徽州菜的奥秘 所有的一切都是天赐佳品

  新安江河鲜以臭鳜鱼闻名天下,一盘臭鳜鱼招徕八方客。败絮其表金玉其里的徽州臭鳜鱼,热油稍煎,细火慢烹,肉质细嫩,怎么吃,也吃不厌。

  高山出好笋,高峰有好雪,这是自然的奥秘,也是自然的造化。笋,是徽州人四季的盘中家常菜。四季的笋,有不同的吃法,有不一样的美味。

  特定的自然条件下,徽州有自己的特色小菜,如剁椒、腌藠头、煎毛豆腐。徽州毛豆腐为天下豆腐一绝,口感松爽,回香不绝……

  古话说:生在苏州,死在徽州。但是,如果没有美食,谁愿意去徽州终老呢?而汤显祖对徽州是最有感情的,他说:一生痴绝处,无梦到徽州。汤显祖一直把徽州当成人间天堂。

  宋宣和三年(1121年),徽州由歙州改名而来,大徽州涵盖了现在的皖南和江西北部的婺源。在徽州之境,黄山山脉奇峰俊秀,雨量充沛,阳光照射充足,春雨夏露秋霜冬雪,四季节律明显,孕育了石耳、松蘑菇、太平茶等珍贵山珍。而新安江作为长江主要支流之一,哺育了万千河中生灵,如白虾、鳜鱼、河鳗、鳖……丰沛的水源,原生态的环境,造就了享誉天下的优质食材。智慧的山民,把天赐佳品制成了一道道美味佳肴。在徽州吃每一道菜,体验的不仅仅是美味,更是一道烟雨江南的风景图。

  徽州人爱读书,好经商。徽州人富裕,爱建大宅子,在大宅子里,呼朋唤友地饮酒作赋,流觞曲水,或看徽戏,或泼墨挥毫,品味鲜美绵长的徽州菜,真是人生的一种大境界。

  新安江河鲜,徽州头牌菜

  臭鳜鱼、蘸酱白虾、焖鳖……

  头牌菜和头牌小吃是一个城市的灵魂。没有头牌菜和头牌小吃的城市,显然没有资格成为美食之都,比如扬州的狮子头、恩施的合渣、衢州的兔子头等等,而徽州的头牌菜,便是臭鳜鱼。

  不知道臭鳜鱼的人,就像不知道宁波汤圆的人一样,会被吃货们耻笑。徽州人善于经商,早已把他们的头牌菜带到了全国各地。曾有加拿大游客来黄山,吃了臭鳜鱼,回去之后又想吃了,日思夜想这道美味,过了两个星期又坐飞机来,专吃三天臭鳜鱼,过足瘾再回家。新安江是浙江省钱塘江的上游,是千万人的饮用水源,水质清洌,多矿物质,出产的鳜鱼特别鲜美,肉质鲜嫩,入口即化。

  据说300多年前,徽州知府姓苗,嗜鱼成性,尤嗜鲜鳜鱼。有衙役名王小二,负责给苗知府送鳜鱼。一天,因天气太热,鲜活的鳜鱼慢慢死去,鱼身散发出一种臭味。王小二把鱼杀好,用盐抹匀鱼身,消消臭味,请当地有名的厨师烧制这些鳜鱼,给食客免费品尝,食客无不称赞。于是王小二把做好的“风味鳜鱼”送给苗知府品尝,苗知府连连称赞。从此,臭鳜鱼就成了声名远扬的徽州头牌菜。

  烧制臭鳜鱼程序并不复杂,但工艺讲究,把鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温约25度的环境中,存放在木桶里,以山涧石或卵石压住鱼肚皮,发酵六七天,鱼体便发出似臭非臭的气味,然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。味入鱼身,骨刺与鱼肉分离,肉成条块,入口即化,肉质鲜美,汤汁饱满,醇滑爽口。

