八桂馋经（四）

　　唐克雪，生于广西平乐.，退役军人，中国作协会员，现定居珠海。

　　桂北魔糕

　　儿子从美国回国度假前，特地在网上订购一箱平乐水浸粑。这让我忽地忆起似乎久违了半个多世纪的，有桂北魔糕之称的家乡美食了。

　　水浸粑之所以被尊为魔糕，是因为其他地域产不出这美味糕点。或者说各地糕点各有奇绝处，但平乐水浸粑独以其特殊风味令人馋涎欲滴。

　　妻子父亲湖南，母亲四川，妻子出生贵阳、广东长大……湘菜、川菜、粤菜、黔菜，哪一种菜都是名食。粉面食法也是五花八门。这等“吃”的背景熏染出来的家伙，对美食自然有别出心裁的品鉴。回到平乐，除了陪老母亲吃饭，妻子最大的热望，就是到县城吃水浸粑，品平乐油茶。因而，县里哪家的油茶和水浸粑好，她比我还清楚。

　　儿子自小胃口不畅，什么美食到他嘴边，都不过是大人强制他完成的一天吃喝任务。到了老家，一碰上这魔糕，便过嘴不忘。珠海有回老家过年的乡亲，问他想要捎带啥家乡特产，他一口咬定水浸粑。可见这水浸粑的吸附力，不是一般美食所能及。远在异国求学，回国度假，自然不会放过老家的美味了。

　　水浸粑遍布桂北十二县市，其中又以我老家平乐为最。平乐又以我生长于斯的榕水河流域为最。当年在桂江源头的平乐县城，面对滚滚而来的湍流，我的思绪便是随着江水一路往北，逆茶江，在一个称为沙子的小镇，从榕水河口往东南走，沿岸稻野连绵，青山满目，这样的水土，是水浸粑材料天然基地。水浸粑风靡桂北，是不是因为这片流域独特的水土，尚无人考证。但沿榕水河走，上岸走进任何一户农家，问起水浸粑，主人不会多言，操起油茶锅，先打一锅油茶，然后到水缸或门前奔腾的溪涧，掏几块浸泡在水里的糍粑，切片刨丝，佐以腊肉、腊肠、蒜苗、芹菜……顶多十来分钟，便为你准备好一顿简单但风味极为独特的便餐了。

　　我孩童时代的榕水河流域，水浸粑类似现如今的方便面，深得当地勤于劳作的农户喜爱。我的记忆中，逢年过节，家家户户都是少不了水浸粑的。粮食不是很紧缺的年份，到了过年，不仅备足过年期间人客往来所需，更有些人家，甚至会趁冬月农闲，所做的水浸粑，家中水缸装不下了，就用竹筐封好，直接浸泡到来年春夏农忙。大集体劳作的年代，生产效率不好，但出工时，谁都不敢偷懒耍奸，迟到几分钟，都是要罚工分的。春耕夏种乃至秋收，常常锅台上的粥尚未熬成，生产队长出工的哨声便吓得你屁滚尿流。那时若沒有水浸粑是难以应付的。

　　这也是水浸粑之所以得名的其中一个原因吧。那年头，水浸粑不是作为美食，而是作为“方便面”方便于农家。这从另一个侧面表明，任何一种美食，都是相对的，由它的地域特征和劳动者劳动现况逐年累月演化而来。

　　我家乡那山苍水劲的榕水河流域，她给我留下的就是有关水稻以及与水稻相关的水浸粑的记忆啊！榕水河两岸的田野盛产水稻，糯稻、粳稻、籼稻，白米、黑米、红米，长稻、矮稻、杂交稻……凡是稻类，几乎都能在这方水土茂盛生长。每当春夏，遍野的稻绿。到了夏秋，满野金黄。

　　农耕文明，自古便是依山吃山、依水吃水，榕水河流域的农家，就只能依水稻吃水稻了。水稻吃法，可谓丰富无比。比如糯米，有糯米饭，有糯米粑，蒸的煮的油炸的夹馅的不夹馅的数不胜数。籼米粳米呢，熬粥煮饭，日常食用最多。令人魂牵梦萦馋涎欲滴的水浸粑，就是选粳米为主材的。

　　百度“水浸粑”：水浸粑，亦称粉利或者粉粝，糕点类食品，桂北各地小吃，类似于云南“饵块”或“大救驾”，贵州“二块粑”，因其风味独特，深得农家喜欢，也称魔糕。除平乐县外，恭城、阳朔、荔浦等县各族同胞也有做水浸粑的风俗习惯，只是加工工艺和名称叫法有所不同而已。水浸粑以粳米、黄栀子、花红粉、植物油、水为原料，经过选米、浸泡、磨浆、熬煮、搓揉、蒸熟、晾干、浸泡等八道工序精制而成……

