金秋尝鲜最是松茸欲上时

　　秋风吹拂着中华大地，秋叶也快要落下，转眼间又到了收获的季节，菌菇的美味成为了金秋最让人期待的味道，追求健康的您又怎么能错过这么鲜美嫩滑的秋季补品呢？秋季，最是松茸新嫩清鲜之时。这时的松茸菇体肥大、肉质细嫩、香味浓郁、别具风味，既给人味觉上的享受，又有很高的营养价值。让舍得为它掷金的老饕，迫不及待地要追寻它带来的味觉享受。

　　你了解松茸吗？松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌，被誉为“菌中之王”，曾是古代日本百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一。7月雨水充沛、阳光热辣，松茸震撼“初土”，因而唯有7月至9月的松茸才最为鲜美。金秋正值松茸尝鲜季，你还不去进补吗？

　　不能人工培植的菌中之王

　　法国有黑松露菌，意大利有白松露菌，而日本则有松茸菌，日本松茸是日本人秋季最喜爱的食材，松茸的飘香满溢能让这个季节变得更加“美味”。

　　松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。研究证明，松茸富含蛋白质，多种氨基酸，不饱和脂肪酸，核酸衍生物，肽类物质等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特别的浓香，口感如鲍鱼，极润滑爽口。

　　松茸在日本有“蘑菇之王”之称。日本人习惯于秋季食用松茸料理，信奉“以形补形”，食之具有强精补肾，健脑益智和抗癌等作用。刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。

　　日本松茸当造季节短且价钱贵，大多都是用来做怀石料理，整个料理最少也有六至八道菜。像松茸这般昂贵的食材，除了以最简单的方法烹调，以保持原汁原味外，还有其他新奇的方法。除怀石料理外，当地人还有很多做松茸的方法，其中腌渍一法简直令人惊讶。日本人会用豆豉酱来腌，但如果说到最能表现出松茸特性的做法，茶壶汤是最传统的一种。

　　国内松茸依旧美味

　　松茸是高原野生菌，至今仍无法人工培植。近年来，全球松茸产量逐年递减，我国鲜松茸的平均年产量目前仅为2000吨，除去老茸、幼茸、残茸和产地不好的单叶林松茸，优质松茸不足1000吨，全部加工成干品约为60吨，比冬虫夏草的产量还要少。国内产地有云南及吉林等，被列入二级濒危保护物种，有严格的采摘管制。

　　这两年，在《舌尖上的中国》带动下，国内松茸市场开始萌芽，但由于优质原料的短缺、科技的落后、保鲜技术的落后等，中国松茸市场还不太成熟，但是随着经济的发展，市场的成熟，人民生活水平的提高，中国人也能吃到顶级美味的松茸。

　　由于生长期限和气候条件不同，南北所产的松茸在品质上有较大的区别。吉林天气较冷，所产的松茸颜色偏白，质地硬实，香气浓郁，易保管。云南松茸，由于南方天气湿润，温度宜人，松茸的颜色略偏黄黑，菌体水分较大，口感松软，导致它在保存上更为不易，适合即采即吃。

　　其中成色最好、口味最正的，只在香格里拉德钦、小中甸等极少数地方人迹罕至的深山中才能采到。被当地人称为“头水菌”的第一批松茸，收购价已达每斤6000元左右，其中大部分，都被日本、韩国前来的抢购者收走。

　　它的保存和运输条件也很苛刻，每一斤为一盒，上下覆盖当地的松针及冰袋，还要存放在16至18度恒温的风房中。“为了确保它的鲜味，我们要求最长18个小时内完成采摘到上桌的过程。”

　　顶级食材需朴素烹饪

　　松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材，其质感脆嫩，具有吸水性，做不好往往发苦，味道也不及其他菌类浓郁。新鲜的松茸色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄呈白色，选料以骨朵未开、呈球状的最佳，打开骨朵呈伞状的次之。由于松茸碰不得铁腥气，所以削皮时最好用竹片，小心地刮去外层的褐色薄膜，尽量不要影响其本来形态。

　　松茸的香味浓烈袭人，稍经炙烤，就会被热力逼出一种矿物质的酽香。切记不可用水洗，菌体进水后会走掉香味，简单用干净棉布擦一下就可制作了。酥油煎松茸，在松茸产地更常见。用黑陶土锅溶化酥油，放上切好的松茸生片，油温使松茸表面的水分迅速消失，香气毕现。高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。

　　Tips

　　松茸的五种吃法

　　松茸饭

　　将大米混合一些糯米淘好后泡上半个小时，将笋丝、松茸、胡萝卜丝、切片，加入酱油和料酒拌匀，再泡半个小时，混合后，开电饭煲蒸煮，最后十分钟根据喜好放入青菜，搅拌之后食用，味道特别好。

　　金汤焗松茸

　　金汤焗松茸：这种做法口感绵密，松茸入味极佳。经南瓜之浸泡过的松茸口绵密，并有鲜美浓浓的鲜香味。先将松茸切片过水煮熟。小南瓜隔水蒸10分钟至熟，取出后切块，并与鸡汤和盐一同放入搅碎机中，打成汤汁备用。最后将汤汁以小火煮熟，随后将松茸放入其中浸泡1分钟后装盘。松茸的香味和口感搭配南瓜金汤的绵密口感简直绝配。

　　松茸刺身

　　松茸刺身：最能保持食材的新鲜感和食材原味的做法。未经任何加工，只需将松茸用清水冲洗，用泡沫或者刀轻轻的刮去表面的泥沙，再把皮撕掉。用竹刀或者铝刀将松茸切成片，切记不能用铁刀，会带走松茸的香味儿。将切好的松茸摆在冰镇盘里，蘸点青柠汁就可以直接吃了。数得出来量的松茸，往往价格就要直逼4位数了。

　　松茸鸡汤

　　松茸鸡汤是最得广州人青睐的做法，用土鸡加少许姜片煮汤，水量不要太多，水太多会稀释松茸的香味。汤煮好后再取松茸放入鸡汤中煮5-10分钟，加入少许盐即可食用。为了搭配松茸，专门选择土鸡搭配，鸡香自然是无须赘述。但是松茸这种菌菇里的王者，见到如此有侵略性的香味却毫不怯场，始终呈现一种似无还有，回甘尊者的状态。

　　黄油煎松茸

　　本着最简单的烹饪方法才能最大限度地保存食材的原滋原味，而只有像松茸这样美味的食材才经得起这么“素颜”的烹饪。黄油煎松茸：这种做法曾在《舌尖上的中国》中第一章介绍过，也被不少人视为最为鲜美的做法。用平底锅融化黄油，放入切好的松茸生片，小火微煎，吃的时候，撒上少许细盐即可。

　　编辑/卢佳冬