寻味西食之“缘”

　　法国和意大利一直都将自己视为西餐的起源。众所周知，法国人素来以善于吃并精于吃而闻名，成功将烹饪升华到艺术的境界；而不少意大利人认为，法菜其实源自意大利，所以他们更具代表性。但不论如何，法国和意大利的美食，可以说是欧洲菜肴的典型代表，那在魔都，究竟去哪里可以品味到最法意的美味呢？

　　意犹未尽的亚平宁岛

　　Acqua 海蓝意大利餐厅

　　——就像一个绅士，静静守候

　　来到Acqua海蓝，你就会被入门处的临空挑高所震撼，如果说这代表餐厅的纵向空间感的延伸，那么由开放式厨房至落地玻璃望出去的滨江大道景观区便是它无限的横向空间，也让你对这里顿生好感。亲眼目睹大厨的烹饪风采，也会令最挑剔的客人就此满足。

　　要说整个餐厅最点睛的海蓝这个名字的地方，便是那如海底般透着晶莹的水晶垂吊，和中间那整墙湛蓝的玻璃水缸。只见“美人鱼儿”们在那欢快地畅游，就如同在亚平宁半岛的海上一般，随处可见那些美味又可爱的海鲜。两侧满墙的光影泛起阵阵涟漪，又如你在西西里岛临海而晒日光浴那般，静享那海风淡淡的闲（咸）适与恬静。

　　与蓝色的宁静相衬映的是欢快的橘色，这种时尚前卫，激情四溢的潮流感官又给人豪迈间不失柔情之感。气宇不凡间就如同这里的菜肴一样，带给你的是多重的意式美味与无限的创“意”。

　　近期餐厅在主厨Mainardi的带领下，推出了多样的意式菜品。从餐前开胃菜到主菜再到最后的甜点，均选用最新鲜的材料并由厨师团队最熟练的手工烹制而成。值得一品的有：极富意大利特色的开胃菜，20个月意大利齐贝洛火腿、经典的凯撒色拉，以及青芦笋奶油汤。还有烧烤、披萨和意大利面。如最新推出的烤纸包波罗的海银鳕鱼、香橙榛子澳洲烤羊排、烤500克澳洲和牛肉眼牛排等等，所有的菜式都带有浓厚的意式乡村气息，再配上一杯专门从世界各地精选的上等红酒或意大利芒果奶冻等甜品，真的是有“资”有味。

　　选择更尊崇原味的料理

　　CHIC：去意大利餐厅吃饭一直给人以分享、交流的用餐方式，那在贵餐厅也是如此吗？在用餐礼仪上，贵餐厅更注重什么样的方式？

　　Mainardi：我们海蓝餐厅当然也非常注重客人用餐时候的交流方式，同时也非常希望看到客人们在享用美食的同时分享他们对食物的意见和建议。我们餐厅每份餐食的分量对每位客人来说都是足够的，如果客人想和别人一起分享，也是绝对没问题的。作为一名厨师，我很高兴看到他们分享和尝试不同的菜肴，这样，人们可能会再来尝试更多不同的菜肴。

　　CHIC：在你看来，意大利和法国餐的最大区别是什么？他们各自最具代表性的食物是什么？

　　Mainardi：我想意大利菜和法国菜最大的不同是意大利在各种菜肴上几乎都会使用特级初榨橄榄油，而法国人更多的是使用黄油。两国的烹饪文化均有着悠久的历史，由于法国和意大利有很多土壤是接壤的，所以虽然厨师的风格和处理美食的方法各不相同，但是在食物的味道以及制作方式上还是存在很多共性的。

　　CHIC：作为意大利人，你个人更偏好意大利还是法国菜？

　　Mainardi：从我的角度看我更偏向于意大利菜。当然选择意大利菜不是单单因为我是意大利人，而是从我的角度来看，意大利食物更新鲜，口味也更清淡，而且更尊重和崇尚保留原有的成分和口味。

