不辣的川菜，你吃过吗？

　　改革开放以来，川菜“火”遍大江南北。一提到川菜，人们总想到那火一般灿亮的红椒、红油，还有舌尖上灼烧般的麻辣。但，事实上，麻辣并非川菜的全部。

　　龚鹏程曾说过：“川味也非仅厚重一路。可能恰恰相反，川菜虽重滋味，但却本应是淡雅的。”泰国公主钟爱的鸡汁豆花，国宴名菜开水白菜，还有奇香扑鼻的樟茶鸭，都不曾优入“辣”域，却无一不是川味中的经典。

　　鸡汁豆花

　　当年泰国公主诗通琳60岁大寿，萌萌地表示要吃川菜，并钦点了三道茶：麻婆豆腐，辣子鸡，还有鸡汁豆花。

　　鸡汁豆花绝非凡品。这说的不是其食材（就是鸡肉），而是它的工艺。厨师要用刀背在鸡胸肉上反复捶打不下2000次，剁成茸状，然后把鸡肉与配料打成浆，以清汤煮熟呈豆花状，传说中“吃鸡不见鸡”的高境，这道菜竟然履及了。

　　要达到这种境界，吊汤的工夫得做足。把老鸡、火腿等熬制的高汤，反复下肉碎吸走杂质，最后呈现眼前的是澄澈的清水与洁白的豆花，看起来仿佛清素寡味，一入口却被那十分浓香迷得失了魂。

　　樟茶鸭

　　宋人舒岳祥《樟树》诗云：“春来片片流红叶，谁与题诗放下滩。”叶上偶题诗，随波寄玉人，这个温柔梦足够做一辈子了。

　　樟叶的舞台，当然不只是在波中。餐桌上，同样有它的迷人身姿。樟茶鸭是川菜中的传统名菜，其选用秋季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四道工序制成，其中，在熏炉中加入樟树叶和花茶叶同熏，是造就其独特香味的重要一步。制成之后，再将整鸭先斩段后整形，复原于盘中，见之目悦，食之齿酥，那一刻，但闻空山人语，连夸：“妙极，妙极！”

　　开水白菜

　　“清水上浮着几棵白菜”，这是很多人对开水白菜的第一印象。听起来有点太寡淡无味了，不是么？

　　但其实，开水不只是开水，白菜也不只是白菜。

　　“开水”其实是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，非常鲜美，但故事的末尾它会变成波上无片帆般的“开水”。关键除了不断隔渣，还要在最后用猪肉碎、鸡肉碎下汤，除了用以添味以外，还能吸取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质，让汤看起来真的与白开水一样，但喝起来却非常浓郁香甜。这样的清澈系高汤，造就了鸡汁豆花，也让“开水白菜”成为了经典。

　　此菜不单对清汤的要求高，对白菜也是极之苛求，一大棵大白菜，只要不到1/10的菜心部分，甚至不把菜心直接放下水烫，只用浇的方法，务求吃时细嫩无渣。