上海宝华万豪酒店中餐厅行政总厨王梓名做菜就像做时装，潮流要靠自己创造

2017 年 10 月上海宝华万豪酒店正式任命王梓名为中餐厅行政总厨。在加入上海宝华万豪酒店前，他曾任职于香港多家知名五星级酒店和餐厅，他精通广东菜系以及中餐创新菜系。王师傅致力于将自己的无限创意带人传统中式料理中，为食客们呈现愉悦味蕾的盛宴。“我非常荣幸加入万豪中餐厅的厨师团队，”王梓名如是说，“我期待用自己的热情和创意为食客们带来更多无与伦比的美味料理。”

初来乍到：从福建到香港，从学校到后厨

王梓名是香港的新移民，12 岁的时候跟随父母由福建移居到了香港，生活跟学习环境的剧变让他感觉不适应，“香港的学校是全英文教学，当时我粤语都没能说好，还怎么学得进英语？那时候我的功课就落下了。”

年纪处于反叛期的他，在压抑的环境下，逐渐失去了对念书的兴趣。“但是为了生存，哪怕不念书，还是得捡起一门手艺的。”再加上不想为家里带来过多的负担，王梓名在一次机缘巧合下，由一位师兄领着入了餐饮的门。

“刚开始的时候太苦了，除了帮后厨打荷干杂活，还得每天背着大蒸笼卖包子。”也许是因为干活踏实卖力，入行不久后他便受到了饭店主厨的赏识，获得了真正学习厨艺的机会。“当时很兴奋，不是因为能学到东西了，而是觉得在后厨房很轻松，而且有很多吃的，那时候我是发育期嘛。”他笑得很开心。

可是后厨的日子远不及他想象般美好，加倍的工作量以及师傅“难以想象的严格”都让他一时无所适从，日常操作失误上一点点，一个擀面棍就会从他脑袋旁边呼啸而过，王梓名费了很大的功夫才能习惯下来，“现在学厨的年轻人们是很难想象这样子的学习环境的，我不是在老生常谈，但是当时我们都信仰严师出高徒，师傅对你严格，就是塞钱进你的口袋。”

当然，王梓名很大程度上更羡慕现在的学厨环境，互联网的便利以及教材文献的普及大大减少了学习的成本，在那个年代，食材的特性以及烹饪的方式方法都得全靠自己摸索跟融会贯通，“以前哪有什么整牛剖析图，牛肉哪个部位有什么特点、如何宰割、具体怎么烹饪都得自己实践，可以说师傅领进门，修行靠个人。”回忆中的王梓名很是感慨。

年少学厨的时光里，王梓名立下的目标是早日当上饭店主厨，“那时候很单纯，觉得当主厨太安逸了，每天不用炒几个菜，训训徒弟就可以收工下班了。”到如今，他的目标已实现多时，而他也早已明白，当主厨不难，当好主厨很难，“厨艺的高度没有止境，人对这个高度的追求也是没有止境的，这是我当上主厨后才真正领悟到的东西。”

创新是竞争力，正宗粤菜是不存在的

今年来内地的餐饮进化升级堪称飞速，高度国际化的上海让远道而来的王梓名几乎感受不到不适应，“上海和香港很像，都是日新月异的城市，在这里工作不能一成不变。”

在过去，厨师可以靠纯粹的烹饪技术以及经历进行晋升，而现在的餐饮环境则愈发追求创意，这是一个大环境倒逼厨师学习新事物的时代。“我很喜欢我手下的年轻人们，他们的思维他们的创意都是我非常欣赏的。”紧跟趋势，融合元素也因此出现在了他近年来的菜品当中。

“但是最近我也逐渐又让一些老式传统菜品回流。”王梓名认为餐饮趋势与服装时尚趋势有一个很大的共同点，那就是呈无限轮回的圆环状。就如同某个单品，总会在沉寂多时后又重回时尚风口，传统菜品添加进新元素再重回大众视野，往往也会让人眼前一亮。

作为一名粤菜厨师，王梓名认为融合与创意对粤菜的发展是好事，可是厨师不能丢掉传承的根。问及粤菜的传承是什么，他给出了自己的理解：“粤菜从无正宗之说，没有正宗的粤菜，只有传统的粤菜，创新的同时坚守一些传统就是传承。”

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