烹饪方法影响蘑菇的营养价值

西班牙里奥哈食用菌技术研究中心的学者发现，用微波炉加热和烧烤是保存蘑菇营养成分的最佳烹饪方法。

在营养学家眼里，蘑菇被视为颇有价值的健康食品，因为它含有大量的膳食纤维，而热量和脂肪的含量却比较低。更重要的是，蘑菇的蛋白质含量较高（晒成干的蘑菇其蛋白质含量在20%~30%之间），它包括了大多数必需氨基酸；此外，蘑菇还提供了相当多数量的维生素B 1 、维生素B 2 、维生素B 12 、维生素C、维生素D 和维生素E，以及微量元素（如锌和硒）。蘑菇也是生物活性化合物（β-葡聚糖）的一个重要来源，这种化合物具有潜在的药用价值。

大部分蘑菇在食用前要被煮熟。研究者考察了不同的烹饪方法（煮熟、微波炉加热、烧烤和油炸）对四种栽培蘑菇的营养组成、β-葡聚糖含量和抗氧化活性的影响。这四种蘑菇在世界范围内被人们所广泛食用，它们是白蘑菇、香菇、平菇和杏鲍菇。实验过程中用到的这四种蘑菇是在里奥哈食用菌技术研究中心的培养室里收获的。在用四种烹饪方法对这四种蘑菇进行烹饪加工后，研究者把生蘑菇和熟蘑菇进行了冻干处理，然后分析了它们的营养成分和抗氧化活性。

结果显示，油炸蘑菇会导致蛋白质和碳水化合物含量较为严重的流失，但增加了脂肪和能量；蒸煮的方法提高了蘑菇的总葡聚糖含量；在蒸煮和油炸蘑菇之后，它们的抗氧化活性明显降低了；然而，烧烤和用微波炉加热的方法让蘑菇的抗氧化活性得到了更多的保留。

研究者分析，油炸和蒸煮的方法会导致蘑菇中的可溶性物质渗入水或油中，这就显著降低了最终食品的营养价值。当蘑菇被烧烤或用微波炉加热时，它的多酚含量和抗氧化活性得到显著提高，而营养价值没有明显损失。

同时，研究者指出,在烧烤蘑菇时加入少量油不会有任何问题。最少量的油不会造成蘑菇的营养成分渗入油中，甚至提高了它的抗氧化活性。此外，如果烧烤时使用了橄榄油，最终食品的脂肪酸成分得到了提升，而热量几乎没有增加。

这项研究表明，烹饪方法会明显地影响蘑菇的营养价值和抗氧化活性。因此，选择正确的烹饪方法是保持这种健康食品营养价值的关键因素。