济南菜里的味觉风云 从泉水宴开始的“串都”本色

　　济南素以“泉城”享誉天下，当地美食以泉水为核心，济南人将泉水美食与鲁菜的精髓杂糅、提炼，创制出一种巧夺天工的菜品——泉水宴。

　　本城美食家王老虎，遍识天下美食，对糖醋鲤鱼评价颇高，觉得“只此一味就得了鲁菜的精髓了”。

　　早餐，油旋和甜沫是济南人的不二之选；到了晚上，吃烧烤、喝扎啤则被视为济南人一成不变的夜间活动。

　　地理上，济南位于齐鲁交界处，虽然属于齐地，但却深受鲁文化的影响。时至今日，济南已经成为鲁文化的核心区域，其饮食也与儒家精神一脉相承，“食不厌精、脍不厌细”的儒家思想对济南菜影响深远。由于齐鲁文化相互杂糅，济南菜也被赋予了独特的内涵。

　　济南菜古称“历下菜”，是鲁菜的三大流派之一，鲁菜作为中国四大菜系之首，以其悠久的历史、纯熟的技法影响古今。济南菜在吸纳鲁菜传统精髓的同时，不断发展创新，自成特色：泉水宴席巧夺天工，正宗主菜恢弘大气，特色小吃平民本色，烧烤则释放了这座鲁菜之城的狂野之气，是另一种相得益彰的存在。

　　明湖三宝

　　泉水宴上吃掉一城山色

　　济南以“泉城”享誉天下，这里的美食以泉水为核心，泉水浸润于济南人生活的点点滴滴。旧时，济南菜以大明湖为中心，形成了颇有特色的“明湖菜”。

　　1955年，大明湖开始修建公园，在以往，大明湖并非纯粹的风景名胜区，它还是湖民赖以生存的宝地。大明湖北岸城墙根处的细长地带，居住着几十户湖民。他们身份特殊，乡下人称其为市民，城里人看他们是农民。湖民大多靠在湖里养鱼，撑船，种植蒲菜、茭白、脆藕为生，这三种蔬菜俗称为“明湖三宝”。

　　蒲菜是济南的特产，生长在水边或沼池中，嫩茎翠绿、纤细且长，茎可食用，吃起来带有一丝甜味，可惜收获季很短，仅在夏天能够享用。茭白是一种大明湖特有的水生蔬菜，生长在浅水域中或水渠旁。此地的白莲藕个大、肥壮，生吃又脆又甜，由于纤维质少、嚼后无渣，因此被称为“水晶藕”。

　　其中，蒲菜深受济南人喜爱，嫩茎可食用，老茎片则用来编蒲包和蒲垫子，蒲棒晒干，点燃可以驱蚊虫。蒲菜收割后，会遗留一段块根在泥土中，这块根俗称“老牛筋”、“面疙瘩”，是孩子爱吃的零食，旧时有童谣唱道：“老牛筋面疙瘩，谁要不吃馋煞他。”

　　此外，湖中的鲜荷叶可用于包装食品，济南老字号“草包包子铺”，就是把鲜荷叶垫在笼屉上，蒸出的包子散发着清新的荷叶香，最后再用鲜荷叶将包子打包。夏日的济南老城，处处弥漫着一股沁人的荷香。

　　外地人来济南，多是为泉，例如趵突泉或黑虎泉，汩汩泉水是这座城市的生命密码。但要让济南人自己评说，最爱的还要数众泉汇流而成的大明湖，这里的水面和湖边空地辽阔，占了济南老城面积的三分之一。

　　而今，大明湖已经没有了湖民，虽然荷花依旧飘香，却更多地具备观赏性质，少了与民同乐的亲近感。蒲菜和茭白虽然脱离了大明湖的滋养，却在更大范围内得以生存，老城的餐馆内依旧少不了这几样菜品，食客品咂之余，仍能感受到老济南的泉水气息。

　　近些年来，济南人将泉水美食与鲁菜的精髓杂糅、提炼，产生出一种新的菜品——泉水宴。在泉水宴中，能够看到“明湖三宝”的影子，比如“奶汤蒲菜”，汤呈奶白色，浸润在其中的蒲菜，如雨后春笋般淡雅。同时，“奶汤蒲菜”也摒弃了传统鲁菜口味重、色彩浓的特点，更加清淡、明丽，与泉水的晶莹相得益彰。

