金陵菜里的秦淮八绝 把野蔬搬上餐桌，把鸭馔做到极致

　　金陵人与众不同之处在于，他们不仅爱吃荤菜，还偏偏对野菜情有独钟，每到春天，他们便瞅准时机，挎上篮子，三五成群地结伴去郊外挖野菜。

　　有“鸭都”之称的南京，享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉，南京的厨子秉承“一鸭多用”的原则，将鸭身的各个部位用到了极致，且乐此不疲地推陈出新。

　　夫子庙的秦淮小吃风味独特，位居“中国四大小吃”之首，经美食专家鉴定，8套具有秦淮风味的名小吃被命名为“秦淮八绝”。

　　金陵菜，也称为“京苏大菜”，是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的菜系，它属于中国四大菜系之一的苏菜。有人曾用拟人手法，形象地将苏菜比作“清秀素丽的江南女子”。一直以来，苏菜就有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，和红火的鲁、川、粤菜相比，苏菜更为静默。和苏菜一样，金陵菜也显得恬淡、低调。

　　金陵是一座文化古都，文明史长达6000多年，古时就有诗人将这座城市赞誉为“江南佳丽地，金陵帝王州”。作为“帝王州”，金陵蕴含着深厚的文化底蕴，大小吃食也和历史息息相关。

　　由于金陵菜制作精美、格调高雅，因此在古时便受到上层名流的喜爱，名门望族设宴时都以京苏盛宴为傲。而金陵菜流入民间之后，在百姓之间传承、延续，经过简化改造，沾染上了一丝朴素的气息，变得更加亲民。

　　南京一大怪

　　不爱荤菜爱野菜

　　在南京，一直流传着一句民谚：“南京人，不食宝，一口白饭，一口草。”从中可见南京人的饮食态度，“草”指的就是生长在田野河滩的野生蔬菜，南京人自古就有吃野菜的习俗，据史料推断，早在春秋以前，南京的先民就已经开始食用山间野菜了。而南京人吃野菜的习俗延续至今，不仅野菜的品种日益丰富，食蔬的风气更是有增无减。

　　有人说，有水的地方就有野菜，这句话未必完全正确，但也有一定道理。野菜多生长在水分充足的土壤中，因此吃起来才水嫩、鲜美。多雨的春天是野菜生长的最佳季节。雨后，青翠嫩绿的野菜从湿润的泥土里争先恐后地冒出头来，热热闹闹地遍布在山野、田壑间。

　　为这一刻，南京人已经翘首期盼了整个冬天，明媚的春季来临，市民们总会三五成群，挎上篮子，一起去郊外寻觅美味。若是想要吃上最鲜嫩的野菜，还得考验人们的“眼力劲儿”，野菜的生长周期很短，稍不留神就会变老，入口苦涩，不再适宜食用。

　　南京人对野菜趋之若鹜，其实与南京的历史紧密相关。“南朝四百八十寺”是人们耳熟能详的诗句，反映出南朝时期佛教盛行的情景，此外，南京历来是众多王朝的国都，因此，民间受佛教影响的程度尤甚，上至帝王将相，下至平民百姓，都偏爱素食，对野菜更加情有独钟。而另一个原因，则是由于春节刚过，人们吃腻了大鱼大肉，需要清淡的食材来改善口味，所以野菜就成了不二之选。

　　如果要按照野菜受欢迎的程度来排名，马兰头肯定跻身前列。马兰头别名十里香、紫菊、田边菊等，早春时节一蓬一蓬地长在路边或山坡上。由于煸炒马兰头特别费油，因此人们多将其做成凉菜，刚采摘下来的马兰头经沸水焯熟后，加入调料搅拌即可。另外，人们还选择性地加入了豆腐干、虾米、鸡丝、火腿丝、皮蛋、花生米等其他材料，做成“百味凉拌马兰头”。

