尹彪 京有大鳄初长成

　　职高学厨师两年，大饭店跟师工作两年，参军两年，国企工作两年，22岁结婚，24岁开餐馆，28岁做到销售过亿！

　　一米八八的尹彪有太多让记者惊叹的地方了。

　　这个北京小伙今年才28岁。24岁那年在鼓楼胡同里创始印巷小馆，4年开出16家店，2013年销售额已达9000多万元，2014年突破亿元已无悬念。毛利率高达65%、净利率达到20%的骄人数字，让他当之无愧成为京城餐饮圈里的后起之秀。

　　尹彪似乎就是为餐饮业而生的。

　　成长有故事

　　1986年出生的尹彪是老北京，往前倒算是皇族。爷爷的父亲曾在王府边儿上开过小馆，常和王府里做饭的切磋厨艺。可老祖夫妇都不长命，30多岁就先后去世，唯一子嗣就是不到10岁的爷爷。爷爷并不喜欢做厨师，长大以后当了兵，曾和雷锋一个班。

　　尹彪初中成绩一般，喜欢台球，也打得不错，考上了专业学校，可厨师出身的父母坚决反对，14岁那年让他上了职高学习厨艺。开始他并不喜欢厨艺，可一开始学就喜欢上了。16岁一毕业就进了万豪酒店，上班3个月遇到了恩师姜波。

　　姜波开始不认尹彪做徒弟，也不教他什么。可尹彪是个有心的孩子，每天7点就到单位，先给师傅沏半杯茶晾着，他知道师傅喜欢唱戏，喜欢进门就润嗓子。听着师傅身上的铃铛声响，无论在哪儿，他都会箭一般跑回来，把半杯茶续上热水端到师傅跟前。天天这么伺候着，终于捂化了师傅的心，尹彪成了面点大师姜波的唯一徒弟，其他人都是“学生”。

　　尹彪把酒店厨房那点事儿都干过之后，两年后的2005年辞职了。先去朋友的餐馆帮忙4个月，9月份应征入伍。

　　尹彪小时候学过相声、快板、主持，可新兵连表演节目的时候却表演了抻面，他把面抻到头发丝那样细，一点火就能着，惊艳全师。政治部、教导队都要他，师长也要，可连长不干，顶住压力留下了他。尹彪在炊事班8个月，胳膊训练时受了伤，从天津转回北京做手术，然后在家养伤一年，2007年底退伍。

　　等待分配工作期间，他闲不住，要么去工地干活，推车一个多月；要么去路政做测量，50元一天；要么去公交车上卖票两个多月。最后分到万柳地产集团做行政工作，同时负责艺术团运作。

　　工作不但没让他忘了餐饮，而且越发喜欢了。于是业余时间他开始选址。这期间，高效率的尹彪2008年完婚，那年他年方22。

　　结了婚，尹彪继续琢磨餐饮。他看上鼓楼一个55平米门脸，年租金13万，可新婚小夫妻手里才有1万余元，母亲坚决不同意，拒绝借钱给他，最后是岳父支援20万元开始了创办印巷小馆。结果，6个月就收回了成本。

　　接着，他将55平米的印巷小馆加了一层，变成了110平米。没想到重新开业后，第一天只卖了三碗牛肉面，27元。那是2009年12月17日，尹彪记得清清楚楚。

　　他沉住气、静下心，自己写分析营销方案，然后照着做：没钱大面积做媒体广告，3万元集中火力“砸”正在上升阶段的大众点评，没想到，市场一下子打开了！第二月开始每天等位，第三个月50个餐位一天流水过万。要知道，当时最贵的菜才30元啊！

　　印巷小馆每月利润高达10多万元，尹彪心里有底了。不到一年，风投找上门来了。“当时我觉得都是来占便宜的，都拒绝了。”他对《中国连锁》记者如是说。

　　2011年尹彪又做了一件大胆的事：用房子抵押贷款100万元，和父亲的一个好友合伙300万元在燕莎好运街拿下400平米，那可是全部家当啊！两三个月装修，开业后却没生意，熬了4个多月，该想的办法都想了，急得他说不出话。

