王瑞元：调和油优于单一植物油

　　多种植物油精心配比脂肪酸、采用专门配方和工艺调制的调和油，营养成分优于单一植物油，但应根据烹调合理选择

　　油盐酱醋是中国人餐桌上最常见的四样配料。而排在第一的“油”，其重要性自然不言而喻。煎炒烹炸、爆熘烩烤，无一不是靠食材与油、火的碰撞激发美味。

　　基于这样的饮食文化，中国也成为世界第一食用油消费大国。此外，中国还是食用油品种最多的国家之一，目前市场上常见的食用油就有多达几十种。

　　不过，面对超市货架上的大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油、芝麻油等各类食用油产品，很多人并不知道如何挑选。

　　应该吃什么油，怎么吃才既能享受美味，又能保证营养健康？围绕这些消费者关心的问题，中国粮油学会首席专家兼油脂分会会长王瑞元在接受《瞭望东方周刊》专访时作了详细解答。

　　贵的不一定就是对的

　　《瞭望东方周刊》：目前市场上食用油的品类非常多，很多人不知道吃哪种油才健康，我们要按照什么标准来挑选油呢？

　　王瑞元：油不仅能为美味增色，还是人体所需脂肪酸的重要来源，在日常生活中不可或缺。应该说，符合国家标准的食用油都是好油，都可以放心选购。

　　事实上，因为口味偏好不同，我们中国人吃油呈现出一定的地域特点。比如说北京、山东、广东、广西、福建的人喜欢吃花生油，江苏、浙江一带喜欢吃菜籽油。

　　过去老百姓有什么油买什么油，现在是喜欢吃什么就买什么。最近几年我们还发现，玉米胚芽油、亚麻籽油、橄榄油等一些高端油品正在走俏，很多人觉得买贵的就是对的，这其实是个误区。

　　食用油没有简单的优劣之分。没有哪种油是最健康的，因为每种油含的脂肪酸不同，对人体的作用也不同。比如大豆油富含多种优质磷脂，玉米油富含维生素E，米糠油富含谷维素、甾醇，花生油富含白藜芦醇，芝麻油富含芝麻酚，葵花籽油含维生素E、胡萝卜素等营养成分，这些不同的营养成分各有功效。

　　《瞭望东方周刊》：我们经常在一些食用油广告中看到“特级初榨”“5S压榨”“精炼XX油”这样的说法，压榨等级越高的食用油越有营养吗？还有说法认为，浸出的油没有营养？

　　王瑞元：植物食用油按照精炼程度从高到低分为一级、二级、三级、四级。但精炼程度越高，并不意味着越有营养，相反，级别越高的食用油，在加工过程中流失的营养往往越多。因为精炼加工过程中，会最大限度去除毛油中存在的有害杂质，这一过程中，也会去掉很多对人体有益的成分。

　　不同等级的食用油口感会有差别。如果你喜欢花生的香味，可以选择压榨花生油，若不喜欢大豆的豆腥味，就可以选择一级大豆油，而不是三级或四级大豆油。

　　另外，和国际上一样，我国食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。不论是用浸出法还是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为“毛油”，而“毛油”必须经过精炼，除去其中的有害成分和某些杂质，成为符合国家标准的合格的成品油脂后才能食用。

　　也就是说，无论是压榨还是浸出，都只解决了毛油的制取，一开始都是不能食用的，而将毛油变成成品油，都必须经过精炼过程。因此，食用油是否安全，不在于前段制取工艺是压榨还是浸出，而是由后续的精炼工艺决定。

　　油为何要“换着吃”

　　《瞭望东方周刊》：有一种说法是“油要换着吃”，这是为什么？

　　王瑞元：我们提倡食用多种油品。因为长期食用一种油，会导致某些脂肪酸不足或者过量，从而影响身体代谢。

　　按照中国营养学会2002年版的《中国居民膳食营养素参考摄入量》（DRIs）中的建议，居民每天摄入的能量中，脂肪摄入要占30%，其中脂肪酸比例小于10%、单不饱和脂肪酸（主要是油酸）10%、多不饱和脂肪酸（主要是亚油酸、亚麻酸）10%，也就是三种脂肪酸要达到大约1：1：1。

　　但是，任何单一食用油都无法达到这个比例，所以，轮换食用不同品种的油可以帮助人体获得不同的脂肪酸。

　　《瞭望东方周刊》：那具体应该如何“换着吃”？

　　王瑞元：“换着吃”的意思不是说这个月吃花生油、下个月吃大豆油，这样做毕竟太麻烦，而且搭配的比例也难以控制，所以最好使用多种植物油精心配比脂肪酸、采用专门配方和工艺调制的调和油，来帮助实现人体脂肪酸平衡。

　　比如，中粮新推出的福临门营养家调和油，配比情况是玉米油占37%，菜籽油占35%，稻米油占13%，花生油占10%，亚麻籽油占5%。5种油分别承担不同的角色，提供不同的脂肪酸和微量元素。

　　调和油并非百用百灵

　　《瞭望东方周刊》：目前来看，市场上鱼龙混杂，让消费者感到很困惑，调和油该怎么选？

　　王瑞元：调和油市场确实有不少问题。因为缺乏标准，一些不法企业往往以次充好，扰乱市场。最常见的做法，比如加1%的芝麻油就敢说是芝麻调和油。

　　不过，新版《食用植物油卫生标准》（GB2716）已在2016年10月通过了，预计2018年会先出台调和油相关行业标准，2019年出台国家标准。按照新的国标，今后的调和油都要向消费者公示，你这个调和油加了什么，加了多少，加了2%以上的油都要向消费者讲清楚。那些只有0.5%的所谓橄榄调和油，以后就不能这样命名了。调和油市场今后会越来越规范。

　　《瞭望东方周刊》：日常食用好的调和油就不需要替代油品了，是否可以这样理解？

　　王瑞元：这个还是要根据实际需要来定，调和油也不是百用百灵的，只不过适用面较宽。

　　中式烹调方法很多，例如，煎、炸烹饪，温度较高，适宜选择菜籽油含量较高的调和油；橄榄油、藻油、亚麻籽油等植物油的不饱和脂肪酸、有益伴随物含量较高，富含此类油品的调和油不宜进行高温烹调，建议凉拌或浇在烹调好的菜肴上食用。

　　不过需要提醒广大消费者的是，无论是哪种油，都需要避光贮存，对于多不饱和脂肪酸含量较高的油脂，像红花籽油，因其更容易发生氧化聚合，开盖后应该放冰箱内冷藏存放并尽快用完。

　　《瞭望东方周刊》记者单素敏/北京报道