　　“一城山色半城湖”——泉水宴还巧妙地将济南的名山、名泉融入菜中，好比经典的菜品“泉城八珍”，厨师凭借高超的刀工技艺，将食材雕琢得如同精美的工艺品，构成一幅如斯画卷：餐盘中婀娜的“荷花”次第盛放，涓涓清泉流淌，亭台楼阁、雕梁画栋林立在旁……另一道名为“明湖睡莲”的佳肴，则采用大明湖的新鲜莲子，用五花肉卷起，再用碗扣在盘中，四周以圆葱刻成荷花花瓣状，酷似一朵盛放的莲花，让人仿佛置身于大明湖的荷花丛中。

　　泉水宴吃的不仅是菜食，那些汇聚了济南特色的泉水美食，融入济南菜的机理，配以早晨打出的泉水，陪伴着这座老城。

　　汤菜一绝

　　糖醋鲤鱼、九转大肠各得其所

　　在泉水宴中，汤菜作为济南菜的一大特色，理所当然地占据着一席之地。济南汤菜分为清汤和奶汤两种，两者根据汤的颜色而定，清澈明亮者为清汤，颜色乳白者便是奶汤。

　　在济南，人们提到一些菜品，会说“非燕喜堂做不可”，汤菜便是其一。燕喜堂饭庄的汤菜不仅是招牌菜，也是鲁菜中的经典，例如“清汤燕菜”、“奶汤鱼翅”、“奶汤鸡脯”、“奶汤全家福”、“奶汤蒲菜”等。

　　燕喜堂始创于1932年，它既是鲁菜辉煌时期的代表餐馆，也是济南赫赫有名的老字号。不仅如此，燕喜堂在其他山东人眼里的地位也非同一般。上世纪80年代，少年时曾在济南求学的诗人臧克家，81岁高龄，还特意给燕喜堂题写店名。

　　有人曾经戏称鲁菜的特点为“咸乎乎，油乎乎，黑乎乎”，这是诟病鲁菜的一种说法，近些年来，以济南为中心的鲁菜博采众长，其中的经典菜肴，例如“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“爆炒腰花”等，不仅在品相上有所改进，而且已在济南被发扬光大，流传甚广。

　　传统的鲁菜席上，遵循“参打头，鱼打尾”的上菜顺序，即第一道菜是海参，最后一道菜为鱼。本城美食家王老虎，遍识天下美食，对糖醋鲤鱼的评价颇高，觉得“只此一味就得了鲁菜的精髓”，“端上桌来，焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般，等到举箸，外酥脆而内软嫩，而且糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠地铺在味蕾之上，在唇齿流连”。

　　不过，济南很多男性最钟情的菜为“九转大肠”，由于“九转大肠”的名称颇具江湖气，且菜名中有“肠”，往往给人肥腻的错觉，因此让不少女性望而却步。

　　这道菜创制于清朝光绪初年，首创者为济南九华林酒楼的店主，“九转大肠”原名为“红烧大肠”，后经多次改进，最后定名为“九转大肠”。烹制时，需要将猪大肠焯水后油炸，灌入十多种佐料，再用微火烧煨。成菜红润透亮，且酸、甜、香、辣、咸五味俱全，各种滋味在口中逐次传递，回环往复，别有一番妙趣。

　　更有趣的是，有些菜品在各大菜系中皆有收录，比如“宫保鸡丁”，鲁菜说其为鲁，川菜说其为蜀。原来，此菜名源于清末的洋务名臣丁宝桢，他曾先后担任过山东巡抚、四川总督，后来因为平息捻乱，被皇帝赐加“太子少保”的头衔。由于“少保”又称“宫保”，所以丁宝桢也被叫做“丁宫保”。

