順德的味道

来源:中国旅游
关键字:順德
发布时间:2017-02-07 11:04

　　提到廣東美食，你會想到甚麼？粵菜？其實，粵菜由廣府菜（廣州菜）、順德菜（鳳城菜）、潮州菜（潮汕菜）、客家菜（東江菜）組成，而自古民間早有「食在廣州，廚出鳳城」之說，可見鳳城美食地位之高──連聯合國教科文組織亦稱順德為「世界美食之都」！當地人擅長運用巧妙的手法將簡單食材的色香味發揮到淋漓盡致，正正體現出「食不厭精，膾不厭細」的神髓。對順德美食心郁郁的你，不妨跟着記者的腳步──味遊鳳城，發掘美食背後的文化底蘊吧！

　　精緻魚饌顯真味

　　魚米之鄉食材隨手拈來

　　想要知道順德美食文化的源頭，最好親自去一趟。順德地處珠江三角洲平原中部，北方接廣州市，東連番禺，西鄰新會，南界中山。此處地勢平坦，珠江水系流經時，河道分叉，迂迴曲折，時合時分，形成水網交織、河道縱橫。順德也有不少低窪區域，土質較為疏鬆，歷代農民利用地利優勢挖塘養魚、築基種桑，物產豐富，難怪自古就被稱為魚米之鄉。幾百年來，順德的地道食材皆可隨手拈來，造就了「粗料精做」的地方飲食文化--食材不必貴重，沒有鮑參翅肚，但一定要做得精細，口味偏向清淡，兼備「清、鮮、爽、嫩、滑」等粵菜的獨特風味。

　　其中這個「精」字，可謂統領順德菜的神髓。近年當地有道名菜喚作「醬汁蒸魚頭根」，魚頭根就是藏在魚頭上顎部分的魚軟骨，每條魚只有一根，大小好像芽菜，入口爽脆，頗有嚼勁。但炮製這道菜要用大量魚頭，單是收集魚頭根已很費工夫，順德人吃得精巧可見一斑。

　　從小在美食繞圍中長大，當地人個個養得嘴刁，好不好吃一嚐就知，平常百姓如此，何況是錦衣玉食的名人巨賈？順德自古就是富足之地，有「順天之德」的福分，明清兩朝更號稱絲綢之都，名人輩出，他們對飲食都極為講究。當地有一道傳統美食「春花卷」，名字看似平平無奇，但內裡卻有乾坤。廚師要將魚肉、半肥瘦豬肉、馬蹄（荸薺）、冬菇等全部剁碎，用豬網油包起來，做成一個個骨牌大小的餅，再以慢火炸成。豬網油是豬腹部肌肉縫內的網狀油脂，本身很薄，烹調時很容易破，廚師必須小心翼翼地拆解，才可以炮製菜式。其脂香獨特，口感油潤而不膩，炸物之香，一般肥肉難以代替。

　　一魚六吃考工夫

　　順德人可謂無魚不歡，為何總是吃不膩？很簡單，因為烹調方法多的是！去問問當地的大廚，一條塘魚可以怎麼煮？他會說：「可燜、可蒸，可煎，可油浸，還可以拆肉做魚餅……」而順德魚塘裡的大魚，一條十多斤，怎麼做才好？順德人自有辦法，他們「一魚六吃」！一條魚的不同部位有不同煮法，魚頭和魚腩可以蒸、魚尾可紅燒、魚鮫可炸、魚背可起肉爆炒，魚骨則用來熬湯……如此一來，餐餐都不同，怎麼會悶？

