Cava Grill餐厅的技术型管理

六年前，华盛顿特区热门地中海餐厅 Cava mezze 的创始人开始了旗下连锁餐厅 Cava Grill 在全国的扩张，如今，Cava Grill 已有 24个门店，且今年将迎来另外18 个门店的开张。Cava Grill 的快速发展有赖于主厨迪米特里·莫沙维提斯（Dimitri moshovitis）研发的墨西哥辣椒风味羊乳酪慕斯和烤红辣椒鹰嘴豆泥，但最主要的是独家秘密配方“树莓派”（RaspberryPi）。这里的“树莓派”既非甜点，亦非用于编程学习的迷你电脑，而是指 Cava Grill 传感器系统背后的技术，用于监管从顾客等待时间到食物安全措施的各个方面。下面，首席数据科学家乔什·帕特朱斯（Josh Patchus）解释该技术产生的数据如何持续提高 CavaGrill 的“体验投资回报率”。

推动顾客加快下单

为了避免人们因排长龙和过长等待时间对餐厅产生坏印象，帕特朱斯将动作传感器（固定在经挑选的餐厅里面）对准等待下单的顾客。他发现，菜牌附近以及在柜台前面选择配料时，顾客通常要排起长龙。 “你提供的选择越多，人们越难下决定，”帕特朱斯说。但他并不通过限制选择来解决问题，而是重新设计菜牌，让人们走到柜台前面时，能一目了然地看到餐厅的菜式。这个改变让等待队伍前进的速度快了10%，更留住了额外12% 的顾客。

策略性安排座位空间

餐厅座位区的传感器显示，市内门店的顾客通常吃完就走，而在郊区，人们会逗留更长的时间。“郊区门店的顾客都是远道而来，所以，并不想吃完马上走人，”帕特朱斯说。他建议在郊区门店增加30% 的座位空间，让餐厅能接纳大群体。经重新设计，门店的座位区每增大一平方英尺，大群体顾客便推动了 20% 的收入增长。

用技术管理后勤

帕特朱斯利用传感器来监管后勤操作。比如，管理人员能知道冷冻箱开了多久，温度或湿度是否曾达到峰值。数据显示 Cava Grill 餐厅的炉子加热不均匀之后，帕特朱斯建议食物准备团队（负责从材料到成品的整个食物准备过程）从中间部分开始烧烤香辣羊肉丸等某些食物，确保食物的各个部分都能得到充足的火候。自那之后，关于食物质量的投诉减少了28%。

降低音量

若收银机距离点单柜台太近，顾客下单时必须加大音量，而且很难听到服务器的回复。传感器会追踪点菜区域的分贝水平，若分贝太高，帕特朱斯会建议重新改造。“要了解顾客，就必须待在顾客的旁边，”他说。有了虚拟追踪技术，他可以了解任何区域的情况。( Ben Paynter)

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