菌菇宝藏食鉴

　　古人云：“生于地者曰菌，皆湿气郁蒸而生”，意为在高温和潮湿的地方，菇菌如何展示其生命力。如今有不少城中人也尝试自家培植有机菇菌，有人选择用天然环境种植，由腐木厨余中生产可食用的平菇、秀珍菇，如此好吃营养又不让人发胖的各种菌菇，深得许多注意健康养生的人士喜爱。以下，我们将为你打开菌菇的万千世界。

　　平菇抗癌

　　平菇中含有抗肿瘤细胞的多糖体，能提高机体的免疫力。平菇还能治疗植物神经紊乱，对妇女更年期综合症有辅助治疗效果。

　　姬松茸抗病毒

　　具有健脑、消炎、益肾、降血糖、改善糖尿病、降胆固醇、增强精力、改善动脉硬化、防治心血管病等功效。被视为强有力抵抗滤过性病毒的物质，它能防止病毒和有害物体进入人体危害脆弱的组织，大幅度提高免疫功能，阻致癌物质有吸收、排泄作用。

　　草菇解毒

　　在所有菇类中，草菇的维生素C含量最高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，随小便排出。还能减慢人体对碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的上选食品。

　　鸡腿菇润燥

　　补脾益气、润燥化痰；对脾胃虚弱、食欲不振、体倦乏力、乳汁不足、阴虚肺燥、咳嗽气短均有疗效。

　　金针菇益智

　　在日本，人们称它为“增智菇”或 “聪明菇”。金针菇中赖氨酸的含量特别高，有促进儿童智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。

　　口菇助发育

　　口菇含锌量比香菇要多，锌是人体内一个非常重要的微量元素，小孩缺锌影响其生长发育，比如说个子矮，对智力发育也造成一定问题，成人缺锌则会出现整个生理功能的紊乱，口菇则是非常好的补锌来源。

　　香菇养颜

　　香菇含有丰富的钾、钙等，还含有核糖类物质。可抑制肝脏内胆固醇增加，促进血液循环，有降血压、滋养皮肤等作用。不过要注意，发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。

　　秀珍菇高营养

　　别名：小平菇、姬菇，秀珍菇属于营养高，热量低的健康食品，含有蛋白质、糖份，脂肪、维生素和铁、钙等微量元素，其蛋白质的含量高于一般蔬菜。秀珍菇所含氨基酸种类十分丰富。其中含有人体所必需的八种氨基酸，长期食用有降低高血压和降低胆固醇含量的功能。

　　鸡油菌护眼

　　鸡油菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维和钙、铁、磷等多种矿物质营养成分。经常食用可治疗由于缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙或干燥症、角膜软化症、眼干涩症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。同时，还可以预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。

　　零浪费主义

　　占地约两万英尺的菇菌圆设计好“圆”，每一个部份都有循环的功能。菇棚选址龙眼树下，可阻隔阳光，令菇棚降温两三度，菇棚由旧宣传横额及地盘弃置砖砌成，由于菇最爱潮湿，故湿度70%以上就最舒适，棚内加入一条水管按时补水。收成后余下的菇废，会用作菜田的肥料，种植秋葵、玉米、生姜等，经过循环不息的过程，体会大自然持续再生的节奏，减废减到最尽，实践无废耕种。

　　潮种有机宅菇

　　除了菇菌圆，香港有机资源再生中心旗下的Food Cycle+品牌，也会每年春秋二次出品宅菇Goo Goo Cube，他们利用厨余及回收咖啡渣，转化为有机菇包，放入大纸盒中，只需要在菇包划十字，定时保湿，就可自家种出秀珍菇。

　　秀珍菇 自种小日记

　　菇菌圆农场由一班爱菇菌的朋友于2008年成立，利用厨余废木培植菇菌，收成后菇废又会转化为菜田肥料，减废减到尽。农场一般于4至10月种秀珍菇、夏平菇及灵芝，由10月至4月就种冬平菇，而近日则是秀珍菇最理想的生长时间。

　　灵芝的肥料和秀珍菇一样，只需增加一倍份量，在阴凉的空间下成长。

　　在潮湿而高温的夏天，秀珍菇只需48小时，就能茁壮成长，即收即食。

　　菇“圆”废物循环

　　每星期，职员由佛教慈济基金会旗下的回收中心，回收约200个玻璃瓶返大埔种菇。他们还会上山执柴和收集装修松木板，打成木碎，经过半年自然分解，再混合厨余、餐厅的有机豆渣和咖啡渣，成为菇菌的养料瓶。然后在实验室植入菌丝，利用饼干、成衣等包装袋封好瓶口。完成后，菇的生长期正式展开。以上这么多工序都只有6-7人做！负责人之一的李子君加入菇菌圆已3年，体会不少艰辛，“这里蚊子多，很难请人，有些农夫可能觉得太操劳而做不长，如果找到有心人可以一起做就最好。”她透过种菇，着实体会到“食物不易做”。另外他们正大量回收外卖塑胶食物盒作鲜菇保鲜盒，欢迎大家出一分力。

