冬季紐約味蕾之旅

　　大雪節氣已至，樹上黃葉漸漸飄落，剩下光禿禿的樹枝，冬季來臨了。不過對於食客來說不用太傷感，因為大自然會均勻分配四季的美味給我們。遙遠的西方，充滿誘惑的松露適時上季，最好的當屬是法國碧歌（Perigord）的黑松露和意大利阿爾巴（Alba）的白松露。當然，還有許多對於東方人比較陌生的冬季好食材。於是就會想，一家好的西餐館，特別是米芝蓮餐廳的大廚們會怎樣利用這個季節的食材？帶着這個疑問，我專程飛到遍集全球各國美味的美食之都紐約，準備一探究竟。

　　我花了二十天時間遍訪紐約各種餐廳。有日本壽司之神小野二郎徒弟在紐約的米芝蓮餐廳Sushi nakazawa、意大利胖子名廚Mario Batali的Babbo餐廳……還有很多本土名廚的頂級餐廳。每家餐廳都很好地利用當季食材料理各種美味，因無法一一詳述，在這就聊一聊這次試過的綜合感覺最好的一家餐館（包括菜的出品與酒水的搭配）的冬季菜，那就是法國餐廳BOULEY。餐廳老闆，名廚David Bouley是當時紐約第一位接受法國新飲食風訓練的廚師，而同時期的很多廚師只在本地接受訓練。David Bouley生於Connecticut，曾遠赴法國索邦大學學藝，有與多位歐洲頂級大廚一起工作的經歷。後回到美國，把最時尚的法國飲食風帶到紐約。

　　BOULEY的冬季菜單很豐富，我試了餐廳的冬季套餐，菜單由6道菜組成，其中有2道甜品。餐廳的侍酒師為套餐配了6款酒，包含配兩道甜品的兩款甜酒。正餐之前的兩款小食非常特別。第一道，魔芋粉製脆片配黑松露醬，香甜的氣息無與倫比，主廚說這道菜裡沒放糖，非常好吃。芝士鹹泡芙令滿口奶香。另一道是番茄糕，淋新鮮茄汁及調味奶油，番茄味濃郁，酸酸甜甜，很好的開胃菜。

　　第一道主菜Malibu sea urchin相當驚艷。最上層是俄羅斯奧斯特拉（Oscietra）鱘魚魚籽醬（這一公斤要賣到五千多美元），中間是加了松露的奶油醬與海膽，底下是大顆粒粉紅色三文魚籽，最下層是檸檬青蘋果啫哩。兩種不同風味的魚籽在口腔中爆開，再和着奶油松露醬與海膽，層次豐富，如沐海風，檸檬青蘋果啫哩增添了些許清新。配酒是2015年德國Peter Lauer酒莊VDP級雷司令乾白，清新的果酸勾出魚籽與海膽的鮮甜，堪稱完美搭配。

　　第二道菜Forager’s treasure of wild mushrooms，野蘑菇配藍鰭金槍魚Toro。金槍魚用日本醬油醃過，四面表皮稍微烤下，魚肉油脂豐富，入口即化，加大蒜、椰子、胡椒的調味泡沫，和風的西餐。配Pichler乾白，與幾種野蘑菇非常搭，很好地帶出蘑菇的鮮味，配金槍魚則稍輕了些。

　　第三道菜Wild Hawaiian black snapper，夏威夷野生紅鯛魚排。所配芝士醬加新鮮生薑與金橘，令魚肉更香滑的同時也使味道更立體、豐富，幾種新鮮蔬菜有去腥作用，配2013年法國勃艮第Olivier Guyot酒莊的馬珊尼乾白，果香活潑優雅，讓略顯沉悶的鯛魚煥發活力。

　　第四道菜Organic Long Island duck，黑松露紅酒汁佐長島的鴨胸與鵝肝，鴨胸醃得入味，稍煎，幾乎全生，但沒有一絲腥味且非常嫰。餐刀竟是法國拉吉奧餐刀，價格四位數，造型優美而鋒利--這非常重要，因為如此細膩的肉質一定要令切面平整光滑，若餐刀不夠鋒利，把肉切得粗糙細碎，會影響食慾。配美國本土酒，2014年加州Talley酒莊的黑比諾，酒體飽滿，質感柔滑，充滿香料、覆盆子、野莓、藍莓風味，個人非常喜歡。法國人很喜歡用黑比諾配鴨肉，當初國內剛流行葡萄酒配中餐時，北京烤鴨配黑比諾被認為是完美搭配。這支黑比諾果香優雅，配細緻的鴨肉與鴨肝，可謂天作之合。

　　第五道菜Cranberry hibiscus，蔓越莓雪芭，加入適量黑莓與泰國香草，配2015年法國Cordon半甜白，此時經歷幾重不同風味的菜，味覺有點疲勞，正需要這爽酸味道來解膩。

　　第六道菜Valhrone chocolate frivolous，熱熱的朱古力軟心蛋糕，所用朱古力是法國Valhrone的70％可可脂黑朱古力，淋入哥倫比亞黑咖啡，旁邊是意大利式手工冰淇淋，一冷一熱雙重感受，配西班牙Valdespino酒莊甜雪莉酒，讓本來就無比美味的甜品錦上添花。用餐完畢再上一份甜點，6款不同風格的手工朱古力，倒一杯冰水喝一口，繼續用甜酒配，為晚餐劃上圓滿句號。

　　從這份菜單中不難看出，BOULEY很擅長使用當季的食材，如松露、鴨子、紅鯛魚等。在這萬物蟄伏的冬季，無論身處何地，都請準備好你的好胃口，品嚐冬季的美味吧。

　　卓成曦

　　美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。