苏东坡拼命吃河豚：“也值得一死！”

　　造物者真是神奇，竟把至毒极鲜二物融于一体，让人又爱又恨，而且欲罢不能，想要一膏馋吻，只有拼命一试。

　　基本上，“拼死吃河豚”这句流传甚广的民谚，早在宋代即有，当时人孙奕所撰的《示儿编》这部书内，载有一则苏轼吃河豚的轶事，写得颇为生动。话说苏轼谪居常州（今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带）时，爱吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的苏学士吃一顿，以博得这位妇孺皆知的名士的首肯。待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后面，想听苏学士如何品题，即使挤得水泄不通，也是鸦雀无声。

　　但见苏轼埋头大啖，不闻赞美之声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道：“也值得一死！”屏风后面的人，听到无不大悦。

　　名小说家高阳便称：“由一‘也’字去推敲，可知‘拼死吃河豚’为当时通行的俗谚。”不过，另有笔记指出，苏轼所说的，乃“据其味，真是消得一死”。意思是说如此美味，被毒死也是值得的。字句略有出入，本意却无不同。

　　河豚美名“扬子江中第一鲜”

　　只见过标本，从未吃过河豚的文人不少，像高阳及汪曾祺均是。汪氏甚至说，他在以擅烧河豚著名的江苏江阴待过两年，“竟未吃过河豚，至今引为憾事”。

　　河豚真的很有意思。它古名鯸鲐、赤鲑、河鲀等，别名则有“吹肚鱼”、“嗔鱼”、“气泡鱼”、“鸡泡鱼”、“腊头”及“西施乳”等。其鱼体较短，呈纺锤状，头腹肥大，牙愈合成牙板。尾部较细，背鳍一个，无腹鳍，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色，并有各种颜色的条纹或斑块。腹部为乳白色，内有气囊，遇敌害时，能吸气膨胀如球，全身上下棘刺怒张，使敌更不敢侵犯。然而，此适为人们得以捕获它的致命弱点。

　　基本上，河豚与海豚同属一类，只因栖息之水域不同，而各异其名称。它属鱼纲、鲀科鱼类。在中国分布极广，江、河、海中皆有，多半栖于江中多沙处，江、海之交（即淡水与海水交会之处），分布尤多。目前中国约有30多个品种，数量之大，世界第一，故有“东方鲀”之称。其种类甚多，就形状而言，有箱河豚、团扇河豚、模样河豚、刺河豚等，如就条纹而言，则有虎纹河豚、虫纹河豚、星点河豚、豹河豚和条纹河豚等。其中，又以虫纹河豚、条纹河豚及豹河豚的毒性最大，不可不慎。

　　河豚的毒性之大，绝不可等闲视之。古人对此，知之甚详。如晋人左思《三都赋》的《吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句，其注云：“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”唐人段成式《酉阳杂俎》云：“鱼肝与子俱毒。”宋人沈括在《梦溪笔谈》中说：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”同时期的《太平广记》亦云：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”以上可谓是对河豚之毒有初步之认识。

　　到了明清时期，人们对河豚的毒性有了进一步的理解。例如：李时珍的《本草纲目》云：“味虽珍美，修治失法，食之杀人……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花”，且“河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡实也”。明代《嘉靖江阴县志》在“鱼之属”中提到：“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。”清代《光绪江阴县志》的《物产-鳞介之属》内总结前人经验，归纳为：“河豚，……子则毒甚，忌铜，眼、血、油（即鱼肝）亦毒。”有清一代名医王士雄更谓：“（河豚）其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”可见河豚只要整治得法，就不会“食之杀人”了。

　　河豚到底多毒，唐人陈藏器《本草拾遗》云其：“入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”而其毒性发作时，会引起腹痛恶心、呕吐，麻痹末梢神经和中枢神经，严重的还会四肢麻痹，甚至全身瘫痪，言语不清，呼吸困难，全身青紫，如果抢救不及，立刻导致死亡。因此，有位日本饭店主人便称这种死亡为“恐怖的死亡”，一旦中毒，“虽然你的神智非常清楚，手脚却已麻木无知，不能站立。你可以思考，但无法开口，无法动弹，而且不久就无法呼吸了。”