　　一魚如何變六吃？

　　魚頭

　　魚頭最適合開邊清蒸。選用肉多的順德大頭魚，清蒸可突出其肉質的鮮嫩滑溜，而且膠質甚多，女士最愛。

　　魚背

　　淡水魚比較多骨，魚背最為明顯，於是順德人將魚背起肉切薄，做成炒魚片，啖啖肉，不怕骨。

　　魚骨

　　順德人一樣不浪費，先把魚脊骨煎香，再加節瓜煲湯，湯清味鮮，一試難忘。（CFP）

　　魚鮫

　　魚鮫雖然肉少，不過相當滑嫩。順德人除了用蒸之外，還會把炸好的魚鮫配上椒鹽，是佐酒佳品。

　　魚腩

　　魚腩少骨，吃來啖啖肉，順德人配以麵豉醬來蒸，既可袪除腥味，還能提升魚肉鮮味。

　　魚尾

　　魚尾多骨，但勝在活動最多，肉味最香。可將魚尾炸過之後，佐以洋蔥、青椒等爆炒，更是香濃可口。（CFP）

　　順德人同你講魚

　　在順德魚塘走一轉，能看很多不同的淡水魚。香港人可能數得出鯪魚、鯇魚、鯽魚，若要再深入就困難了，但順德人能一口氣說出：灰鯇、塘蚤、大頭、羅非、邊魚、黑鬚魽、紅眼鱒……相信當中有些魚的名字，大家都沒聽過呢。

　　而順德人將這些淡水魚的美味發揮到極致，甚至有整桌菜式皆以一種魚入饌的全魚宴，廚師會運用不同的烹調手法，變化出不同菜式；當然有時一桌菜也會同時選用不同魚。全魚宴要求很高，每道菜各具特色，廚師要在廚藝上別出心裁，例如用一條魚製作出魚片、魚絲、魚丸、魚餅等，加上淡水魚的肉質軟嫩，火候更要控制得恰到好處。

　　而近年興起一道「四人抬大魚」菜式，也是相當有名，在直徑一米的瓷盤，裝上十斤左右的大頭魚，配上蝦蟹雞菜，足足有70斤，要四個壯漢才能搬動！菜式源自順德的油鹽水大盤蒸魚，在筵席盛事上，一盤魚供全桌人同享。主角大頭魚肉質鮮美不腥，配上蝦蟹等配菜，滋味甚佳。

　　而講到淡水魚的「極品」，順德人一定會提起「縮骨魚」，這種魚身體特別小，魚骨彎曲，頭大身細，賣相不佳，據說是突變魚種，不過肉質一流，絕非其他魚類可比，在自然環境成長的縮骨魚非常少見，上萬條才有一尾。而順德人真是有方法，他們千方百計將找到的縮骨魚養在一起，大量養殖，近年興起的火龍魚就是以縮骨魚烹調的菜式。

　　想吃精美魚菜

　　照華農莊

　　地址：順德區容桂紅旗華豐沙西堤一路

　　旅行團：達美旅遊美食之旅（報名熱線2384 1008）

　　網址：http：//tammyt.hk/

　　推薦：火龍魚、海鮮

　　順德四大家魚

　　順德人擅養淡水魚，鯇魚、鯪魚、大魚、鯿魚號稱「四大家魚」，其味道各有特色，煮法也有不同。

　　四大家魚如何烹調？

　　鯇魚：魚身修長，帶有菱形的紋理，最易辨認，可分為灰鯇、黑鯇、白鯇等，其中以黑鯇味道最佳，肉身很厚，最宜清蒸。

　　鯪魚：魚身側扁，背鰭隆起，圓而平直，全身呈現青白色，有銀色的光澤。它最美味的部分是魚脊，若擔心多骨，可起肉做成鯪魚球或釀鯪魚。

　　大魚：魚身體圓圓，魚鱗較細，頭部較大，魚頭是最佳食用部位，肉多質嫩。不過魚頭腥味較重，以紅燒或豉汁蒸的方法烹調，可以濃味驅走魚腥。

　　鯿魚：魚身側扁而修長，魚口寬而橫裂，魚眼突出，身體顏色較淡。此魚的魚腩很美味，最適合燜煮，可逼出魚肉的油份，入口更甘香。

　　經典順德魚饌

　　1.順德淡水魚生

　　順德淡水魚生類似日本魚生，據說魚生在中國史書上稱為「膾」，廚師將鯇魚切成不到0.5毫米的薄片，用油鹽攪拌，食用時加上蒜片、姜絲、蔥絲等不同佐料，可突出魚肉的鮮味。

