18岁之前就学会了烹饪，更多的人（47.8%）则是在开始独立生活或者婚姻生活之后学会的烹饪。

　　大部分人身怀烹饪技能，却不一定常有“用武之地”，仅两成人一天三餐都能吃上自己家里烹制的饭菜，过半受访者一周之内有一两天都要在外用餐，一周内能有5天以上时间在家用餐的受访者占比仅为13.7%。知名营养专家、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红建议，饭局能推就尽量推掉，因为饭局上的很多时间都需要跟人说话，根本顾不上吃，而且进食的时间长，菜容易凉，即便是吃了，胃里也不舒服。

　　不过，因为工作、上学、出差、应酬等各种各样的原因，在家用餐并不容易，张永建也发现，在北京清晨的街头，光是卖大饼卷鸡蛋的早点摊，就有无数个，而且几乎在每个大的地铁站、公交站附近，都能看到很多白领站在路边吃早点的景象。

　　荤素搭配，素多肉少

　　从“吃饱”到“吃好”，是这些年来中国家庭饮食变化的其中一个方面，怎样才算是吃好了？大部分人首先想到的是要科学饮食，荤素搭配。

　　在参与“2014中国饮食小康指数”调查的受访者中，44.1%的人在家做饭时会多做些素菜、少做些荤菜；34.5%的人会让荤素比例相当；17.6%的人会以荤菜为主，再搭配一些素菜；还有2%的人全做素菜，1.8%的人全做荤菜。

　　对此，范志红的经验是一荤配三素，主食肯定算是素的，另外，蔬菜量一定要足够多。具体到数量，她建议，50克肉要配150克蔬菜，肉一天吃50～75克，鱼一天吃75～100克，如果吃红烧牛肉，一天吃三四块就够了。“肉很容易就吃超量，而蔬菜却吃不够。蔬菜推荐量是一天300到500克。”范志红说，过去人们吃蔬菜基本是够量的，因为粮食短缺，就用蔬菜来凑，甚至主食都是菜，例如土豆、南瓜等，其实这类食物是介于主食和菜之间的，“我本身肉吃得就不太多，如果哪天菜吃少了，那顿我肯定吃不饱。”

　　既是“食品专家”又是“家庭大厨”的张永建也有自己的一套“吃好理论”，他在家做菜的时候会注意三个原则，排在第一位的就是荤素搭配、注重均衡，不仅要有荤有素，而且还要经常变化，就拿荤菜来说，猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉要换着吃，因为从安全性的角度而言，经常变化也有利于安全风险的降低。

　　张永建的第二个原则是蔬菜要买新鲜的、应季的，而且现买现吃，尽量当天采购，最多也不能超过两天的量。

　　最后一个原则是最大限度地争取不剩菜。不过张永建坦言，在他家里，很多时候，三口人做三个菜都会剩下一些，他们只能尽量做到不剩蔬菜。“为了避免浪费，我们家的饮食做出了一些调整，现在已经由三个菜减少到两个。”张永建说。

　　在刚刚过去的2013年里，很多人在“吃饱”、“吃好”的需要都得到了满足之后，也开始把“光盘行动”从饭店、餐馆、食堂带回了家中。

　　（感谢国家统计局统计科学研究所研究室主任吕庆喆提供的支持。清华大学媒介调查实验室研究员王知凡、《小康》记者尤蕾对本文亦有贡献）

　　文/《小康》杂志中国全面小康研究中心 鄂璠

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……