　　他坦承，做过生意赚过钱，人就变得躁多了。他强迫自己安静下来，像最初那样做营销方案，拿出10万再次“砸”广告，同时找朋友海陆空媒体广宣传，生意又火了！同年10月他又接下魏公村一家店，因为品牌已有名气，开业就等位，几个月就收回了成本。

　　之后，尹彪不缺钱了，开了店就赚钱，赚了钱继续开店，亚运村、牡丹园、公主坟凯德茂、丰联广场、大兴黄村、亦庄、石景山喜隆多、龙湖……一发不可收拾，印巷小馆出现在京城东西南北。这中间，他没有融资一分钱。

　　天生好悟性

　　尹彪很聪明。

　　2009年的买房是他的经典“案例”，得说说。

　　那年尹彪做了父亲，他决定买套独立住房。下手前，他将全北京从东到西、从南到北的二手房列出长长的单子做分析，找到同类型最低价的房子之后，借钱30万首付买了下来，21天后他把房子卖了，净赚30万！一转身，他拿赚来的30万在大兴首付了一套新房子，一分外债不欠了。

　　再说说他的餐馆选址。

　　选址是门店经营的最核心环节。印巷小馆的10多家门店中，每个店的选址都是尹彪拍板甚至亲自选择的。

　　印巷小馆的北三环西路双榆树西里小区店，最初多数人认为选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，有些偏僻。但尹彪考察后拍了板。事后证明，他的选择是正确的，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。

　　尹彪与众不同的目光背后有“绝招”。原来，尹彪采取了最传统的数人流方式，“我用半个月时间数人流。我买了一块人流计数器，每经过一个人就掐一次表，发现一天经过该店门口的人流量为一万人，其中有效人群达到7000-8000人次。”尹彪这样描述。

　　计算出有效客流之后，尹彪用自己总结的一套公式核算出了每天的营业额理论值，然后将该数值与房租进行比较，最终来决定是否进驻。按他的计算，房租不能超过营业额的15%。

　　一些重要环节尹彪都是亲自“操刀”的，“我喜欢看书，喜欢设计，所有门店基本上都是我设计的，我画出图纸之后交给专门的人员进行渲染”，他说。

　　印巷小馆在环境建设方面可谓下了血本。尹彪竭力想还原清末民初的老北京风格，这体现在，所有的桌椅一律用花梨实木，门头则以复古的青砖装修，就连菜牌都是花梨木雕刻的。“椅子一把1000元，桌子一张2000元，一家门店装修仅桌椅就要花费40多万，一个门头又要十几万。”尹彪说。

　　现在做企业流行“轻资产”，为何印巷小馆要在装修上如此厚重？在尹彪看来，重即是轻。实木桌椅用上十年二十年不会坏，而且这种花梨木还保值。

　　尹彪有一爱，爱跑建材市场。“我只要一有时间就去跑建材市场，了解门店装修需要的材质、工艺以及手工，这样门店装修不花冤枉钱。有一次，一个施工队在铺设地砖的时候报价高出了市场价一倍。我就直接告诉他市场价格是多少，按照行业规定再加多少钱的手工费，总共下来是多少钱，装修队负责人当时就傻眼了。”说到此，尹彪有些小得意。

　　改良官府菜

　　如何开出一家赚钱的餐馆？尹彪总结：口味、环境以及服务，三者次序不能乱。

　　在菜品口味上，尹彪在传统京味儿的基础上进行了改良，使之更符合现代消费者的口感。“以豌豆黄为例，传统的豌豆黄齁甜，吃起来有点发腻，我们降低了甜度，让口感更加清爽。”尹彪说。

　　尹彪16岁起拜师专学官府菜，自己开店后，推出40多道改良官府菜，成为印巷小馆独一无二的味道。也正因此，他的生意一直兴隆。他平时就喜欢琢磨，一有想法，马上实验。“我们的招牌菜印巷红盖就是我根据老北京的酸奶改良的，我将酸奶做得更劲道，能够固定出盖儿的形状，再点些草莓酱，就成了我们的特色，放在盘子里，当做甜品吃。”

　　老北京有一道满汉小吃叫炖吊子，是以大肠为主的猪内脏(猪肝除外)，用炖的方法制熟，最后加辣椒油加工而成。印巷小馆里也有这道菜，不过名字改叫印巷小吊，主料是猪大肠、肺头和五花肉，辣椒油换成了有辣味的花椒油，再加上五花肉借味，吃口很香。

