为什么听着海浪吃海鲜更美味

　　对于现代的都市人而言，食物早就不是解决饥饿的工具，而是纾解压力、联络感情的一大支柱。但你有没有想过，为什么越高级的餐厅，食物似乎越美味，你也心甘情愿掏更多的钱？

　　牛津大学实验心理学教授斯彭斯发现，这其实跟食物没有太大关系。在我们用餐时，与谁一起吃、食物怎么摆放、餐具的颜色和质地，甚至周围的声音，都会影响我们的味觉。前三者的确不难理解，但是声音到底和味觉有何关系？

　　斯彭斯和同事曾进行一项实验，他们邀请了多位志愿者，给每人分发四颗太妃糖，这时场内放起音乐。志愿者在首段忧郁低沉的铜管乐声中吃掉两块太妃糖。过了一段时间，当背景音乐改为音调较高的钢琴曲时，他们再吃下剩下的两颗。

　　当事后被问及太妃糖的味道有何区别时，几乎每个人都认为：播放忧郁的背景音乐时吃的那两颗太妃糖，口感略显苦涩；而另外两颗比较甜。但是，这四颗糖其实是一样的。

　　这个实验看似简单，却是联系音乐与味觉的研究中重要的一步。研究者推断，人们往往会在潜意识中将某种音乐和某种味觉联系起来，例如酸味适合音调较高的曲子，甜味更易配合丰富的声音，苦味则与低沉的乐曲相辅相成。

　　受到太妃糖实验的启发，斯彭斯与艺术家霍布金森合作，在伦敦的一家实验餐厅House of Wolf推出了一种“音乐甜品”。这种甜品是一款甜苦参半的太妃糖，外面包裹一层巧克力，出售时附带一个电话号码。顾客品尝时，拨通这个电话号码，操作员会根据顾客对口味的喜好，播放频率不一的音乐，让顾客有不同的味觉体验。

　　除此以外，斯彭斯和食品业的龙头Blumenthal合作，在其旗下餐厅The Fat Duck中推出了一道特色菜“Sound of the Sea”。在正式开始品尝前，服务员会呈上一枚硕大的海螺，大大的螺壳中，藏着一个iPod。戴上海螺尾部连着的耳机，你会听到海浪拍打岸边的声音，闭上双眼，便仿佛置身在深夜幽静的海滩。就在大家为耳边的声音沉醉之时，服务员端上各式海鲜，让其鲜美口感在悠悠的海浪声中达到极致。

　　对这一举动，很多人半信半疑：为什么吃海鲜时听海浪声就会觉得更好吃？斯彭斯用另一个实验做出了解答。实验中，他招募了200名志愿者品尝相同的薯片，每个志愿者都戴上了一副耳机。在进食薯片的过程中，耳机里播放经过处理的音频，有的音频刻意加大了志愿者吃薯片时发出的嘎嘣声，有的音频则压低了这种音效。最后，研究者让志愿者对薯片的新鲜和好吃程度打了分。结果，听不同音频的志愿者打分产生了近15%的差异。强化了咬薯片清脆声的那一组，觉得吃起来味道更好。这跟听着海浪声觉得海鲜更美味是异曲同工的。

　　经过不同的研究，斯彭斯的团队总结出一些规律：

　　用慢音乐搭配食物，能让其味道停留更久；喝酒时搭配古典音乐，能使美酒越发香醇；用喜爱的歌曲搭配不爱吃的食材，能改掉偏食的坏习惯；吃黑巧克力慕斯时配帕瓦罗蒂的高音，能减少甜味突出香气。

　　类似的技巧，被应用到了一个更特殊的用餐环境中：飞机机舱。

　　说到飞机餐，估计很多人都会皱眉。平淡无奇、味如嚼蜡，是不少人的亲身体会。美国航空公司飞机餐的总负责人罗斯·布朗解释：“当飞机飞到3万英尺时，人们在密封的机舱中，受气压影响，味觉和嗅觉都会发生一系列改变，对于甜味和咸味的识别能力会显著降低。”

　　针对这个现象，斯彭斯再次使出了大招。他联手英国航空公司，推出了一张有望使飞机餐味道变好的专辑《Sonic Seasoning》。“我们大脑给予听觉和视觉的关注，要远远多于味觉和嗅觉。音乐作为大脑的诉求之一，只要使用方法得当，完全可以在无需添加任何调料如糖和盐的情况下，轻松愚弄味觉器官。”

　　在该专辑中，他与团队成员将包括大量口味在内的味觉测试提供给作曲家和音效师，这些人会制作出不同的音效，与不同食物的口味体验搭配。经过多次调整修改，专辑中最后收录了13首歌曲，其中配合主菜的有三首，配合甜品的有两首，另外详细列明了配合不同酒水饮料的曲子。

　　比如，在喝咖啡时，乘客可以选择听Plácido Domingo演唱的《Nessun Dorma from Turandot》，因为这位歌唱家低沉的声音能够凸显咖啡的苦涩。而品尝甜品时，乘客可以选听James Blunt的《You‘re Beautiful》或Madonna的《Ray of Light》，因为这两首歌曲的音调都比较高，可以增加甜品的甜度。

　　极品咖啡摘自《南都周刊》2015/18

　　郭丽媚

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