　　马兰头之所以备受欢迎，不仅因为其味道鲜美，还因为它具有一定的药效，叶片捣碎后能止血，适量食用马兰头，有利于清热解毒。

　　此外，南京还有一道家喻户晓的普通小菜——芦蒿炒香干，南京人常说：“芦蒿只有南京才有”，因为说到吃芦蒿，没有哪个地方能与南京相媲美。南京人吃芦蒿极其讲究，处理芦蒿也格外精细，一斤芦蒿要掐掉8两，只留下一段青翠的嫩尖儿，翻炒时仅仅加入香干、油盐，如此简单地烹制，完好地保留了芦蒿和香干的自然清香，吃起来更加爽脆、可口。

　　虽然野菜生长在自然环境中，看似健康无害，但并不是每个人都有福享用，部分野菜含有容易导致过敏的物质，如果特殊体质的人不慎食用，就会引起过敏反应。此外，有些野菜属于寒性食物，或含有轻微毒性，只能少量食用。

　　“金陵鸭馔甲天下”

　　鸭身的每个部位都能吃

　　南京号称“鸭都”，并享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉，南京人素以喜食鸭馔著称，而今，鸭馔已经成为南京人日常饮食中不可缺少的部分，也是最常见的菜品之一，想加个菜了，必定是去“斩碗鸭子”；临时来了客人，也得“斩碗鸭子”。

　　据传，南京人制作鸭馔的历史可以追溯到六朝，到了宋代，南京已有“无鸭不成席”的说法，明清时期，金陵鸭馔的制作技艺就相当成熟了，传播到北京、广东等地。如今，走在北京的街头巷尾，仍然可以看到不少烤鸭店挂着“南京烤鸭”的牌子。

　　在众多著名的金陵鸭馔中，烤鸭、盐水鸭、板鸭、叉烤鸭、咸鸭肫等都是深受人们喜爱的菜品，要说位列第一的鸭馔，金陵盐水鸭当仁不让。

　　盐水鸭久负盛名，而想要制作正宗的盐水鸭，就必须选用自然养殖的麻鸭。麻鸭生活在广阔的湖面上，以湖中的小鱼、小虾和螺蛳为食，在这样的环境中生长的麻鸭精而不肥，肉质柔韧。烹饪这道菜时，选用的鸭子通常体重都不能超过4斤，这样制作出来的盐水鸭才皮薄肉紧，香气醇正而浓郁。

　　按说盐水鸭一年四季都有，但鸭子在秋天桂花盛开时节最为肥美，《白门食谱》中记载：“南京八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”此时，鸭肉鲜嫩异常，品质极优，因此人们也将盐水鸭称为“桂花鸭”。

　　制作盐水鸭需要精细的工序，而盐水鸭的名字就已经暗含了烹制要点，“盐”指炒热的精盐，“水”意为卤水。制作盐水鸭，首先挑选一只肥瘦适中的麻鸭，洗净后在清水中浸泡，滤出血水，再用中火将花椒、五香粉、精盐炒热，分别填入鸭腹、鸭颈，接着用这些辅料擦遍鸭身，放入清卤中腌制4小时，后加入调料在沸水中焖煮，最后取出鸭子沥去汤汁，冷却后即可食用。成品的盐水鸭皮色玉白油润，肉嫩骨香，异常鲜美可口。

　　不仅盐水鸭的肉可以食用，其鸭心、鸭肝、鸭腰均可入馔，对于其他菜肴，“一鸭多吃”的原则也同样适用，鸭身的所有部位，几乎都可以用来烹制鸭馔，南京的厨子们利用鸭身的各个部位，已经制作出了上百道鸭馔，即便如此，他们对菜品的创新仍然乐此不疲。