　　2.巧製釀鯪魚

　　淡水魚多骨，於是順德人創造了名菜「釀鯪魚」。將整條鯪魚的魚肉取出，保持魚頭和魚皮不爛，去掉大骨，剁爛魚肉，切碎細骨，混和臘肉、冬菇等，將魚肉重新釀回魚身，重現魚的形狀。既能吃到啖啖魚肉，又不怕骾到魚骨，少點心思都做不到這道菜。

　　3.即製火龍魚

　　這道菜烹調時由大廚在你面前即席製作，將縮骨魚、白貝、沙蝦等下鍋，再加入紅米酒，蓋上鍋蓋，在鍋蓋邊緣的縫隙點火，縮骨魚受到上下兩層明火夾攻，令魚肉更加鮮嫩香滑，香氣撲鼻。

　　宗族齊享的盛宴

　　宗族菜式有氣勢

　　順德歷史源遠流長，很多農耕文化保存到現在，每逢節令，各處城鄉都有一堆儀式活動，在儀式之後，更少不了大排筵席大宴鄉民。宴會上菜式講求一族同享，寓意吉祥，有濃濃的人情味，當這種文化滲透到菜式上，變成非一般的宗族菜！

　　現在有名的均安蒸豬就是順德宗族菜的代表作。均安的負責人歐陽廣昌表示：「本來各地都用燒豬拜神，但均安則用蒸豬，已有幾百年歷史。這源自『太公分豬肉』，過去會用大鍋蒸煮，逢年過節全村人一起吃，人人有份。」「太公分豬肉」的分法有講究，分的主要是「上肉」，即豬身肉，要先將肥肉和豬雜等裝在大碗底，上面放上一塊塊豬身肉，一碗為一份。有些鄉村規定70歲村民有兩份，80歲的有三份，90歲的能拿多少就拿多少；而其他男丁每人一份。當中以豬頭最為吉祥，很多家庭都對它虎視眈眈呢。

　　現在製作均安蒸豬和以前有所不同，但仍舊是精工細作，蒸豬講究的是肥而不膩，需要用釘耙扎豬身，令多餘的豬油流走。以前蒸豬採用大鑊，現在則改用蒸櫃，此特製蒸櫃可將多餘的水蒸氣吸收，令這道蒸豬吃起來肥而不膩，更爽口清香。

　　著名順德宗族菜

　　古法東頭燒肉

　　順德東頭燒肉相當著名，棉記燒肉的廖沖光更是古法磚爐燒製的追隨者之一，他說：「用磚爐燒豬，比起電爐香得多！」東頭燒肉的工序繁複，豬肉要醃製十多個小時，再用火爐灼皮，最後放入幾百度高溫的磚爐中，以柴火燒製兩個小時，師傅要仔細控制火候，不時把豬取出檢查，製法及工藝流程真是一絲不苟。

　　著名均安蒸豬

　　均安蒸豬一般會使用50公斤重的全豬，先花6個小時醃製，蒸之前要在豬身塗酒去除豬羶味，在豬肉快要煮熟時，用釘耙或鋼針均勻地扎豬身，塗抹冰水，讓豬油流走，令豬肉吃起來爽口不油膩。

