中国台湾地区的面线糊小吃可分为三类，第一，台北的蚵仔面线，属于红面线种类。蚵仔其实就是牡蛎，也有人称为海蛎子、生蚝，因为蚵仔价格上涨，近年来逐渐被大肠面线所取代。第二，泉州面线糊，以鹿港、北港两座泉州小镇为代表，使用白面线，非勾芡成糊的白面线。第三，古早味面线，清朝时期所传下的老味道，以耐煮的红面线为材料，佐以肉羹块。比如福建省的牛肉羹也是如此，其中又以石狮最为出名，因此被冠为石狮名小吃。牛肉羹的做法相当多元化，不过使用的食材原则上也大同小异，只有火候及调味料上的差别而已。
随着中国台湾地区经济大幅改善，民众对于饮食也越来越讲究。早期将猪肉丝直接放入羹汤的烹调方式不再受民众青睐。为了使羹汤整体口感精致化，台湾地区的河洛料理师傅也花了不少功夫来制作肉羹所用的肉。
河洛料理师父对于制作肉羹都有自己的独家秘方，通常都会使用到三种食材：瘦肉、肥猪肉、鱼浆。瘦肉、肥肉和鱼浆的比例大约为8：3：1。其中，府城古早面线最有特色，师傅每天早上4点就开始工作，且要在1天内把所有功夫完成，每天要把大约100斤的面粉慢慢揉成面团，再制成面线。最困难的是拉面线的动作，还有晒太阳的过程中，而且还要反复翻动，避免面线黏在一起或太过干燥断裂，“一切全凭真工夫与真材实料。”正宗传统的手工面线久煮不烂，吃起来有韧性、咸香、口感好。而用机器差不多10分钟就可做出面线，效率虽然非常高，但面粉的香气根本出不来，味道也差很多，而且面线干了后，面线容易掉屑或断掉。下锅煮时，也由于韧度不够，容易糊掉，唯有手工制作才是味之源。厦门独具特色的传统名点“炒面线”也是采用传统的手工勉县制作所出名。
不得不赞府城的古早面线店，店面小小环境一般，但一直是门庭若市，运气不好还要等位。我问店家经营多少年，回答是三十多年，以前是父亲经营，现在已经是子承父业，并传承着每一道全手工工序，一丝不苟，每天光外卖都要做几十斤。坐在塑料凳上，吃着一碗热腾腾的面线，感觉生活的简单与美好，顺便问了一下旁边吃面线阿婆味道如何？她的回复是原汁原味，从未变过。
朴永忠
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
