锅不是个传说

　　要说厨房里什么东西最不可少，锅应该是首当其冲的吧，不管是现在用电、天然气，还是以前用液化气甚至柴火的年代，每家每户的厨房里什么都可以没有，唯独锅不可缺。甚至可以说，没有锅，这地方就不能称其为厨房。那么对于这个一天要碰个两三次的东西，咱们到底了解多少呢？今天就让《Geek》来说说关于锅的那些事。

　　人人都需要那么几口锅

　　虽说锅就只有一个功能，那就是煮东西，可处于现代社会的咱们说啥也不会像祖宗们那样只要用锅将东西煮得能吃就满足了。煎、炒、煮、蒸，不同的烹饪方式可以做出不同味道的菜，当然锅也不能笼统地用一种代替所有，各种各样的锅是追求吃的盆友们的必备家当。因此在市面上，我们看到的锅的分类很多，按功能分有压力锅、煎锅、炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、炖锅等；按材质又分为不锈钢锅、铁锅、铝锅、铜锅、搪瓷锅、不粘锅、复合材质锅等；按手柄个数分为单耳锅和双耳锅；按锅底形状分为平底锅和圆底锅。看看，这么多不同的锅，一般老百姓要全凑齐也是不大可能吧。

　　不过呢，对于厨房里面烹调手法最多的中国家庭来说，每家怎么着也得需要个三五口锅，才能满足平时做菜煮饭的需要，即便是不经常“开火”的年轻一族，厨房里也得有个一两口锅，至少能煮个方便面什么的吧。那么以普通家庭常见的使用情况为例：炒菜需要炒锅；做汤煮面需要汤锅；煮饭虽然有电饭煲，但如果没有微波炉，冷饭冷菜还得用上蒸锅来加热，当然，用蒸锅蒸馒头也是很普遍的。除此之外，我们往往还希望让生活更有品质，比如周末准备好好调理身体，就会用炖锅熬个什么鱼翅排骨汤；要准备营养早餐，就会用到奶锅来煮牛奶和鸡蛋；要准备情调晚餐，用煎锅来烤肉、做牛排或者煎披萨；想喝个粥什么的，压力锅就得派上用场，等等等等。真是好生活，全靠锅啊！

　　最常见的美味制造机：炒锅炒锅能做什么

　　炒锅应该是我们生活中最常见的烹饪工具了，无论是自己在家下厨，还是下馆子，炒锅出现的频率都相当高，在任何时候它都是美味的代名词。这种顶部大开口呈倒立圆锥形、底部为圆底的中式炒锅同时有单耳锅和双耳锅两种手柄配置，单耳锅满足“专业”炒菜的需要—尤其是观赏度极佳的“抛炒”。而双耳锅则是作常规的炒菜用，有时也会被用来进行煮、炸、煎等美味烹调（比如炸虾、煎蛋等），广泛的适用性让炒锅在东亚、东南亚和全球所有的华人生活区都有普及，成为华人主要的煮食工具。

　　除了烹调，在很多菜系或菜品当中，体型小一些的炒锅还会用来作盛放美食的器物。在盛放的同时将炒锅底部放入木炭、酒精炉等热源来进行保温（因为菜品和吃法不同，有的也不用热源保温），比如川渝湘贵等地的“干锅”，或者广东、香港等地的“炒锅仔”等，说起来都让人口水流一地。

　　主要的炒锅类型

　　现市面上炒锅大致分为几个类型：不锈钢锅、不粘锅和铁锅等。而被认为是高科技的不粘锅一直是大家关注的焦点，它不易粘锅糊锅、油烟少，吸引了非常多的年轻人的眼球。而实际上，大多数的不粘锅就是在铁合金基材上加有一层防止粘锅的涂层或铸膜（过去采用特富龙涂料，现在已采用PTFE材质），好的不粘涂层能使锅具在完全不放油或只放少许油的情况下烹调食品，正常情况下不会产生油烟。但是不粘锅的使用要求也比较高，一定不能用铁铲之类的金属铲，而要选择木铲炒菜。洗锅时也不能用钢丝球一类的铁丝物清洗锅体，总之就是要把它那层膜当成易损品看待，要失去了它，不粘锅最多也只称作为不合格铁锅了。