  白虾也是新安江上佳的淡水产品。白虾多游弋在江边的水草之间,虾体灰褐浅黄,从水里捞上来,虾体变白,透明,像胖蚕蛹。吃虾最简单,热水焯白虾至虾透红,剥壳蘸酱吃。酱是豆酱,农家自制,黄豆蒸熟,在酱缸晾晒3个月,有姜蒜,有山胡椒,有红辣椒。酱味略辛辣,豆香绵绵,而虾肉淳厚,无渣质。吃一只白虾,似乎把新安江都吞在了口腔里。白虾生活在水里,比较神秘,一般在四五月孵卵期间,会浮游在水面,也只有在此时才易捕捞。时鲜,也就是这个意思,在特定的节律吃特定的鲜活之物。

  鳖,也叫团鱼。土鳖现在近乎绝迹了。在乡间山塘水库还会有。鳖不切,整块放在大砂钵里,用咸肉块、辣椒壳、生姜块、米酒糟、老抽、陈皮、山胡椒叶,在灶上用小火焖3个小时,胶原蛋白溶解在汤汁里,吃一口,嘴唇被胶原蛋白黏出一层膜。吃完土鳖,做一碗汤面,把汤汁浇在汤面上吃。有土鳖吃,做神仙我也不会去。

  名目繁多的竹笋美食

  浓缩天地精华的山珍石耳

  徽州高山里,密林遍布。立春之后,雨水不会停下脚步,飘飘洒洒,各种菌类顺势生长,有松菇,有茶菇,有梓菇,有地皮菇。拎个小篮子上山,或去河边,随意可以捡拾蘑菇。高山峻峭,岩石嶙峋,飞瀑流泻,进入7月,雨量减少,飞瀑潺潺,岩石长出了石耳,石耳以牯牛降山区为最佳。采石耳,如采铁皮枫斗,采石耳人腰部绑粗麻绳,从山岩顶垂放下来,在悬崖上,一朵一朵采捡,一天也采不了三两。这是徽州最珍贵的山珍。石耳鲜吃,或晒干储藏,均可。石耳炖鸭汤,炖鸡汤,皆为上品。最简便的石耳佳肴,便是青椒炒石耳或石耳炒鸡蛋。石耳爽脆,有强烈的山野气息,鲜美无比。

  虽然石耳不是常见之物,但笋同为山中佳品,一年四季均可上桌。《尔雅》称笋为“竹萌”,竹之萌芽,恰如其分。《说文》称笋为“竹胎”,竹之胎儿,也恰到好处。北宋杭州灵隐寺高僧赞宁所撰的《笋谱》,更汇集各地多种别名,如“竹子”,竹之子女;“初篁”,竹之始;“茁”,成长时茁茁然的样子。《南宋孝义传》记载,有丁固和程崇雅者,他们的母亲想吃笋,但不是长笋的季节,这两位孝子便到竹林恸哭,结果泣竹生笋,真是让人感动,孝举传人间。

  竹笋是竹的嫩茎,组织细嫩,清脆爽口,滋味鲜美,营养丰富。古人讲,靠山吃山,临水喝水。徽州人“吃山”,有很多讲究,单说笋,吃法就名目繁多。冬季有冬笋,冬笋切片炒腊肉,或炒羊肉,或焖肉,都是徽菜的日常做法。春季出春笋,春笋分大笋和小笋,大笋有茅竹笋、桂竹笋,小笋有斑竹笋、雷竹笋、苦竹笋。小笋炒五城豆干、炒冬菜、炒咸肉、炒笋丝。大笋焖肉,焖猪腿骨,焖鸭。吃不完的大笋,切起来,做笋干,笋干还分笋衣和笋心。最好的笋是桂竹笋,脆口,糖分低,无粗纤维,切细,晒笋干,用糠灰熏,做成烟笋。烟笋松软,和芦蒿、莴苣、猪肚、红辣椒,用干锅烩五色丝,是徽菜绝品。