　　12小时秀珍菇的菌丝形成菇蕾，长出细小的平菇，菇顶部表面白色为主。

　　24小时秀珍菇开始吸收更多水分后，再向上生长。

　　36小时开始变得壮实，包括顶部呈伞形，而底部也有厚肉。

　　48小时秀珍菇准备分裂，期间会喷出孢子，繁衍下一代，此时就要收菇，避免菇身裂开，流失水分及营养。

　　耕种优质生活

　　虽然本地农业息微，但重视健康的人却愈来愈多，Edward说：“城市人对于食物质量要求比较高，有机种植都是提倡健康，算是为社会服务。”蘑菇堡去年正式营运，约每六周是一个循环，种植过程需要监察蘑菇变化，心机不可少。

　　两款荷兰有机菇

　　菇场暂时培植两种菇：啡菇及白蘑菇，“扒型”菇最受欢迎。而白蘑菇味道较清新，啡菇味浓，煮后有深啡色汁液。

　　两款荷兰有机菇

　　菇场暂时培植两种菇：啡菇及白蘑菇，“扒型”菇最受欢迎。而白蘑菇味道较清新，啡菇味浓，煮后有深啡色汁液。

　　超简易！自己烧烤菇

　　示范的大厨是Kelcin Ma，他做烟肉芝士焗大烧烤菇，材料包括大烧烤菇、芝士和烟肉。大烧烤菇在焗煮后保持鲜味，肉身水份饱满。

　　先煎热蘑菇，让水份可以保存在菇身，不易被焗干身。

　　炒烟肉及芝士，可按个人口味加配料，例如胡椒、粗盐。

　　将肉碎放上菇面，铺上芝士，然后入炉，先预热摄氏200度，焗约10分钟，完成。

　　姬松茸升级菜谱

　　除了常见食用菇，专门培植姬松茸的IPC++ Foodlab，地下是餐厅，楼上就专门种植矜贵的姬松茸，天台又种了有机菜、蕃茄及甜菊等，食材新鲜直送入馔。姬松茸被誉为“菌中之王”，具有多种营养又能抗氧化，姬松茸的多糖体含量是灵芝的5倍。

　　安全食用蘑菇技能Get√

　　蘑菇营养价值高，味道鲜美，很多人都爱吃。但在市面上挑蘑菇的时候，就会犯愁，到底要怎么挑选蘑菇好？为了让蘑菇外观更漂亮、延长保质期，有些商贩会非法使用荧光增白漂白剂对鲜蘑菇进行漂白处理，它一旦被人体吸收后，就会影响神经系统，大大削弱人体的免疫力，加重肝脏负担，过量接触，还会成为潜在的致癌因素。在此，我们通过看、摸、闻，来鉴别蘑菇是否含增白剂。

　　看：一看蘑菇颜色，含增白剂的食用菌，表面看起来很湿很亮，有水洗的感觉，在阳光下可产生紫色荧光，损伤部位颜色变化不明显，用验假钞的紫外线灯在暗处一照，如果有很亮的荧光点，肯定是含增白剂，而不含增白剂的，菇面白色或稍微带黄，损伤处颜色深黄。

　　二看蘑菇包装，一些超市有售卖用白色塑料盒包装好的蘑菇，但由于白色塑料盒自身含有增白剂成分，会使蘑菇受到污染。

　　摸：摸蘑菇表面，含有增白剂的，表面滑爽、手感好，有湿润感；不含增白剂的菇面发涩，表面沾有泥巴，摸上去比较粗糙、干燥。

　　闻：闻蘑菇气味：购买时，要选择气味纯正清香，没有发酸发臭发霉味的蘑菇。

　　洗蘑菇的方法

　　蘑菇身上的不同部位，营养含量也不同。对香菇等硬柄菌类来说，菌盖比菌柄营养丰富，最适合食用的是新鲜的、嫩滑的蘑菇盖。菌盖营养含量最高，而且口感好，越往末端营养成分越少，另外根部也比较难烹制，所以最理想的吃法是把根最末端的部分剪掉。在清洗时，由于蘑菇表面有黏液、泥沙粘在上面，不易清洗。可在水里放一点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗（蘑菇就像海绵，可以吸水，因此不要长时间浸泡），或者放在淘米水中洗，泥沙很容易就能被洗掉。注意，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位用盐水泡过也不易洗干净。如果是干蘑菇，最好用60—80摄氏度的热水浸泡一会儿。还可以用40摄氏度左右的糖水浸泡，这样泡开的蘑菇不仅保留了原有的香味，还能因为浸入了糖液而增加鲜美度。泡干蘑菇的时候可以不停地晃动水，使它发得更快。

　　文/吴美芳 图/Dick 编辑/潞过 版式/燃而