　　俗话说，穷人的孩子早当家。家里的大人忙着出工挣工分，家里的活大都由这些穷孩子分包。孩童时的耳濡目染，桂北农家的各种食法，包括水浸粑，我算不上专家，但其中的制作流程，耳熟能详。

　　水浸粑的相关的制作流程，也还需要一些常识的。比如选米，虽同为粳米，但早造和晚造米却是有一些区别的。水浸粑之所以能够浸泡于水而不腐，我猜想很大程度是得益于其越泡越紧的密度，而这种密度需要制作材料高强度的黏性，晚造粳米比之早造粳有优势。其次是浸泡粳米的时间，一般以一天一夜为一个时间度，但也要根据当时的气温进行合理调整。小时候，大人教我们观察泡浸的粳米，表面的米膨胀且鼓起“米肚”，就可以淘洗换水，否则会影响粳米的黏性。淘净后，就可以上石磨。米浆的稀稠程度也颇有讲究，稀了熬煮时粉团过软，反之则过硬，甚至会有生粉颗粒，影响柔韧度。熬煮和揉团成型、蒸熟，更是考验操作者的重要环节。孩童时随大人走亲戚吃酒席，回到家常常听到大人们谈论主人家的水浸粑短长，听得最多的就是谁谁煮浆时锅没刷净或油没放匀，或揉搓时力使得不匀称，造成粘合不严，吃无韧度。这些问题，多出在这几个环节之中。蒸煮时火候的掌握，晾干的程度和浸泡用水，都是有些讲究的。比如浸泡和磨浆用水，最好是深山泉，最起码是井水；浸泡粑粑的水，泉水井水为佳，但一般要一周换一次水。所以，有些人家直接装箩筐泡在在门前小溪里。

　　蒸煮水浸粑的锅，要大锅。那时候农家养猪，都是熟食，每家的大锅，都是用来煮猪潲的。到了过年，就用这大锅煮粉，蒸糕。这锅不仅要洗净，而且一定要用河边的鹅卵石轻轻磨蹭，把煮了一年猪食的锅垢清除，不留一点残迹，以免色彩、味道受影响。

　　火要用生长在石岩缝里的杂树或干松块。因为搅浆蒸煮时要用平火，既要有足够的火力，又不能太猛以免烧糊。只有这等柴质的燃料可以保有这样的火候。锅烧热后，需要将火料抽走一半，在锅底一层花生油，倒入大半锅米浆，顺着火候的强弱而使用不同的力度搅拌。

　　掌勺的一定是家里最有力气也最有观察力的人，入锅的米浆须勤搅，以免一部分糊了，一部分还是生浆。直到搅不动了，结成团块的米团看不见白色的生浆了，出锅，趁热，手上涂抹一些花生油，慢慢地逐渐加力加速揉搓，这功夫绝非等同揉面。揉面是冷揉，揉米团是热揉，目的就是让刚出锅的米团热度增加其黏性和密度，直到揉到看不见一点锅巴或杂米粉为止。然后根据个人喜好，做成长条形，切块，再做成长方形或椭圆，在中间或周围点染天然黄栀子汁，做成个人喜好的图案。

　　至此，算大功一半，接下来，再放到蒸茏猛火蒸煮两三个小时，出锅，晾干，入水浸泡……这些环节技能，连孩童都能看懂，表明制作水浸粑，只要有心用心用情，是不难掌握的，这也是被称为魔糕的水浸粑能在桂北民间“流芳千古”的另一原因了。当然，水浸粑的独特风味和各种吃法，当然是其冠名“魔糕”的主要原因。

　　粉类美食，在桂北各地较受欢迎的还有号称“桂林米粉”的汤粉。在大小乡镇甚至桂林城的各条小巷，都能看得到桂林米粉店的招牌。在大街小巷流行的，一般是通俗食品。且桂林米粉的口感，更多的由汤料所决定，而水浸粑本身便具有不可替代的口感。若一定拿二者相比，我更愿称桂林米粉是人造美模，水浸粑乃闺中少女，质朴天然，出得厅堂，见得大方。在农户餐桌上品尝到，五星级酒店的豪华餐厅里也有一席之地。

　　细数水浸粑的各种吃法，或许要花大半天时间。我这里简单介绍几种常见的。

　　鲜吃。水浸粑刚蒸熟出锅，就豆腐乳或黄豆酱趁热尝鲜。鲜嫩爽口，犹似吃干化的米豆腐，米香留齿，弥久不散。

　　混炒。这种吃法较为丰富也更显“厨艺”。味重一点的，佐料腊肉、香肠、芹菜、蒜苗、青椒、芫荽等。腊肉、香腸切块，其他切成丝状，先干煸青椒，依次放入腊肉、香肠及其他佐料，焖、烩均可，七成熟后，再将切成丝状的水浸粑入锅翻炒至软即可。这种吃法，兼具湘味、川味的微辣、浓香和水浸粑的清爽柔韧，入口难忘，余“味”袅袅。味淡一些的，选鲜猪肉或牛、羊肉，佐料以黄芽白为主，芹菜、蒜苗、葱花、芫荽为辅。肉食烩熟，再加入黄芽白、芹菜等，翻炒至五成熟，放入切成丝状或块状的水浸粑，盖上锅盖稍焖几分钟，揭盖翻炒掺匀。各种菜香和水浸粑糅为一体，典型的桂北清香味，历久不衰。

