与天津菜的交流

　　被天津建卫600年纪念文章称为“天津最早的俱乐部”的闽粤会馆，实际是由广东的潮州商帮和福建的闽南商帮集资兴建的，时间是乾隆四年（1739），地点在城厢北面的针市街，是天津传统的中心商业区。根据记载，会馆分为两个庭院，进门右边是潮帮公所，左边是建帮公所。潮帮公所内有潮州镂空木雕屏风和“潮勃凝和”横匾，又设有厨房，由潮州厨师掌勺以招待各方来宾。

　　大约从康熙年间开始，潮州和闽南的海商船队就结伙往返于南海和渤海之间。当时海禁初开，清廷为了满足北方市场对南方商品和海外洋货的需求，以减低捐税为号召（具体为减半核收，即每百两仅抽1.5两），鼓励南方海商长途贩运。因而南商往来激增，至道光年间，每年到津门的闽粤船队已有300多艘，客商人数达万余人。

　　天津于雍正九年（1731）才由军事卫所升格为府一级建制，到19世纪中叶，天津府城人口尚不足20万，闽粤商人每年如此大量拥入，对当地的影响可想而知。以饮食来说吧，当时天津的所谓“八大成”饭庄，包括聚庆成和聚和成等，服务对象主要就是闽粤的巨商大贾和当地的达官显贵，普通市民是无法进去消受的。

　　八大成以烹制“满汉全席，南北大菜”为金字招牌，专营高档筵席，谢绝接待散座。他们的经营，从108件的满汉全席，到48件的燕窝鱼翅重八席，到36件的鸭翅六六席，到16件的海参翅席，可说是山珍海味，无所不包。当时的聚和成饭庄，最拿手的是“通天鱼翅”，即用津菜的“红扒”（大翻勺）手法，在一尺二寸长的碟面上，使二斤重的金黄色的翅须像梳子般整齐排列。

　　但就我所知，鱼翅是明代之后才被认为是珍品的，而历史上最擅长制作鱼翅的又是闽粤人（见《汪穰卿笔记》）。《清稗类钞·饮食类》也曾记载：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅，价昂，每碗至十数金”在鱼翅被商品化之后，其主要产地和燕窝一样都是印度尼西亚和暹罗一带，而且主要是由潮商经营的。因而津门的鱼翅，无论从原料、制作到消费，都与潮商有很大的关系。

　　津菜又有“八大碗八大家”之说。八大碗有粗细之分，粗者指溜鱼片、川肉丝、烧肉等，细的有清炒虾仁、海参丸子、蛋羹蟹黄等。八大碗又称“八大家菜”，由当时津门八家豪富的家厨创制。八大家中列为首富的天成号韩家是清初由海运起家的，据说韩家曾拥有99艘航海货船，产业包括从天后官到玉皇阁（现金汤桥北至狮子林桥南一段）的一大片住房商铺。虽然现有史料对韩家的籍贯均语焉不详，但韩家既然是海商，很可能是从闽粤一带迁移而来。洋船商似乎都习惯以四海为家，嘉庆年间因通盗被斩首示众的大船商林泮，就是在樟林港兴起后才由福建移居来的。

　　反之，潮菜中的“厚菇芥菜”这道菜肴就明显有津菜“扒”的痕迹。津菜的传统调味料荤冬菜（加蒜），作为“北货”之一，不但被潮商推销到海外，也在潮汕落地生根，被广为制作和食用，不同的是主要原料天津青麻叶大白菜被改成在南方更易种植的卷心菜了。