　　CHIC：哪一道冷菜或者菜肴，也是我们普通家庭主妇可以尝试挑战制作的呢？

　　Mainardi：在我这次的新菜单中有一道菜叫烤纸包波罗海银鳕鱼，我相信这道菜家庭主妇可以自行改良在家尝试做一下。我个人建议大家可以根据自己口味上的偏好添加酸豆或大蒜，这样鳕鱼的味道会更加鲜美。

　　主厨Federico Mainardi

　　Federico Mainardi今年3月从意大利漂洋至此，而一起流传过来的便是他所拥有的超过十年的从业经历。Mainardi毕业于Ferrara的Orio Vergani酒店学院的烹饪专业，同时也在当地开始了他的职业生涯。之后其烹饪足迹遍布于瑞士、西班牙、美国、毛里求斯和澳洲等地，从中更是累积了全球不同菜系的烹调经验。在澳洲的One&Only海曼岛度假村担任厨师长期间，开始将不同菜系融合家乡烹饪技巧。创造出保留纯正意大利菜口感的同时，又带去当地不同食材文化的新元素。

　　帕戈意大利餐厅

　　——轻松惬意跳探戈吃帕戈

　　位于威斯汀大饭店二楼的帕戈意大利餐厅一直有一种魔力，开放式的餐厅布局，轻松随意的服务风格，很容易让人产生亲近感，就这样被它的魅力，吸引了过去。当你坐入餐厅时，又会产生一种穿越感，一堵绘有马可波罗奇遇记的彩色墙面和色彩斑斓的玻璃天堂鸟，给人以温暖而生气勃勃的感觉。餐厅布置低调而时尚，舒适的彩色软座，也能满足依旧怀揣着童心的你，自由入座。

　　主厨D‘antonio Saverio信奉“取之自然之精华，保其原汁原味”的烹饪理念，将意大利传统家庭式美味带到顾客的身边，而这也与帕戈的理念不谋而合。主厨D’antonio Saverio特别为美食家们制定了从罗马、那不勒斯、米兰到西西里岛、乌迪内的旅程。

　　先去首都罗马，你可以尝到各种口味丰富纯正的意大利面，比如长条圆面配罗马培根番茄汁和罗马传统风味大宽面配牛尾酱。刚吮吸好意面，咱们马上就要来到那不勒斯体验玛格丽特披萨，这道美食可是被CNN网站评选为世界五十大美食的第二名哦！去米兰，当然要尝试下米兰式烩牛腱和煎小牛排，再配一些樱桃番茄芝麻叶色拉，这可都是当地非常著名的特色菜之一。

　　当然，这里还有乌迪内的圣达伲火腿、来自泰拉奇纳的鲂鱼配大管意面，以及西西里芝士卷等带有地方性特色的美味。如果你也讲究餐酒结合，那么餐厅丰富的藏酒和品种齐全的格拉巴酒，可以为你提供最佳的佐酒选择。

　　主厨D‘antonio Saverio

　　来自意大利的萨勒诺26年前在罗马开启了自己的料理生涯。他的美食足迹覆盖意大利、英国、新加坡、中国、日本。在担任帕戈主厨之前， Saverio曾在北京的10 Corso Como担任主厨兼餐厅经理。Saverio能流利地用意大利语、英语、日语以及法语交流，他平日喜爱摄影、艺术并热衷于潜水。

　　巴赛丽餐厅

　　——富丽宫廷意式美馔

　　除了在我们浦江对岸的外滩沿线餐厅，浦东滨江沿线当然也不遑多让，尤其是世博洲际酒店，在这里你可以纵览南浦大桥与黄浦江全景。也成为新人室外拍摄的取景佳地。

　　轻松休闲的巴赛丽意大利餐厅透露着浓郁的意大利家庭式的风情，拥有超大的开放式厨房、披萨烤炉及两张备有烹饪台的主厨桌，就让人倍感家庭般的亲切。贯穿整个餐厅的水晶储酒柜不仅是一件别致的装饰，更珍藏了两千多瓶世界各地的顶级葡萄酒，包括镇店之宝petrvs。而三个充满意式风情的私人包房亦成为聚餐会友的绝佳之选。