　　水煮。这是早餐常见食法，即将水浸粑切片或刨丝，将猪肝、粉肠、猪腰子、青菜等煮汤，汤沸腾时，再将水浸粑丝块投入，软后即可食用。此食法同桂林米粉相似，但与之相比，籼稻的米香味更为突出。走进厨房，鲜肉籼稻香味，绕梁不散。喜好甜食的人，也可以在滚水里下适量白糖，加个荷包蛋，再加入切成丝、块的水浸粑，就是一顿惬意舒适的特色早餐了。

　　母亲是做水浸粑的好手，父亲自然是母亲做水浸粑最好的帮手。但父亲算是半个读书人，有吃粑粑欲望时，他会碾米、浸米、磨浆、搅搓、蒸煮一条龙全程跟踪服务。肚子得到满足了，他宁愿将更多时间花在吟诵诗联词赋上，这样就只有母亲一个人将所有程序辛苦做完。完了，父亲还会假惺惺嗔怪几句，认为母亲做多了，做够孩子们过年吃就够了。

　　累死累活还挨呵责，这样母亲就不敢做多了。我们家常常是过完年，水缸里的水浸粑就见天了，更别说像那些勤快人家，水缸装不下，就用竹筐浸入门前流动的小溪。

　　我家有个非常能干的大姐。大姐出嫁时我尚未出生。大姐嫁的村子靠近恭城，山比我们村的高，水也比我们村的流得急，山高水急土地上生长的粳米，品质自然更为优质。因此，大姐给我的印象，就是逢年过节给我们带来的各式粑粑，其中自然少不了水浸粑。无论是父亲还是母亲，我听见他们对大姐的评价，总是满满的喜爱。这喜爱里，有一大半是大姐做的粑粑，其中就包括水浸粑。

　　大姐村里水好，她做的水浸粑，可以浸到入夏。入夏后想吃一口旧年的水浸粑，我就会找各种借口翻山越岭，进山找大姐。

　　大姐村子里的水浸粑，许多人家都泡在门前的清水溪里。跟着大姐到菜园里摘一把青菜，扯一些葱苗、芫荽……对，就是这样，将大姐家的美味“方便餐”装进记忆，才心满意足回家，一直美到来年的夏天。

　　我曾经问大姐水浸粑为什么放进水溪里浸泡才好吃。大姐一下回答不了这个问题，告诉我千百年来老辈人都是这样浸泡的嘛。

　　是的，入水浸泡，是水浸粑的保鲜手段。即便如今包括冰箱冷藏等保鲜方法千万种，但这水浸粑，最好的保鲜方法，非水浸莫属。

　　儿子网上订购水浸粑，用的是真空包装，冷冻后再以保温塑料箱快递。保鲜时间约为一周，过期就会发霉变味。他走时还剩一块，在保鲜室几天，再吃时，风味不再。

　　中秋节时，回平乐老家探望母亲，约平乐籍诗人李成基吃早餐。酒店里的早餐是自助餐，品种多样，就是少了水浸粑，美中不足，溢于言表。老朋友记心上了，回头让老伴给我带了两大包水浸粑回珠海，反复交代直接放冰箱保鲜室。但有了儿子真空装的经验，我还是自作聪明按旧法浸水中。水龙头里的水，每天须换一次，稍懒就会发霉变馊。太烦琐，又取出晾干，用保鲜袋装好放冰箱速冻。解冻后水浸粑“返璞归真”，一下刀，砧板上便碎一摊“米粉”。

　　便无端地想起家乡浸水浸粑的井水。我孩童时代的平乐，榕水河流域，真的是山清水秀，每一条小溪，都是奔腾的湍流，都有人家将水浸粑装入竹筐送到门前小溪里，任由溪水像浸泡岁月一样，浸泡着心爱的水浸粑。而鱼虾，便在水浸粑外戏水嬉游……

　　如今，母亲是整不动水浸粑了，大姐也过了古稀之年。年轻一代，大都不亲手制作水浸粑了。想吃，就像我家公子，在美国还没起飞，就用手机，指头点几下，等他到家，水浸粑就由快递小哥送上门来。

　　那选料、用水、磨浆、揉团、蒸煮、浸泡……现在的人即便有这等闲情，也没了那般原材；即便有这材料，也没了那等山水来保鲜呢！

　　于是就想退休后回老家，亲手种一厢老籼粳，砍几捆柴，挑两担井水，在老家的老厨房里，亲手完成这些民间流传千百年的工艺，制一批正宗水浸粑，满足这馋涎欲滴的思念。