“美”食共“果”色飘香

　　水果入菜，开胃下饭。水果与时蔬、海鲜等一同烹饪，既多了一份清香又减少了甜腻。闻起来芳香诱人，吃起来滋润爽口，营养不失美味，还等什么？

　　粤之食色的果香之约

　　赶在春末夏初，各种新鲜食材如约而至，而每逢享受美食之时，其吸引力不仅仅在于味蕾的饱足感，更多的是那种色香味融合在一起的迷人魅力。就如同粤菜一般，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。善于从大江南北的美食中吸取“营养”，就好像用水果入缀菜品，仿佛在精致中孕育灵动和活力。北京康莱德酒店的陆羽中餐厅便是其中的佼佼者，而中餐总厨梁建文将粤式美味“玩”出果味新花样，带来耳目一新的感觉，让宾客沉浸在尽显中国饮食文化的饕餮盛宴中。

　　CHIC：水果入菜也会讲究搭配原则吗？

　　梁建文：选用的配菜最好不要盖过水果本身的清甜，如果水果有味道清淡，肉质脆爽等特点，选用的配菜就不能是味浓或质硬有骨、刺的材料，而且不是所有的水果都适合拿来做菜，不同体质的人要选择性地食用。热性体质者可多些食用寒凉性水果可清热降火；温热性水果则适合寒性体质者食用。

　　CHIC：当季时节，一般会选择什么样的水果进行搭配，为什么？

　　梁建文：选用应季食材，自然成熟的水果更加健康有营养。也可以选择当地盛产的水果进行制作，既缩短了食物贮藏的周期减少营养流失，又对融入当地口味体现了一定的努力。

　　CHIC：水果入菜后的独到好处是什么？

　　梁建文：口感清新，色泽丰富，增添了食欲。

　　CHIC：根据您多年的经验，您觉得哪个菜系更适合“水果入菜”？

　　梁建文：粤菜就很适合，比较清淡，水果也更加入味。

　　CHIC：推荐一个您拿手的水果入菜的美食，说一下您的创意和口感？

　　梁建文：金钻明虾球是陆羽中餐厅一道倍受欢迎的菜品。芒果、芥末制作的虾球，口感清新，入口甜嫩。

　　CHIC：您对健康饮食的看法是什么？

　　梁建文：最看重的不是那些昂贵的食材，而是这些食材是否新鲜。在工作之余，我都是泡在超市和市场里，挑选最中意的新鲜食材。我还会经常鼓励学徒们去逛菜市场，真正的美味来自源头。新鲜丰富的食材，是美味佳肴的基础与保证。

　　梁建文

　　北京康莱德酒店陆羽中餐厅

　　地址：北京朝阳区东三环北路29 号北京康莱德酒店1 楼陆羽中餐厅

　　电话：010-65846290

　　满口鲜甜，南派美食的心动

　　在这个“舌尖”当道的年代，提到南派美食，许多人第一个想到的就是美景、美食两不误。而好看与好事既是最简单的要求也是美食的最高要义。南派美食是一向形式感强而又口感卓越的料理艺术品，不止是传统的色香味，从盛器到摆盘再到出菜，将每一位食客的个人体会作为衡量菜品优劣的标准。而在春夏之际，选用新鲜的时令水果加入到菜肴中，让南派美食传承着因时而食的本真味道，来自北京东方君悦大酒店长安壹号餐厅的厨师长徐晋，将当季最值得享用的美味食材混合搭配，引领健康、有机的餐饮方式。为了让料理臻于完美，营造出感官与味觉的创意料理双重体验。

　　CHIC：春夏交替，如何让水果入缀佳肴？

　　徐晋：当季水果当季吃，三月菠萝，四月芒果与山竹，五月草莓，六月樱桃……每个季节都有它相对应的农作物与水果的丰收，吃在当下，但有句老话儿说得好，“桃饱杏伤人，李子树下最伤人”，建议食用水果适量而行，有一些水果属寒，不宜过多食用。

　　CHIC：水果加入美食带来的健康之处是？

　　徐晋：比如说夏天吃中餐一向给人油腻感，也比较没有胃口。但是，若在菜色里搭配上酸甜水果，便能起到促进食欲的作用。

　　CHIC：南派美食中有很多经典的水果入菜的美食，能给我们介绍一道吗？

　　徐晋：松鼠桂鱼，同时也是长安壹号典型的水果搭的菜品，特点是汁儿的熬制，其中选取了西瓜、橙子、沙棘、青柠这几种水果，它们在里面起到的作用不容小视，西瓜取甜，沙棘、青柠取酸，橙子综合甜酸，解腻回味，再加上现炸的桂鱼，外焦里嫩，浓汁流淌，遇缝即钻，不必要担心哪个部位欠汁少味儿，就这么一道糖醋松鼠桂鱼足以把水果和海鲜演绎得惟妙惟肖了。

