清代咸丰年间有个叫王永彬的人，将他与家人在寒夜围炉时的闲聊辑成一本小册子，题名就叫《围炉夜话》。后人将这些言论总结成“读书与立身”等184种生活经验，并称之为“东方人生智慧珍品”。然而在潮汕人的观念中，平日同着篝炉还不能称为“同炉”，比如清光绪年版的《潮阳县志》就说：“除夕放爆竹，家人团坐而食，谓之围炉。”换句话说，围炉是指吃年饭。
潮汕传统的年饭都要弄得很丰盛。一是食物数量多。以米饭来说，要煮上够吃几天的一大钵，作为压年之用，这是狭义的年饭。意思是说，过年家中尚且有吃不完的米饭，将来自然没有饥饿的忧虑了。一些菜肴本身是拜祭祖宗或老爷（神祗）的供品，像整只的肉狮头鹅和白煮鸡、大块的猪肉等，当然也不是一两天内就能吃得完的而且喜欢利用煮鸡和猪肉的剩汤，熬上一大钵春菜，在春市期间慢慢翻火来吃，从而演变成后来很出名的潮州春菜煲。
二是品种多。年饭的菜肴除了上面提到的供品，还有好几种常见的，一般都带有吉利的口采，它们是：蒜炒肉片，蒜即“算”，有“会和算，有钱好劝（储蓄）”的意思；韭菜炒猪血，韭取“久”的意思，祈望畏命百岁，血则取发的谐音；青葱炒猪肝，意思是食葱年年平安，食猪肝会做官；豆生（芽）炒猪肠，寓意是财富年年加（生），年年长（肠）；乌鱼（鲻鱼）或鲤姑鱼，鱼是祈求年年有余，鲤姑的姑字潮州音有“姑（捞）钱和姑银”的意思；血蚶，蚶的壳俗称“蚶壳钱”，有蚶壳掰得多，钱银也就多的说法。
我们说饮食是文化的一面镜子，是因为人们吃什么即选择什么食物，看似是各个家庭的孤立行为，实则是族群意识的反映，从中我们还能够窥见整个潮人社会的价值取向。从上面提到的食物来分析，我们是不难得出潮汕人很迷信，也很会避凶趋吉的结论的。但近几十年来，特别是改革开放之后，潮人的年饭节食发生了很大的变化，主要食物已由“祭祀祖先的供品”变成“个人喜爱的食品”，即由“神吃什么我吃什么”变成“喜欢什么就吃什么”。这无疑是一种人本主义的趋向，现在我们回到围炉的中心，即餐桌上的火锅上来。火锅旧时潮汕人称为暖炉，广府人称为边炉。火锅的历史很久远，有人考证是源于新石器时期的陶鼎，大约在唐宋时代已定型，但到清代才兴盛起来。据说嘉庆皇帝登基时在宫中摆“千叟宴”，一次竟用了一千多个火锅。从烹饪的角度看，火锅是一种炊具和餐具合一的特殊器具，能“涮”生鲜的食物，也可以用来温热熟食。
虽然潮汕人在中国火锅史上做出过贡献，创造出沙茶牛肉火锅和清汤蛇肉火锅两种独特的涮法，但潮俗传统的围炉火锅主要还是用来温热食物。这其中的道理有两个：一是食物多数是煮熟了的供品，像卤鹅粿品等，实在没有再涮的必要；二是吃年饭又称守岁，吃的时间很长，食物需要不断温热。对此康熙午版的《澄海县志》是这样说的：“除夕祀先祖，聚宴通宵，谓之守岁。鸣金放炮以辟邪。”
张新民
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