　　至于如何解河豚毒性？则众说纷纭，莫衷一是。有谓“艾能已其毒”（见《酉阳杂俎》）；“中其毒者，以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之，少效；或用鸭血灌下可解。”（见元人贾铭《饮食须知》）；“世传中其毒者，以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方，惟以槐花为妙，与干胭脂等分同捣粉，水调灌之，大妙。”（见元人陶宗仪《辍耕录》）。但是否真的有解，恐怕也说不得准。又，清人吴其浚《植物名实图考》卷12中写道：河豚上市时，遍地生长的蒌蒿可解其毒。果真如此，那真是造物者的巧妙安排了。此一说法，亦可见于严有翼的《艺苑雌黄》，云：“余守丹阳宣城，见土人户户食之，但用菘叶、蒌蒿、荻芽（即芦芽）三物煮之，亦未见死者。”

　　总之，面对河豚此一“水族之奇味”，虽“世传其杀人”，但好其味者，仍前仆后继，代不乏人死。因此，就有人呼吁摒弃此一珍味，其中最有名的是梅圣俞与范成大。前者撰《戒食河豚诗》云：“……炮煎苟失所，入喉为镆邪（即莫邪，古锋利之宝剑）。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”后者则作《河豚叹》一诗，指出：“……既非养生具，宜谢砧儿醋。……朝来里中子，馋吻不待熟。浓睡唤不譍（即应），已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌，一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。”二人皆强烈表达不该追求美食异味而损害身体健康。

　　不过，言者谆谆，听者藐藐。所以，清人崔旭形容天津风物习俗的《津门百咏》中，即有一首形容天津人爱吃河豚，每当清明前后，河豚上市之际，无不冒死拚命食河豚。其词云：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽；值得东坡甘一死，大家拚命吃河豚。”另，上海人也嗜食河豚，故清人杨光辅纂《淞南乐府》里，就有一首称：“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。”皆将“拚死吃河豚”的精神，描绘得入木三分。

　　被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”的河豚，与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹”。自古以来，对它赞誉备至，甚至有“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”之说。我祖籍江苏省靖江市，与江阴市隔长江而对，亦盛产及整治河豚。幼时听家父提起，每年春天最高档的筵席乃河豚席，压轴者为红烧河豚一味，必在终席前端来，因为吃过之后，味盖群馐，百味不珍。纵使我心向往之，但迄今仍未得尝，行年五十余，真憾事一桩。

　　主流烹法“红烧河豚”

　　关于河豚的吃法，在宋朝是与荻芽做羹，此法延续至今。而加酱红烧的河豚，则大盛于明朝，即使时至今日，仍为主流做法。据说本法乃常熟的“牙行”经纪人李子宁所精制，其味之佳，一时无两。

　　李家的红烧河豚，须先制酱。其法为：“前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫荤、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作‘酱黄’，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮，上覆磁盖，用油火封口，藏到第二年内，名之为‘河豚酱’。”

　　而在整治河豚前，须先载来极洁净的江水数缸，凡漂洗及入锅，皆用江水。俟整治时，先割其眼，再夹出腹中鱼子，自背脊下刀剖开，洗净血迹，其肥厚处，一见血丝，则用银簪细细挑剔净尽，一丝马虎不得。

　　接着是剥皮，皮不可弃去，下沸水中汆，一滚即捞起，以镊子箝去芒刺，随即切剁成方块，再连同着肉与骨，一起用猪油爆炒，然后下“河豚酱”入锅烹煮。且谨守古训，讲究在揭锅盖时，必得先张伞，否则热汽上冲，有烟尘落入锅中，食之者必死。当然啦，以今日视之，乃无稽之谈。

　　又，红烧河豚，必须烧透。其试验之法，只消用一根纸稔蘸汁，如能点燃，便是透了；否则未熟。换句话说，要烧到水分都已蒸发，仅剩下一层油，一点即燃，才算火候到家，可以据案大嚼，吃个痛快。

　　自从李子宁发明此烧法后，河豚“每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年二三月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事”。其影响所及，以致“春时筵客不得此为不敬”。