　　身为意大利人的欧马先生对本国料理有着火焰般的热情，加入上海世博洲际酒店以来继续保持着钻研创新的热情，传统的意大利菜口味会偏重，而他也深知国内人的舌尖挑剔，所以他会调整料理中的柠檬、盐、黑胡椒的比例，力求平衡口感，并带来Pure Taste的意料。在即将迎来最佳白芦笋季节的6-7月里，他也为食客们带来了特别的甜品：白芦笋香草冰淇淋，期待吃货们前去赏味。

　　在上海，他特别想挑战（合作）的老朋友是Atto Primo的Gianluca和Gianni。不知道老朋友们有没有兴趣接招呢？

　　主厨Omar Fochesato

　　主厨欧马现担任上海世博洲际酒店巴赛丽意大利餐厅主厨。欧马先生出生于意大利，在中国、澳大利亚及意大利都有丰富的意式美食烹饪经验，至今已在餐饮行业工作20 多年。此前，欧马先生在国内外多家著名的意大利餐厅担任主厨工作，并不断钻研创新，为客人呈现地道的意大利美食。

　　CASANOVA

　　——静匿在外滩的意大利餐厅

　　如果你去到外滩六号，那一定会被这里的旋转楼梯所吸引，伴着金光灿灿的水晶灯一路扶摇曲上，既给人一种尊贵的仪式感，也吸引人驻足留念。CASANOVA便隐藏在4楼，步入餐厅的第一感觉是低调、“新时代工业”感十足。

　　这里由意大利著名的工业设计室studio 63花了4个月的时间而打造，内场的皮质实木椅配合柔美的暖灯，让你从容地用视觉发现精致，两个右拐来到较为私密的开放式包间，这里布满了各类美酒，半开放式厨房的皮质长梳化座，以及播放1950年后的经典意大利黑白电影巨型电视屏幕，那些多出自Fellini或Visconti等大师之手的作品是否能让大家回顾过往，回致青春？如果你想在7月的夜晚和外滩的江景空气来一个零距离接触，那么这里推开铁门，来到户外的铁艺风景椅区，能让你在自然风中俯瞰霓虹灯勾勒的两岸美景，更成为街上行人羡慕拍摄的镜中景。

　　经常被点单的菜品有从意大利进口的小番茄及面包蟹，香煎挪威黑鳕鱼则来自阿拉斯加，佐以主厨精心调配的酱汁，清爽不腻；澳洲安格斯牛排配鹅肝也选用澳洲进口M3品质牛柳制成；主厨Luca特制南瓜汤中特别加入了姜和苹果，驱寒的同时调和了甜、酸度。而他心中最小资的生活则是为妻子烹饪她最爱的麻辣小龙虾，可以共享BBQ加冰啤酒的休闲生活。

　　主厨Luca

　　天性率真、开朗的他对于后厨的管理和菜品的出新也都有着清晰的预设和构思。他会将之前在法餐厅的工作经验融汇于真材实料意式菜品的摆盘和点缀上，力求让食客们既品尝到美味，又获得无穷的满足感。在本季中，他还将推出榴莲千层和（鹅肝）雪茄等全新美味。

　　情迷浪漫“味”美法兰西

　　斐霓絲餐厅酒吧

　　——汲取天然食材本源精粹

　　斐霓丝餐厅位于璞麗酒店二楼，俯瞰静安公园，自去年被评为米其林一星餐厅后，获得不少忠粉们的光顾。餐厅精选顶级新鲜食材烹制独具特色的当代法式料理，融简约与典雅于一身。如果用一种花来形容这里，那铃兰非常适合。入口处由贝壳们所串成的帘幕便给人一种素雅之风，整体的意境则给人清新脱俗，淡雅而不失精致的感觉。