　　想吃宗族菜

　　棉記燒肉

　　地址：順德區龍江鎮裡海東頭市場

　　電話：（86）136 7069 7981

　　推薦：均安蒸豬

　　媽姐的住家味道

　　媽姐出手傳承美食

　　或許很多人都沒有想到，順德美食之所以流傳甚廣，與自梳女有很大關係。香港人將自梳女稱為「媽姐」，是立誓終生不嫁的順德女子。以前香港和南洋一帶的富裕家庭，喜歡聘用媽姐作為家庭傭工，她們個個都是烹飪高手，將順德的家常菜發揚光大，現在香港和南洋一帶的粵菜，就是以順德菜為主流。可以想像，在百多年來，媽姐曾經扮演了傳播順德飲食文化的角色。

　　自梳習俗形成於清末，民初最為鼎盛。由於當時順德的蠶絲業發達，很多女工的收入可觀，她們看到一些姐妹出嫁后，在婆家受氣甚至被虐待，情願終生不嫁。在1930年代左右，順德的絲綢業衰落，很多媽姐改到南洋和香港一帶打工，她們充分發揮廚藝優勢，細緻入微地烹製菜餚，讓嘴刁的主人心滿意足。

　　南洋媽姐還融會當地美食精髓，以「華洋交錯」炮製出跨國菜，東南亞人喜歡酸辣，媽姐就採用黑胡椒炒蟹，以黑胡椒引出蟹的鮮味。還有咖喱土豆燜牛腩，結合牛腩肉香和咖喱的味道，工序繁多，主人宴客都要求媽姐製作。而當地天氣炎熱，媽姐就利用順德名菜七彩魚蓉羹滿足沒有胃口的「少爺仔」。

　　想吃媽姐菜

　　靈芝食府

　　地址：佛山市順德區龍江鎮西溪南鎮體育大道

　　電話：（757）2690 0999

　　推薦：炒牛奶、炒水蛇片、釀鯪魚、煎魚腸

　　豬肉婆私房菜

　　地址：佛山市順德區容桂細滘展業路31號

　　電話：（757）2662 8128

　　推薦：豬肚湯、魚湯柚皮、鹽油飯

　　大水車公館

　　地址：佛山市順德區均安沙頭物業2號

　　電話：（757）2558 1333

　　推薦：粥底火鍋、照燒妙齡乳鴿

　　住家口味私房菜

　　私房菜的住家口味

　　現在媽姐的的菜餚被譽為「媽姐菜」，特色就是住家口味，更是「私房菜」的起源之一。原來以前一些媽姐退休之後在家中做菜宴客，成為小圈子客人的美味享受，後來名聲廣為流傳，大家都想一試，逐漸變為私房菜。過去順德有「食在廣州，廚出鳳城」的講法，鳳城是順德大良鎮的美稱，這兒的廚師技藝出眾一向頗負盛名，其實除了專業廚師之外，順德幾乎任何一位主婦都有拿手美味，所謂高手在民間，這些大媽、主婦就發揚手藝，在家中開業，成為順德私房菜。

　　體驗文化的小吃

　　有人說看當地人的生活要看小吃！在主菜以外，順德的精美小吃也很吸引人，既是宴席之間的點綴，也是早餐、宵夜的好選擇。小吃原本追求簡單便宜，但在順德人手裡，它可以變成精巧的美味，吃它，不是為了填飽肚子，而是飲食文化的體驗。很多獨特順德小吃都是就地取材，就如大良雙皮奶要使用水牛奶，在其他地方不易找到，而倫教糕、陳村粉、大良崩砂、龍江煎堆是以順德小鎮來命名，都是不可錯過的小吃。

　　甜品小吃

　　媽姐炒牛奶

　　享譽數十年的「炒牛奶」是不少媽姐的拿手菜。你可能會問：牛奶是水質，怎麼炒？秘訣在於加入蛋白和生粉等材料，牛奶就能凝固。順德人主要用水牛奶為食材，貪其脂肪含量高，夠香濃；炒的時候要燒旺火，熱鑊下油，倒入牛奶慢火順方向翻炒，然后下配料炒熟，現在的大廚還會加入雞肝，味道配搭得恰到好處。