　　CHIC：推荐一个您拿手的水果入菜的美食，说一下您的创意和口感？

　　徐晋：目前长安壹号正在推出福建美食季，其中的榕城荔枝肉也是个经典的水果搭菜肴，这道菜顾名思义就是荔枝和肉的对决，改良之后在汁的制作中添加了荔枝汁与橙汁的综合味道，甜酸适中，不腻心；而在口感上保证了外焦里脆，把荔枝换成了荸荠，里面同样雪白，而荸荠爽口，让甜和咸戛然而止，回味在之前，清口在当下，可以说长安壹号的荔枝肉更有了北方人的干脆与豪爽。

　　CHIC：您对健康饮食的看法是什么？

　　徐晋：做为中餐还是以蔬菜为主，蔬菜和水果有着本质的区别，水果含有的糖要比蔬菜多，会更甜，所以带水果的中式菜肴都以甜酸为主。水果所含的无机盐，碳水化合物和维生素以及食物纤维远不及蔬菜丰富，所以还是要多吃蔬菜。

　　徐晋

　　北京东方君悦大酒店长安壹号餐厅

　　地址：北京市东城区东长安街甲1 号东方君悦大酒店1 楼长安壹号餐厅

　　电话：010-65109608

　　珍馐海鲜相遇“鲜”香果滋味

　　初夏是品尝海鲜的最佳时令，鲜活的鱼虾、滑嫩的鱿鱼、各类肉质肥美的贝类……都是这个季节最上座的美味。而当珍馐海鲜与鲜果相遇，不论从视觉还是口感上，都让人赞不绝口，进而触碰出最完美的滋味。无论是西餐还是中餐，水果和海鲜一向是最负盛名的美味搭配伙伴，而且带来了极其丰富的营养价值，尤其是在这个时节，菜品样式多变，精致可口而富有美学意义的菜品使就餐也成为了一种无与伦比的审美体验。而来自天津万达文华酒店行政总厨董文貌也将一份健康注入美食中，开启了一次色彩斑斓的鲜香之旅。

　　CHIC：水果入菜的饮食搭配方式有哪些？

　　董文貌：水果入菜的方式多种多样，如蒸、炖、炒等，我们可以根据水果的特性做出各式菜肴。一般质地较紧实的水果适合蒸，比如雪梨、木瓜；颜色鲜艳的水果，适合炒，比如菠萝、草莓等，可以让菜肴更漂亮也会让菜肴更加清香美味。炖煮的方式比较适用于质地比较硬的水果，这样在炖煮的过程中不容易完全破碎，比如梨、苹果、马蹄等。

　　CHIC：海鲜和水果结合有什么特别之处？

　　董文貌：鱼虾含丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与某些水果如葡萄、山楂等同吃，就会降低蛋白质的营养价值。而且水果的某些化学成分容易与海鲜中的钙质结合，从而形成一种不容易消化物质。这种物质会刺激胃肠道，引起腹痛、恶心等症状。因此，在将海鲜与水果同时食用的情况下一定要谨慎择食。

　　CHIC：将水果加入到菜品中的初衷是？

　　董文貌：水果做熟后，对肠道的刺激作用会减小，特别适合消化吸收能力较差、食欲不佳的人，但熟水果的消化速度会增快，血糖上升速度增加，因此糖尿病、高血压患者不宜多吃。从食材搭配上来说，水果的特有成分能帮助食物营养素消化吸收，防止积食、上火。比如山楂、木瓜等水果含有丰富的蛋白酶，可以帮助蛋白质和矿物质的消化吸收；苹果、芒果等水果中大量的可溶性膳食纤维能有效地降低体内胆固醇。

　　CHIC：在家如何DIY水果入菜的美食？

　　董文貌：推荐蜜瓜沙律捞鸡丝。做法：鸡胸肉浸熟，过凉，切丝，将蜜瓜切成粒，用热水轻轻烫一下，与鸡丝混合，配以沙律汁，拌匀，用蜜瓜雕刻成一个容器，将蜜瓜里面掏空，再将鸡丝沙律放入蜜瓜容器里即可。

　　CHIC：推荐一个您的拿手好菜？

　　董文貌：士多啤梨咕咾明虾球，原料为草莓和虾，草莓清新香甜的口感再融合虾的鲜滑，入口时是草莓与酱汁的甜蜜，咀嚼时有虾肉的弹性和鲜美，后味感受草莓的清香。

　　董文貌

　　天津万达文华酒店6 层品珍中餐厅

　　地址：天津大直沽八号路486号天津万达文华酒店6 层品珍中餐厅

　　电话：022-24626888

　　编辑/李佳楠

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