　　相传，丁宝桢是一位美食家，喜爱烹调。一日，他微服私访来到大明湖，天近中午，早已饥肠辘辘。突然，一股诱人的香味飘来，他循着香气走进附近的一户农家院中，看见一名中年汉子正在灶房内炒菜，丁宝桢问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁。”丁宝桢应邀品尝此菜后，只觉鸡丁细嫩，花生米酥脆可口，且咸鲜香辣俱全，吃完还让人意犹未尽。返家后，他重金把汉子聘为家厨，每逢远客到访，丁宝桢必用此菜作为压轴菜飨客，客人也百吃不厌。于是，这道菜逐渐流传开来，并以“宫保鸡丁”命名。

　　吃油旋，喝甜沫

　　烧烤与“串都”的狂野之气

　　要想知道一座城市的美食与市民的相容度，并非置身馆阁，而是深入陋巷，搜寻那些与普通人关系密切的小吃。

　　曾经，有人评选最能代表济南的特色小吃，油旋和甜沫跻身前列。油旋以面粉为原料，制作时在薄面皮上抹上猪油和大葱，然后卷成螺旋状进行烤制，故此得名。烘烤好的油旋金黄酥脆，葱香味儿勾人食欲，用手指从油旋中心的漩涡处一捅，油旋便成为一圈一圈的窝状。

　　在济南，凡是贩卖小吃的地方，就有油旋摊位，著名的“油旋张”虽然是一家面积仅几十平方米的小店，但每天光顾的客人却络绎不绝。

　　大学者季羡林年少时曾长居济南，晚年仍对油旋念念不忘，因此家乡的亲友赴京探望他时，每每带去刚出炉的油旋。而季老最偏爱的还是“油旋张”，他曾特意为“油旋张”题词“软酥香，油旋张”，“软酥香”三个字将油旋的特色概括得十分到位。自此，“油旋张”名闻济南。

　　作为早餐，甜沫是油旋的最佳搭配，一碗甜沫，一份油旋，物美价廉，吃起来也是妙不可言。泉城流传着“二怪”，一为茶汤，二为甜沫，甜沫怪就怪在其味不甜却咸，俗称“五香甜沫”。

　　济南名吃除了素类的油旋和甜沫外，还有荤类的把子肉，这一直是济南人钟爱的美食。把子肉采用上好五花肉烹制，肥而不腻，瘦而不柴，吃时必须配上白米饭，才酣畅过瘾，因此济南人称之为“大米干饭把子肉”。

　　诗人魏新曾专门写文章，分析济南城各地域的把子肉店铺，发现经营把子肉的大都是小店，甚至是街头小摊。经营者颇为自负，按魏新的说法是“济南店大倒不欺客，店小，如不欺客，反显得店里的东西不好，这几成规律”。

　　最后，他还写道：“吃把子肉的时候，我会矫情地想：如果没有把子肉，我还会不会喜欢这座城市？至少，不会像现在这样喜欢。”魏新、把子肉、济南，三者之间便形成了一种不可分割的统一关系，渐渐地，我也生出了一些和魏新类似的想法。

　　要说济南各类摊贩的分布数量，以上三种本土名吃要让位于烧烤。烧烤在全国各地都有，却在济南被赋予独特的意义，当地媒体曾做过报道：“不曾喝扎啤撸串，别说你来过济南——请叫我‘串都’”，这几年，“串都”的说法已经广为流传。

　　夏天的夜晚，除了几条主干道和步行街，绝大多数街头遍布各类烧烤摊，大者数百张桌子，小者一张桌子，一桶扎啤。烧烤自然是以羊肉为中心，单是羊中上品——山羊肉做的烤串，济南人一天要吃掉7吨，想必还不止这个数字。烧烤和扎啤是一对“夫妻”，总是同进同出。有的摊点没有烧烤，只有扎啤、毛豆花生和凉拌黄瓜，俗称“扎啤屋”。可见济南人表面爱烧烤，其实更钟情于扎啤。

　　济南曾被某媒体称为“钝感之城”，这里夜生活贫乏，光膀子吃烧烤、喝扎啤，被视为济南人一成不变的夜间活动。如今，烧烤逐渐分出档次，街头出现了很多具有小资情调的烧烤店，可是无论如何，年轻人依旧光膀子喝扎啤，烧烤本色不改。

　　文 老四 图@王老虎寻鲜记

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