　　印巷小肘也有新的加工，在传统的肘子肉上，尹彪加了话梅和松子，让肉的腻味减轻一点，吃完嘴里会留一点酸香味，而加在里面的松子则带来松香，还兼顾营养。

　　还有爆肚、印巷自制香肠、印巷双脆、杏仁豆腐、甜汁爆鲜虾、金包咖喱树、鱼肚捞饭等等，尹彪的厨艺天赋尽显，这使得食客在印巷小馆可以尝到别家没有的那一口。

　　标准化运营

　　从体量上来看，印巷小馆在北京餐饮界尚属于“小老弟”。但它却有着北京第二大的中央厨房。尹彪投资2700万元建于大兴的中央厨房，有5000平米，规模仅次于眉州东坡酒楼，而后者销售规模是印巷小馆的10倍之多。中央厨房租期10年，已建成投用一年，可供50家中餐馆、20家快餐店、1000人的食堂所需的熟食、生食、净菜、汁酱等。

　　尹彪很精明，餐厅装修自己做，桌椅也是自己的木器厂生产，唯有物流这个环节外包。他算过账，如果自己做物流，年花费和外包不相上下，但暗含的责任太过重大，外包可以将汽车保养、养司机、违章、事故等隐形风险一并分担出去。

　　尹彪很清楚建造中央厨房的三大好处：菜品实现标准化生产，降低门店损耗以及口味的跑偏；印巷小馆可以直接与产地对接，实现源头直采，进一步降低成本；大规模的配送中心为未来品牌扩张和发展留有空间。

　　从标准化来讲，印巷小馆基本做到了中餐企业可以达到的标准化最高要求。以一盘红绕肉为例，中央厨房加工好，利用速冻技术，在最短的时间内冷冻，然后配送到门店，放进蒸箱，5分钟后即可上桌。

　　事实上，这种标准化的运营不仅仅体现在中央厨房，在印巷小馆门店也有相当标准的操作。“以一盘鱼香肉丝为例，放多少糖、多少盐、多少酱油、多少醋都有严格规定。为了简化操作流程，我们将油盐酱醋等调料用A、B、C、D字母来代替。从逻辑上来看，员工不需要知道这道菜放多少具体的什么调料，他们只需要记住公式A+B+C+D=鱼香肉丝即可”。尹彪说。

　　为了保证菜品口味，每家门店的主要档口都设立了“主厨”这一角色，专对每一道菜把关。主厨有一套计量设备，平时别在腰上，随时拿出来计量调料的配比。

　　创业至此，印巷小馆如同一支游击队一样，凭借自己的特色在竞争激烈的北京市场获取了一席之地。接下来，规范管理就成为印巷小馆“守住根据地”的重要法宝。去年，尹彪聘请了有着丰富同业管理经验的经理人团队，将企业管理引上规范之路。

　　“你聘请来的总裁、副总裁都是餐饮界资深人士，都是50岁以上的老江湖，而你只有28岁，你确定能Hold住吗？”有人这样问尹彪。他说：“自从我懂得处哥们以来，我很少与比我小的孩子交往。我们相处十分和谐。”

　　的确，当大多数80后出了这个校门进那个校门的时候，尹彪已经上过职高、当过厨师、参过军、在国企工作过，而且结了婚，自主创了业。他是社会这所大学的优等生。

　　开玩多品牌

　　采访尹彪之前记者就知道他已经有了“猫师傅”和“玉棠春色”。

　　随着竞争的深入和形势的变化，国内的餐饮企业使出浑身解数不断创新以增强自身的市场竞争力，比如最近流行开“副二店”。尹彪也是这么想的。这不，他的新品牌“猫师傅”今年年底即将亮相北京石景山喜隆多和大兴鸿坤广场，目前正在紧锣密鼓装修。

　　猫师傅是尹彪花了3年时间考察和研究后开发出来的时尚品牌，专做烤鱼。这个名字是他和几个朋友一起想出来的，巧妙利用了鱼和猫的反向关系。

　　“江边城外刚火起来的时候我就想做烤鱼了，可我得做出来不一样啊！”他专门去四川眉州找到水煮鱼、酸菜鱼、泡椒鱼、豆豉鲮鱼等传人学习技艺，为的是让自己将来做出来的鱼味道“还原本色”。