　　不过，长期以来不粘锅给很多人的印象是“影响健康”、“不放心”，这都归结于上个世纪美国杜邦公司的特富龙涂料。这种含氟树脂的合剂，包括聚四氟乙稀、聚全氟乙丙稀及各种含氟共聚物，而还有一种添加剂是全氟辛酸铵（P FOA）。这种全氟辛酸铵在锅内温度过高时就会分解，释放出十几种有害气体，危及到一些呼吸道敏感的人的生命安全。虽然全氟辛酸铵只有在温度达到260℃才会发生化学变化，在温度超过340℃时才会发生显著分解，一般的厨房使用不可能达到这样的温度，但它还是让很多人产生了担心，同时，这也让健康问题成为选购炊具时大家普遍会考虑到的事。

　　再看看现在使用的PTFE材料，虽说它与心脏搭桥手术所用的是同种材质，不过咱们谁也不能保证这东西就没有特富龙涂层会遇到的问题。

　　同样由于健康，铁质的炒锅被很多家庭所青睐，很多人认为，铁锅在使用中不易引起化学反应，退一万步讲就算有少量的溶出物也是铁物质溶出，对身体来说有好处的。不过事实证明，这样的说法只是大家的一厢情愿。铁锅中的铁大多以氧化铁的形式存在的，而氧化铁就是咱们平时说的铁锈，这会成为影响人体健康的隐患。为了避免铁锈，很多铁锅都采用覆膜的方式（食物根本不能和铁锅直接接触，何来补铁），不过这种膜存在寿命问题，不能持续地保证安全健康，另外有的铁锅用久了之后底部还会烧穿。正是有了这些缺点，使得现在铁锅已经退出了主流。不信？不信去超市看看，还能找到铁锅卖？现在也只有一些农贸市场的小商铺还有自制铁锅在卖。

　　不锈钢锅才是炒锅的首选

　　目前市面上在售的“主流”炒锅还是不锈钢锅，它既耐用、耐腐蚀以及防锈，使用当中不易变形，而这些都是铁、铝等材质的缺点。

　　其实，不锈钢的本质就是铁的合金，由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、锰等微量金属而成，正是加入了这些东东，才使它具备了抵抗生锈的能力。

　　虽然不锈钢是铁的合金，它的密度跟铁差不多，传热系数却比铁还低，这使得不锈钢锅的导热性不够，于是很多商家只好将不锈钢锅底部加厚。这样做唯一的缺点就是特费料，导热性却增加许多，所以好的不锈钢锅普遍较同类其他材质的锅价格贵一些。不过即便如此，因为连同性能和价格在内，不锈钢锅的表现最为均衡，因此它应该作为炒锅的首选。

　　宅男宅女最爱的多合一厨具：汤锅一物多用人见人爱的汤锅

　　对于一般家庭来说汤锅自然是必需的，对于咱们这种“宅”人一族，平时都不怎么做饭做菜，汤锅也会是生活当中必不可少的。比如用它来煮煮方便面，对付速冻饺子什么的也是一个好选择。甚至是在没有饮水机开水壶的时候，汤锅还能发挥烧开水的作用，真算得上是一物多用。

　　一般的汤锅有大有小，有深有浅，稍浅的汤锅用途较广，深汤锅往往会用来长时间的微火煲汤。如果以材质来分类，目前汤锅主要分不锈钢锅和铝锅两种，对于不锈钢，咱们不用多说，这种材质由其它独有的特色在炊具当中使用非常广泛，同时它也是很多一线炊具品牌的汤锅产品所选的材质，比如苏泊尔、双立人、WMF等等，价格普遍比铝锅要高。那么在这里，我们主要来说说铝锅。

　　宅男宅女最爱的多合一厨具：汤锅铝锅：实惠好用，但需注意安全

　　简单地说，铝锅的好处是轻便、耐用、加热快、导热均匀。它不会生锈，也不会像铁锅那样沉，即便一小姑娘在厨房，也完全可以不费力地轻松玩转。现在铝锅有用铝和铝合金两种原料制成的，因为纯铝较软，做出来的东西没用多久就可能会变形，所以现在市面上卖的铝锅基本都是用铝合金做的，这样可以增加机械强度。虽然强度增加了，但是它重量轻的优点却没有被抹掉，一个铝合金锅只有同尺寸的铁锅的重量的三分之一左右。而与铁锅同样重量的铝合金锅，锅壁厚度却比铁锅厚2.8倍还多，也就是导热截面比铁大两倍多，当然铝合金锅的温度分布均匀性比铁锅强得多了。