　　就拿南京著名的中华老字号——马祥兴菜馆来说，其四大名菜之一的“美人肝”就是创新的产物。上世纪30年代，有客人在马祥兴菜馆点了一桌筵席，厨子正要制作最后一道菜时，却发现材料只剩下鸡脯肉和一点配菜。焦头烂额之际，厨子一眼瞥见了清水中浸泡的鸭胰子，在当时，鸭胰子还是很不受重视的东西。这位厨子灵机一动，便将熟鸭油烧至四成热，把鸭胰子和鸡脯肉丝放进锅中过油，再加入冬菇和冬笋略炒，舀入鸡清汤，最后添加调料，以淀粉勾芡而成。这道菜色泽乳白，光润鲜嫩，端上桌后大受顾客称赞，被取名为“美人肝”。

　　夫子庙的美食

　　秦淮小吃精妙绝伦

　　南京小吃名扬天下，其中最著名的，莫过于夫子庙的秦淮小吃，秦淮小吃位居“中国四大名小吃”之首，它制作精细、口味各异，种类繁多得令人眼花缭乱，可谓实至名归。

　　古代，十里秦淮河是“风华烟月之区，金粉荟萃之所”，这里诞生的“秦淮八绝”无不令人称奇，因这八位名妓，多少文人墨客慕名而来。如今，昔日的佳人已经不复存在，但秦淮河畔依然吸引着无数来客，取而代之的，是新生的“秦淮八绝”。

　　夫子庙一带，小吃遍布街头巷尾，品类可达300多种，在众多小吃中，经过美食家鉴定，秦淮区小吃研究协会将8套风味名点小吃命名为“秦淮八绝”，分别是：永和园的黄桥烧饼和开洋干丝，蒋有记的牛肉汤和牛肉锅贴，六凤居的豆腐涝和葱油饼，奇芳阁的鸭油酥烧饼和什锦菜包，奇芳阁的麻油素干丝和鸡丝浇面，莲湖糕团店的桂花夹心小元宵和五色小糕，瞻园面馆的熏鱼银丝面和薄皮包饺，魁光阁的五香豆和五香蛋。

　　“秦淮八绝”虽为秦淮小吃中的佼佼者，却不过是众多小吃中的冰山一角，实际上，秦淮小吃中还暗藏着“高手”。凡是去过秦淮河的人，都会对当地的蟹黄汤包赞不绝口，就连乾隆下江南时，品尝蟹黄汤包也连称“好吃”，所以这道小吃又被称为“龙袍蟹黄汤包”。

　　龙袍蟹黄汤包的制作工艺精妙绝伦，仅制作工序就多达33道，它以蟹黄和蟹肉为馅，以金黄色的鸡汤为汁，晶莹剔透的薄皮包裹着颤动的汤汁，似乎只要轻轻一弹，它就会破裂开来。食用时不可以鲁莽地一口咬下去，而是要借助吸管，吸取尽鲜美的汤汁后，再把薄皮蘸上姜米、香醋食用，不但味美，还能去寒解腻。

　　俗话说：“东酸西辣，南甜北咸”，其实不尽然，秦淮小吃中虽然不乏甜品、比如蟹黄汤包，以咸为主打的小吃也不在少数，但其中还有一类特色小吃甜咸兼具，状元豆便是其代表。

　　状元豆又叫作“五香豆”，其由来还有一段故事，相传清朝年间，一名家境贫寒的书生为了考取功名，每天苦读到深夜，母亲为了勉励儿子，于是亲手制作吃食，她先将黄豆混合红曲米煮好，盛在碗中，顶部缀上一粒煮熟的红枣，寓意高中状元。后来，这位书生果真高中，人们便将这道小吃叫作“状元豆”。

　　如今，状元豆的做法已经发生了很大改变，人们在熬煮黄豆时，还要加入八角、五香粉、水发笋及其他调料和配料，豆子经大火收汁入味后，还需要放在太阳下晒干，以便于长期保存。成品的状元豆呈紫檀色，入口喷香且富有弹性，最巧妙的是，它完美地融合了咸、甜两种味道，咀嚼起来，香气萦绕在唇齿间，令人回味无穷。

　　文 杨莎妮 图 南京绘唐设计