  最受徽州人喜爱的笋品,便是油焖笋。谷雨之际,青山葳蕤,壑泉谷瀑,桂竹林里,竹笋破土而出,三两日,便又拔了五六个节。把笋挖出来,剥开棕色的笋皮,淡青色的笋很是鲜嫩。以节切断,再中分切块,放在沸水里煮十分钟,既去青涩味,又可脱糖。把笋捞上来,清水洗净,凉半小时。焯了水的桂竹笋,像豆腐一样白,纤维完全软化。新鲜的五花肉,切半成巴掌大,放在热油锅里用黄酒爆3分钟起锅。大砂钵作为厨房的重要器皿,派上了用场。砂钵不但可以焖食物或炖汤,还可以储藏食物原香。砂钵底放一半爆好的五花肉,加适量陈皮、五味子、干辣椒,把凉好的桂竹笋放进砂钵,再放另一半爆好的五花肉,肉面上铺适量的自制酱和适量盐,不加水,加啤酒半瓶,盖好砂钵盖子,开小火焖。焖40分钟,打开砂钵,用筷子翻动砂钵里的笋肉,再把另外半瓶啤酒加下去,小火焖40分钟。笋在砂钵里把五花肉的油汁和香味吸得很饱满,酱味又去除了鲜笋的寡淡,吃起来,口感爽脆,肉香韵致。

  五城豆制美食的魅力

  农家小菜勾起乡村记忆

  徽州人烧菜,重食材,重原味,重色品,自制小菜也是如此。小菜原来不外购,均原产。小菜以山中植物、菜园植物为主。徽州人善豆类制品,黄山毛豆腐享誉全国,五城酱干闻名大江南北。毛豆腐出自农家之手,氨基酸含量丰富,香味浓郁,口感绵柔,无论是油煎、油炸,还是放在肉里煮,都是农家至上小菜。

  黄山市以东二十华里,有小镇,叫五城,出产酱干和米酒,均闻名遐迩。小镇处于山中盆地,开阔,阳光常年普照,雨水丰沛,土质为黄土,适合种植黄豆。自古以来,智慧的五城人,以秘制的配方做酱干。五城人秉承了慢工出细活的传统工艺,黄褐酱色,厚如牛皮,形如方格,口味浅淡,口感爽滑。去黄山旅游或做客,必吃五城酱干。酱干炒食,或切丝凉拌,无论在五星级酒店还是山村农家,都是必备待客之佳肴。“一样的豆子,百样的吃法”,说的便是徽州了。豆卜、豆皮、豆花、豆芽、白豆腐、毛豆腐、红腐乳、臭豆腐、豆浆、豆酱,品类繁多,做法也各色各样。吃徽州农家小菜,离不开豆制品。去黄山旅游,必带宏村红腐乳。

  大徽州是中国茶叶主产区,太平猴魁和黄山毛峰、祁门红茶,都是国内响当当的茶叶品牌。徽州人不但爱喝茶,还爱把茶叶入菜品,乡野之家,以茶叶烧鱼、茶叶炒咸菜、茶叶煮豆腐。

  黄山山脉横亘整个大徽州,峰峦绵绵,云雾缭绕,是动植物和菌类的天堂。谷雨之后,植物快速生长,山蕨、藠,在山坡野地长得十分疯狂。山里人把山蕨采回家,焯水,晒干,备四季食用。把藠头挖回家,剥衣洗净,晒两天,掺在剁碎的红辣椒、生姜里,用盐腌制起来,封存在玻璃罐里,8天之后便可以吃了,做下酒菜,下粥菜为佳品。藠是薤的别称,为多年生草本植物,有地下鳞茎,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,既是药材,又是食材,更是烹调佐料和佐餐上品,口感松脆,茎汁味美。

  黄山市是中国著名的旅游城市,属于吴越之地,与江西、浙江毗邻,文化积淀深厚,外来人口较多,美食相杂,以徽州菜为主打菜,是美食之都。到了徽州,要看山阅水揽胜,品徽文化,但更要品徽菜。

  文 傅菲

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