　　以河豚和荻芽作羹，与红烧河豚一样，皆肥鲜无比，酥醇不腻，食后回味悠长。清代名词人朱彝尊曾享用过，作《探春慢词》一首，颇脍炙人口。其词云：“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾客垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥（即蟹酱），输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。”

　　比较起来，柔滑其肌，其味甘旨的河豚，不仅中国人爱吃，在日本好此道者，亦大有人在，虽百死犹不悔。

　　早在1590年时，丰臣秀吉征伐高丽，军队集结于下关，兵士食河豚，因整治不得法，死了许多人，险些溃不成军。第二次世界大战方酣，日军在西澳的远征军，食河豚不当，造成400余人丧生，战力大打折扣。而今在东京上野公园里有一座纪念碑，纪念一些吃河豚而枉送性命的老饕，郑重其事，莫此为甚。也正因如此，在日本处理河豚，须经通产省考试及格，俟取得执照后，方能执业。

　　苏轼念念不忘河豚鱼

　　苏轼有首关于河豚的诗，乃《惠崇春江晓景》，诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知；蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”此际杨花扑面，节近清明，正是品尝河豚之时。说句实在话，这位大老饕如果吃的是日式制法，无羹汤鲜腴肥润、湛然香暖之乐，他是否会拼死吃河豚，恐怕大有疑问。不过，适口即珍，只要吃得对味，都是一等一的。

　　已故知名作家汪曾祺曾说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”就苏轼这位大老饕来说，确实也是如此。

　　比方说，苏轼贬至惠州时，初食牡蛎而觉味美，还致函其弟苏辙说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”看来他意欲据此味为己有，且以禁脔视之了。而“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”，亦是此时的名句。且他四月十一日初食荔枝诗，即云：“似闻江瑶听玉柱，更喜河豚烹腹腴。”并注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱（即新鲜干贝）、河豚鱼近之耳。”看吧！他老兄有荔枝吃，还念念不忘江瑶柱与河豚鱼，这种“吃一看二眼观三”的本能，非大老饕万万不能达到此一最高境界，让人艳羡不置。

　　等到苏轼贬往儋州（即海南岛），因当地的生活条件很差，“至难得肉（指羊、猪、鸡）食”，只好在土人“荐以熏鼠烧蝙蝠”后，终尝其味。按熏鼠即果子狸（玉面狸）、白鼻心之属，虽为野味，却是佳味，亦可见其口福匪浅。

　　偶读《觚剩》一书，其上记载着：“味之圣者，有水族之河鲀，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河鲀于桃苏春涨时，盛鬻于吴（今江南）市，偶中其毒，或至杀人；荔枝初擘绛囊，状若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”书中以河豚、荔枝、果子狸为味中之圣，苏轼非但一一尝过，而且深得其中味，以“笑傲食林”誉之，绝非溢美之辞。而我这个老饕，亦有幸品尝此三个至味，竟可比附先贤，当是人生一快事也。

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　　河豚经典吃法

　　古时，抵抗不住河豚诱惑，因吃河豚纷纷丧命的不计其数，而如今食用人工养殖的河豚已蔚然成风，并衍生出了河豚的各种吃法，据说有100多种。那么，国内的经典吃法有哪些呢？

　　红烧河豚

　　红烧河豚是江苏省特色名菜。哧鲜甜，肉肥嫩，汁浓醇。将河豚眼睛、内脏、鳃全部去净，血水严格漂洗净至清为止。炒锅上火烧热，入油、葱结、姜片煸香，入河豚、五花肉、鲜笋片煸透后，烹绍酒，入酱油、绵白糖，加入河蚌、火腿、蟹黄油、母鸡、五花肉吊制的膏汤，入虾籽、精盐，大火煮沸，小火焖透后收稠汤汁装盘。

　　白汁河豚

　　这是中国最常见的河豚的做法。将河豚眼睛、内脏、鱼鳃全部去净，血水严格漂洗净至清为止。炒锅上火烧热，入油、葱结、姜片煸香，入河豚、鲜笋片、火腿片、虾子，加入用河蚌、蟹黄油、母鸡、五花肉吊制的膏汤，大火烧开后放酒，煮透熟后加盐上桌。白汤一点不“白”，汁儿厚奶味浓，像妈妈熬的鲫鱼汤，重在喝汤。

