复原乳=低营养？

　　美国普度大学食品工程博士，美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会元老，从事食品研发和食品科普写作十余年，多家著名媒体的专栏作家，出版有个人科普文集系列《吃的真相》。

　　From妈妈

　　云无心老师：

　　您好！

　　听说我们在超市里看到的一些牛奶产品不一定是真正的纯牛奶，有些是复原乳，我网上大概查了下才知道，复原乳竟然是用奶粉和水加工而成的！难道我们花了纯牛奶的钱买来的并不是真正的牛奶？复原乳的“营养成分”真的很低吗？请专家老师解惑，谢谢！

　　Lucy妈妈

　　From云无心

　　牛奶是一种优质食品，市场上不同名目的牛奶很多。关于“哪种奶好”，除了行业之间的互相攻击，消费者也根据自己的“理解”有许多争论。比如社交媒体上经常能看到这样的说法：

　　“如果买牛奶的时候发现成分表上的原料有复原乳，要拒绝给孩子喝。”

　　“复原乳就是将牛奶处理成奶粉后，再加入适当的水，还原成类似原乳的乳液，营养成分低，且添加有大量的香精和糖。”

　　复原乳，真像大家说的一无是处吗？

　　复原乳与巴氏奶、常温奶的区别在于制作工序的不同

　　按照加工过程的不同，商业化销售的纯牛奶被分为3类：巴氏奶、常温奶和复原乳。

　　巴氏奶：通常也被称为“鲜奶”，法规名称是“巴氏杀菌乳”。典型的巴氏奶处理是72°C加热15秒（不同的厂家实际操作参数可能有所不同）。巴氏奶能够较好地保持牛奶的外观和风味，但因未完全杀菌，需要冷藏保存。

　　常温奶：法规名称是“UHT灭菌乳”（或者“超高温瞬时杀菌乳”）。通常是加热到135°C左右并保持几秒钟，然后灌装入无菌包装内。常温奶的细菌被充分杀灭，所以能在常温下保存数月或一年。复原乳：一般是把牛奶先干燥成奶粉进行储存运输，再加水冲兑而成。冲兑之后，还会再一次进行高温灭菌才能销售。

　　“复原乳营养价值低”的说法缺乏科学性

　　所谓“复原乳营养价值低”，是指它经过了两次高温加热，因而“营养被破坏”，理由包括：蛋白质变性、可溶性钙含量降低和维生素被破坏。接下来，我来为大家分别解析。

　　·“蛋白质变性”对于营养毫无影响。所谓“蛋白质变性”，是指蛋白质失去了天然的空间结构。而食物中的蛋白质，要经过消化吸收才能被人体利用，在消化过程中，蛋白质不仅失去了空间结构，还被消化成了一个个氨基酸或多肽。变性不仅不会损失营养，反而会有助于消化液中的蛋白酶更容易靠近酶解位点，帮助消化。

　　·牛奶中的钙主要和蛋白质在一起，加热中其结合状态有所改变。加热之后可溶性钙的比例有所降低，但并不意味着明显降低了钙的吸收率。

　　·牛奶中有一些不大耐热的维生素，比如维生素B1、B2和B12，在加热过程中会有比较大的损失。不过，它们只是牛奶营养成分的一部分，如果饮食全面，很容易从其他食物中获得。

　　总而言之，与巴氏奶相比，复原乳的维生素确实有所损失。不过，这些维生素并不是我们从牛奶中摄取的主要营养成分，损失了一些，对牛奶的整体营养影响并不大。至于说复原乳“添加有大量的香精和糖”，则是混淆了“复原乳”和“调制乳”的概念。与复原乳相对应的是巴氏奶和常温奶，它们都不允许添加其他成分。而“调制乳”是用这些奶为原料，添加其他成分“调制”出来的产品，它不一定使用复原乳，而巴氏奶和常温奶也可以用来生产“调制乳”。

　　如实标注的复原乳产品没有问题

　　复原乳与巴氏奶和常温奶在外观和风味上有比较明显的差别，在营养组成上也有微小差异。在国家标准中规定，酸奶、灭菌奶及其他乳制品可以用复原乳做原料，但巴氏杀菌奶不可以用复原乳做原料。本着“传达产品真实信息”的原则和对消费者知情权的考虑，要求用复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

　　为了保证这一目标的实现，农业部制定了《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》：如果产品中使用了复原乳而未如实标注，可通过检测鉴定进行处罚。也就是说，复原乳也是合法的食品原料，进行鉴定，只是为了贯彻“如实标注”的要求，并不是说它就是“假冒”“偽劣”产品。

　　在国外，复原乳也广泛应用于加工食品中，遵循着和中国类似的监管要求。最近有报道说，亚洲经济委员会修订了《牛乳及乳制品技术安全性》技术法规，给了复原乳“饮用奶”的地位。

　　巴氏奶好，但复原乳也有存在的优势

　　与复原乳和常温奶相比，巴氏奶在风味和口感方面要好一些，在营养方面也有一点点优势。但是巴氏奶在产销中需要全程冷藏，这对于不产奶或者人口居住不够集中的地区，一旦某些环节没有做到冷藏，就很容易出现安全问题。

　　在供应链成本方面，常温奶和复原乳有着明显的优势。

　　简而言之，喜欢和追求巴氏奶无可厚非。但只要规范生产、符合标准，选择常温奶和复原乳给孩子喝也完全没问题。所谓“复原乳营养成分低”，是不负责任的说法。