　　猫师傅将用特制烤炉烤鱼，尹彪拿出惯用“伎俩”，将原始烤鱼做法和现代设备来了个结合，而且将挑、宰、洗、腌、烤全过程公开给食客参观。连烤盘都是透明的水晶制成，“这是我受水晶火锅启发之后，花5000元打版钱独家定制的，我们将是第一个用水晶烤盘的店家。水晶烤盘加上架子，一套成本就1000多。”透明是为了让人吃得放心，他的信条是“先对自己负责，不单单是对食客负责，老板自己敢吃才算”。

　　猫师傅的烤鱼多达10多种烤法任食客选择，而且搭配水吧特饮。尹彪按照年轻消费者的审美，装修环境大胆创新力求“颠覆”与“时尚”，环境舒适还要有亮点，因为他想带给食客的是味觉和视觉的双重享受。

　　尹彪认为，餐饮做到最后就是做文化。而主推淮扬菜、同样即将亮相大兴鸿坤广场的玉棠春色，就是他这一理念的诠释。或许是受师傅喜欢戏剧的影响，或许是因为喜欢昆曲，尹彪想到了精雕细琢一家玉棠春色，“这是我最费心思的一个品牌，慢慢抠，抠得越细越好。”

　　高高大大的尹彪，竟然还为“玉棠春色”划拉了一首词：“人生如戏，戏若人生。曾记得，少年时，稚嫩的一声回响，开启了舞台上的一幕绚烂。青梅竹马两小无猜的童趣，留下那串冰糖葫芦的透亮甘甜。春夏秋冬几许，名伶绝艺如星似月，亭台阶下喧嚣的喝彩，熙攘间的绕梁余声，怎能不让人多些忘返留连……繁华过后，斜阳一缕透过老旧的瓦檐，四方院落锁紧了俗世多情。紫砂中的清茶一盏就着额角的碎纹平静着纷乱的心绪……今不见，珠环玉佩明眸粉黛的一瞥惊鸿；却只有，那一株海棠玉树记叙了春色还香……”

　　当记者问及尹彪多品牌背后的真实想法，年轻的他竟然回答：猫师傅就是为朋友，“帮帮混得不怎么好的帮过我的朋友”，哥儿们可以入股或者直接送股。印巷小馆呢，做到一定程度可能就给高管们分了。“只有玉棠春色为了我自己，完全由着性子做，想咋做就咋做”。

　　事业大规划

　　尹彪计划着，2015年印巷小馆再开5家，外地加盟30家；猫师傅北京开30家，全部直营；玉棠春色先只开一家。至于外地，只做加盟不做直营。

　　在记者的追问下，尹彪直言，最喜欢的餐饮品牌是南京大排档，人家的管理模式和营销模式都值得学习，另一个是外婆家。采访中记者发现，他对任何行业新信息都认真捕捉，唯恐放过。这是一个具有学习精神的小伙子。

　　他不时告诫自己不能张狂，“有能力的人太多了，有些人今天没有一两个亿，可谁知道明天呢！”他信奉“要想人前显贵，必须人后受罪”，所以他觉得吃点苦不是个事儿。

　　他竟然不惜多花租金另找了200平米的地方，将公司20多名行政管理人员都分了出去， “省得每天泡在被拍马屁的状态中渐渐找不着北，我得保持清醒。”他自己在中央厨房的顶层有独立的办公室。每周一天集中办公，其余时间读书学习、设计新店铺、琢磨新品牌、创新经营模式……

　　有趣的是，往上数六代都生活在皇城根下，说起话来满口京片子的尹彪，竟然有一个很勇猛的英文名字：William。毕竟，他有一颗年轻的心。

　　尹彪还喜欢古玩收藏，喜欢打打高尔夫，一有时间还给媳妇和两个儿子做做饭，把他擅长的宫廷菜、宫廷点心露几手，满足满足家人的口腹之欲。

　　他的特别在于，既有小伙子的朝气、脑子灵活，又有中年男人的沉淀厚重成熟稳重，想问题都在点儿上，28岁却拥有38岁甚至48岁的心智。

　　文|摄影|本刊记者 王彩霞