　　水蛇片考刀功

　　很多媽姐都擅長製作這道順德傳統名菜。順德靈芝食府的大廚表示，這道菜要做得好，必須選用新鮮水蛇，即宰即炒，一旦蛇肉超過半個小時，肉質就會變差，因此大廚要迅速將水蛇去皮和起骨，切好之後洗乾淨，擠乾水分，落鑊炒時配上薑花、蒜茸、筍片、青紅椒等提味。整個菜式最考廚師刀功，若不能迅速將水蛇起骨切片，就會影響味道。

　　古法精製倫教糕

　　倫教糕顧名思義是首創於順德倫教鎮，早在明朝已有達官貴人慕名嘗試。倫教糕用大米漿經發酵蒸製而成，現在順德的歡姐倫教糕非常有名，雪白晶瑩，潤滑清香，其製作沿用古法，單是磨漿已經花費極大工夫。雖然很多人以為倫教糕甜而帶酸，但你吃過正宗的，就會知道它不酸。

　　大良雙皮奶

　　很多香港人對大良雙皮奶都相當熟悉，其製作方法就是將水牛奶燉滾，等待冷卻後凝固成奶皮，輕輕倒出牛奶，奶皮留下。然後在牛奶中加入雞蛋、白糖等，再倒回奶皮上隔水燉好，此時新倒的牛奶也會凝結出奶皮，因此稱為雙皮奶。

　　想吃順德小吃

　　仁信雙皮奶

　　地址：佛山市順德區北滘建設北路天天商業大樓101-102號鋪

　　電話：（757）2239 9066 推薦：大良雙皮奶、薑汁撞奶

　　歡姐倫教糕

　　地址：佛山市順德倫教北海大道北五十號

　　電話：（757）2775 0961 推薦：倫教糕

　　令人意想不到的食材

　　美味的蟲鼠佳餚

　　漁米之鄉的順德除了以常見農產入饌，更有令人意想不到的食材，蠶蛹、禾蟲、田鼠都是佳餚。可能有人會覺得難以置信，但這些美食都有深厚的歷史根源！順德自古是漁業農耕，形成「雜食」文化，食生、食蟲估計也由當時開始流傳，時人仍舊視之為佳餚。在運用另類食材時，順德人一樣很精，即使菜式賣相欠奉，他們依然能突出食材的優點。

　　著名順德蟲鼠菜

　　美味田鼠難求

　　順德對田鼠的炮製方法也很講究，着重袪除臊味，令其不似鼠肉。大家千萬不要以為田鼠是老鼠，老鼠的毛褐黃色，田鼠的毛是黑色，田鼠是吃田間的農作物長大的，相對而言較為乾淨，而且體大肉肥，肉質鮮美。不過近年農田減少，順德田鼠大減，現在是一鼠難求啊！

　　禾蟲夠滋補

　　順德人愛吃禾蟲，但當你見到活生生的禾蟲，胃口或會大打折扣，因為蟲身帶紅夾綠，模樣實在不敢恭維。禾蟲生長在稻田的泥土裡，繁殖時才鑽出泥面，在農曆3月至4月會較多，絕對不是隨時供應的。現時野生禾蟲很難得，於是當地人改為養殖，既控制品質，也減少污染。

　　獨有蠶蟲菜

　　由於順德的桑蠶事業曾盛極一時，自然也發展出獨有的蠶蟲菜，炒蠶蛹便是其一。蠶蛹的蛋白質很高，以前的人生活艱難，吃蠶蛹可補充營養。現在大廚會選用清洗乾淨的新鮮蠶蛹，放油落鑊略炒一下，然後加入韭菜，調味之後便能上菜。蠶蛹入口有獨特的甘香，令人難忘。

　　想吃蟲鼠佳餚

　　江灣漁港

　　地址：佛山市順德區龍江鎮工業大道

　　電話：（757）2389 5711

　　推薦：順德魚生、炒蠶蛹、炒河蟲