　　菜品由行政总厨Michael Wilson先生以现代烹饪方式精心烹制，囊括从法国进口的烟熏肉及生蚝、高品质蔬食、肉食及海鲜等各色佳肴美馔，如来自里昂的核桃香肠和火腿，以及苏格兰的鳕鱼、新西兰的鲍鱼、意大利咸猪肉等。正像他自己所述，身为澳洲人，其实他并不偏好法餐或者意大利餐，甚至是自己的家乡菜，只要是好吃美味的，为何不能相互结合呢？

　　在斐霓絲，Michael获得了自己的第一颗米其林星星，而在未来，他也表示想通过现代手法演绎经典， 为法式料理注入全新生命力。餐厅菜单也根据应季优质食材和独特料理食谱推陈出新，带来源源不断的新奇礼遇。

　　行政主厨Michael Wilson

　　作为澳大利亚名厨，Michael Wilson 先生曾任职于Cutler and Co. 餐厅以及墨尔本历史最为悠久的餐厅之一Grossi Florentino，拥有超过16 年的从业经验。2012 年来到斐霓絲，现在担任主厨，Michael 的作品以多元而优质为特点，近期更是带来其远赴法国和澳洲带来的全新食材，烹饪多元法餐。

　　Paris Rouge巴黎红

　　——传承法兰西街头的百年老店

　　众所周知，法国国旗为蓝白红三色，这家源自巴黎餐厅理念的餐厅，便以巴黎红、白、蓝开设了三种不同类型的餐厅。巴黎蓝是法式海鲜酒吧餐厅，巴黎白则是以法式烤肉为主。而今天我们的主角巴黎红在环境上以还原当地街头最经典的百年老店为主，你可以看到和巴黎一样的铜管、皮质沙发、玻璃隔板、玻璃天棚、锡质吧台、咖啡机、露台的红色藤椅……重达1吨的锡质吧台是很多经典brasserie的标配，现在即使在法国也只有几家手工工场还能制作。吧台之上醒目的ELETRAK手工咖啡机，被称为咖啡机中的“劳斯莱斯”，年产200台，在国内绝不多见。

　　而在菜肴上，星级团队的配置为的就是征服城市中最挑剔食客的味蕾，引得最懂生活的人争相到访，小小插曲下这里还曾因一位难求而“残忍”拒绝了女神苏菲·玛索的订位。法国空降“新鲜抵沪”的厨师团队包括多名曾在法国厨艺名校系统学习、并在多家米其林餐厅工作。厨师团队不仅想方设法将菜品用崭新理念传达给食客，对于原材料也十分苛刻。在服务上，你可以体会到在巴黎也只有少数高级餐厅才会有的现场推车服务。

　　特别要提一嘴的是他们的威灵顿牛肉。厨师把极好的和牛牛柳包裹于酥皮（puff pastry）制成派，然后烘烤。外面金黄的酥皮脆而伴有黄油香，切开里面是还有些粉嫩多汁、原汁原味的牛肉，在牛肉和酥皮之间，是肥美的鹅肝和充满黄油香味的各种野生菌菇，十分诱人。因Paris Rouge提供的是一人份的小牛肉块，稍微烘烤时间长一些就老了，而时间短酥皮又可能不熟，因此拿捏温度和时间就很需要技术。

　　创始人兼行政总厨刘高辰Stephane

　　曾就读于法国里昂世界顶级的西餐厨艺及酒店管理学院博古斯学院（Institut Paul Bocuse），在法国八年的时间里一直专注于厨艺艺术研究。先后任职于世界顶级米其林三星餐厅：里昂博古斯餐厅和巴黎阿兰·杜卡斯餐厅。回国后在上海创立Le ParisGroup。

　　采访、编辑/韩健

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