　　不过，铝锅也不是什么都好，否则它也不会只在小商店卖，品牌也不是什么大品牌，在大型的商场、超市很少见到了。铝锅表面覆盖有保护膜，但在洗锅时我们常用的钢丝球等会很容易擦掉这层膜，而让铝金属直接面对人体。而铝进入人体后能破坏在体内负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，从而妨碍细胞的能量转换过程，导致老年性痴呆的发生率增加。所以在使用铝及铝合金锅时，尽量避免用钢丝球洗锅或者高温烹饪。另外金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来， 当发现铝锅及铝合金锅表面处理层消失或剥离、脱落时，就该和它说拜拜了。

　　那么我们应该怎么选购铝锅呢？看起来它们都长一个样，不过如果仔细看，就会发现铝表面颜色可分为白色、浅黄色和其他颜色。因为目前制造铝锅最多的两种方式就是铸造和冲压，通常铸造的铝制品表面是通过机械抛光处理的，表面呈现白色，但这种处理过的金属组织疏松，存在一定的铸造缺陷；而冲压的铝锅就不一样了，表面经洗白、砂光和机械抛光三步处理，其表面为自然氧化膜，氧化膜一般厚5-20μm，均匀致密，在强碱作用下，100秒内这膜都不会被破坏。因此，看上去有点浅黄色的铝锅是最好的了。

　　属于妈妈的味道：炖锅炖锅有哪些材质

　　炖锅在传统家庭当然非常普及，但在时下年轻人的厨房当中就很难看到了，不是人人都有时间有耐心去煲一锅鲜美的鸡汤的，也不是人人都能做得出那种妈妈端来的鸡汤的鲜美味道。但如果真能用好炖锅，女孩子能够轻而易举地让男生感动，男生也能很快获得女孩子的芳心，所以说好好了解炖锅，还真是一件有意义的事。

　　炖锅一般就是用来煲汤的，过去我们常见的就是砂锅，它的好处非常明显，密封性、保温性都很出色，让食物更加“入味”但不会让食物出现任何质的变化，更不含任何对人体有害的元素，小火慢功，煲汤可谓美味之极。但这种锅的重量让很多女生望而却步，稍微大一点的砂锅没事在家搬动一下都要小心，这都不是重点，重要的是砂锅通常多孔，会吸附和释放食物味道。这导致有时候做鸡汤做出了蕃茄排骨的味道就杯具了。所以现在市面上流行的炖锅基本上都是搪瓷锅，这种锅是将金属坯体表面涂搪瓷釉制成的，既具有金属的机械强度，又具备一定的耐腐蚀、耐磨、耐热的性能，但它更像是汤锅，用作炖锅在入味能力方面不如砂锅和下面我们要介绍的铸铁锅。

　　铸铁锅是未来炖锅的主流

　　铸铁是指含碳大于2.1%的铁碳合金，而铸铁锅的铸造，就是将1400摄氏度的铁水倒入用砂土塑造的模具中铸型，然后经过打磨、喷釉和高温烧制等工序而最终成型，它能够用在燃气灶和电磁炉各种热源上。相比其他材料和工艺，铸铁锅底部的釉面能经受高温的烹饪而不会受损，同时也有着和砂锅同样甚至更好的炖煮效果。

　　铸铁锅的好处很多，它能够充分地保温和利用热量来让食物更加入味，同时在工艺方面，它能够长时间地接受炉火加热，长时间使用也不会出现褪色、生锈、釉面崩裂等状况，而它的黑色亚光搪瓷内部会使表面的清理变得很容易，普通的洗涤剂和水就能保证清洁。后续的保养也很轻松，一口锅可以连续使用几十年，这是其他锅都做不到的。另外值得一提的是，在铸铁锅盖内有大量的凸起点，这是经过专门的设计，能够引导水蒸汽重新均匀地分配到食物表面，帮助食物达到最佳口味，真是周到呀。

　　说到铸铁锅的劣势，和砂锅一样，重量大是它的不足，不过也正因为这样的重量，让保温性得以保证，另外也让锅拥有足够的强度。目前在国内的铸铁锅市场上，最具代表性的品牌就是法国的STAUB，虽然上千元的价格并不算低，但出色的品质加上一次开销能够供几十年使用，还是让很多家庭用户愿意选择STAUB。

　　结尾

　　有了这里介绍的这三种锅，我们平时的生活也就完全可以保证了，而且其他的很多锅事实上也是这三类锅的“变体”，比如煎锅其实就是平底的炒锅，奶锅就是小型的汤锅等等。当然还有一种锅特点独具，那就是高压锅（压力锅），不过因为高压锅的结构复杂，运行的特点也需要细细道来，所以咱们在这不赘述了。不过，《Geek》会单独来进行介绍，请大家继续关注哦。