　　麻辣河豚

　　日本人向来饮食清淡，喜欢吃辣的中国人发明了汲取水煮牛肉的吃法，发明了麻辣河豚，乍一看还以为一盆牛蛙，但弹韧的口感是牛蛙不能及也，这动物明胶含量高的河豚肉果然是海鲜味儿口香糖一样的存在。

　　河豚饺子

　　中国有句老话，“好吃不过饺子”，论吃饺子的频率，我有时都觉得诧异。豚肉做馅儿包饺子，实际上是一件特别讨喜的事儿，中国人觉得亲切，外国人觉得新奇，加之日式的饺子比较Q小，皮衣薄而弹，馅儿就成了主角，与鲅鱼馅儿的可以说不相上下。

　　关于河豚你不知道的四件事

　　不食河豚，焉知鱼味？食了河豚，百鲜无味。

　　河豚确实是这样一种食物，让人吃得不踏实，却又欲罢不能，简直是生理和心理的双重体验。哪里还有如恋爱中交织的情感一般，浓烈的快乐和突来的崩溃，唯有品味河豚……

　　请专业厨师处理河豚比杀头猪贵

　　河豚因特殊的鲜美滋味，吸引着一众美食爱好者。然而，野生河豚血液、肾脏所携带的毒素，却让人又爱又怕，甚至都有“拼死都要吃河豚”的说法。和其他鱼不同，河豚只有肉的部分无毒可食用，所以想吃河豚，必须由专业的厨师将其眼睛、肾脏及血液等有毒部分剔除才行。食客想邀厨师处理一条河豚，在有些饭店据说需支付200元钱“手工费”，这比处理一头上百斤的猪贵得多，工序也更加复杂。

　　河豚有剧毒，为啥还如此美味

　　河豚鱼的有毒成分是河豚毒素，它是一种神经毒，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。在河豚体内发现含河豚毒素的器官或组织有肝脏、卵巢、皮肤、肠、肌肉、精巢、血液、胆囊和肾等，其中肝脏含河豚毒素的河豚有34种，卵巢含河豚毒素的有32种，皮肤含河豚毒素的有21种，肠含河豚毒素的有21种，肌肉含河豚毒素的有13种，精巢含河豚毒素的有8种，血液含河豚毒素的有4种，胆囊含河豚毒素的有4种，肾含河豚毒素的有1种。毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。

　　被禁封26年的河豚，终于解封了

　　2016年9月5日，国家农业部、国家食品药品监督管理局等三部委联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，意味着自1990年起，饱受争议、历经政策波动的河豚“禁食令”，终于在26年之后，可以有条件地“合法化”食用了。尽管河豚鱼的种类有几十种之多，但此次《通知》有条件放开的仅是东方鲀的其中两种——红鳍东方鲀、暗纹东方鲀。业内专家称，这两个东方鲀品种经过二十余年经验积累，其技术及安全性控制手段已完全成熟。不过，其他东方鲀品种依然是禁止的。

　　如今，已经有人工养殖的脱毒河豚供食客食用，野生河豚一定不能食用，喜欢吃河豚的朋友最好到有资质的酒店去品尝，以确保安全。

　　不是每一家饭店都可以加工河豚

　　不是任何一家企业都可以养殖河豚、加工河豚的，必须通过由中国渔业协会和中国水产流通与加工协会组织的专家考核后，并在农业部进行备案公示，才能获得生产经营许可。养殖河豚只有经过加工企业按照一定步骤进行加工处理和包装后，明确标识和可追溯，才能进入国内市场流通。

　　河豚加工企业考核备案的条件更加严格。首先，必须自己就有农业部备案的养殖河豚鱼源基地。其次，必须具有河豚加工生产设备和技术人员，具备专业分辨河豚品种的能力，熟练掌握河豚安全加工技术。最后，还要建立完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。饭店如果无证卖河豚，可是非法的。

　　朱振藩