逐味而行美食浪客本藏扎西

　　他是闯荡美食江湖的浪客，荒原漫道，快马如风，无比坚定。没人能使他过久停留，没人知道他研修烹饪之路的终点。

　　西天的残霞尚未冷透，旅团已经点燃了篝火，即将开启又一个愉悦的长夜。

　　本藏扎西扎了一条深色的头巾忙碌，汗水浸湿了头巾边沿，他在烤一头5岁的牛。户外野餐，烤全羊、全猪不少见，烤一头牛让经验丰富的野奢玩家也感到惊讶。扎西带着骄傲的神情说：“在我记忆中，烤牛我是第一个做的。”

　　当时，他参与制作了名为“游宴”的户外高端旅行产品。“游宴”主打美食，不做普通路餐，设计旅行路线冲着食材而去，用当地特产做出高水平的佳肴，前菜、主菜、汤、甜品一应俱全，在最美的山野间享受精致的美食。山南羊卓雍措湖畔、林芝巴松措湖边、珞巴圣地南伊沟和鲁朗小镇，雅鲁藏布大峡谷的佛掌沙丘、门隅的勒布沟，都曾留下本藏扎西的精彩菜品。这种货真价实的“美食游”好吃、好玩、有特色，引来各家旅游公司竞相模仿。

　　在美食的世界，本藏扎西一直如浪客恣意行走，不在意方向，却无意间总是走在众人前方。

　　天分，是融在骨血中的奇妙基因。扎西是山南结巴乡人，从小跟着奶奶长大。7岁开始下厨，厨艺之路始于炒土豆，小学一年级就能蒸包子。小学生扎西不满足于家常口味的面条，尝试用葱油、花椒油、辣椒油改良，长大后学习厨艺才知道这就是葱油面。

　　受条件所限，扎西爱烹饪也没找专门的烹饪学校学习。直到2008年9月，他在一次面试中尝到了厨师次旺做的饭，如蒙神启：“他的饭，跟别的不一样，一吃就心里舒服，有种渴望。”时年21岁的扎西决定拜师。

　　次旺师父当时不过31岁，是天才型的厨师，对食材有超乎常人的理解，喜好在烹饪中突出“西藏本身味道”。次旺在林芝八一很有名气，很多餐馆都希望能请到他，因为他不但烹饪手艺一流，还熟知品牌建设与运营。次旺的厨房专门设有一张书桌，桌上堆满了烹饪和运营管理的书籍。在次旺的厨房，扎西不仅系统掌握了烹饪技法，还学习到整套的餐馆运营方法，影响了后来的事业走向。

　　本藏扎西记性极好，他几乎能清晰地记起生命中每一个重要的日期。2011年11月23日，是他结束学徒的日子，永生难忘——次旺师傅打了他一巴掌： “你到社会上别人不敢打你，但你记住这一巴掌，踏踏实实做人，认认真真做事，要不断去学习！”次旺师傅希望他能走出去向更多优秀的厨师学习，而扎西深深敬爱着老师不愿离去，“到现在，我还想跟在他身边。”

　　扎西本已能独当一面，受到老师影响，他说“我给不了自己一个很好的答案，继续再学习”，选择了边工作边学习。2011年到2012年间，扎西为拉萨城关区军民路上的藏家宴“吉祥圣雪”工作，这家店如今是网红店，当年只是一个藏餐吧。开业初期，扎西去周围客栈调研，有人讲：“藏餐只能打卡，客人去完一次满足了好奇心，不会去第二次。”带着收集来的反馈，扎西改良了菜品，将藏餐与中餐融合，让饭菜适口性更强。

　　当时他研发了很多菜品，比如招牌菜“吉祥圣雪”由“火山飘雪”改良而来，原本由西红柿和糖制作，把白糖改成酸奶，将人参果、青稞、葡萄干、枸杞用酥油炒过做浇头，健康且更有藏地特色。特色菜“点眼牛肉”，牛肉不单独卤制，使用了干锅烹煮，锅子一直保持小火，噗噜噗噜冒泡的汤汁让牛肉又滑又嫩，点的人特别多。

　　扎西有一个笔记本，画满了菜品手稿，密密麻麻写着食材属性、相应的烹饪方式，突如其来的灵感、反复打磨的设计都被收录其中。还有一个本子是专门记录怎样做餐饮经营的，包括门店设计、菜品设计、门店运营等，这个本子遗失了，让扎西很是心痛。

　　除了做菜，扎西和老板商量如何经营、吸引客流，效果显著。老板对扎西很好，给他足够的时间去做自己的事情，还买了很多书鼓励他学习。老板的奶奶是位传奇人物，老人家是位藏医，在人民医院做过护士，年轻时攀登过珠穆朗玛峰。奶奶教授了扎西藏医药的知识，这些知识是扎西改良藏菜灵感的源泉。

　　“吉祥圣雪”成功了，本藏扎西选择了更高难度的挑战：自己开一家店。店开在繁华的小昭寺后面，取名叫“扎西索拓”（“索拓”藏语意为老土灶），一楼是藏餐厅，二三层是客栈，四楼是观景茶餐厅。

　　因为挨着转经道，早上来用餐的多是转经的老人，中午以年轻人居多，晚上大多是游客。转经的老人们早上6点开始陆陆续续到店，早餐供应菜包子、甜茶、藏面。扎西回忆：“我们早上还提供糌粑粥，加牛肉、萝卜丝把糌粑弄稠，对身体好，适合老人们吃。” 午餐以小吃为主，还供应石锅鸡、双味牛蹄筋、冒火羊肺、石锅藏香猪等“硬菜”，不过最受欢迎的得数咖喱饭。一般咖喱饭按“369”原则配菜，3块肉、6块土豆、多一点酸萝卜丝，“扎西索拓”不这么干，汤碗装盛，分量很大，汤汁浓郁，一份仅售18元。每次上菜都有人说“肯定吃不完，会浪费的”，收碗的时候几乎都吃得光光的。

　　餐厅做得不错，扎西却把店铺转让了出去，他迷上了藏药入菜，去了林芝研究藏药。林芝米林地区号称“药洲”，海拔低、气候湿润，绿林如海，野生药材资源丰富，藏医药始祖宇拓·云丹贡布曾在此创办史上第一座藏医学校。

　　藏医藏药的世界，质朴的表象之下潜藏着绮丽迷人的先人智慧。比如荨麻粥，是高原自古迎接新年伊始的吉祥食物。如今人们吃荨麻粥放奶渣、牛肉、牛脂油，甚至牛排，还有放风干的藏香猪排骨的，觉得什么好吃就放什么，其实传统做法是素食。“藏医理论相信，荨麻粥里加了别的东西药性会相克，会影响本质营养——主要看加什么。”扎西总结说。

　　藏医认同“药食同源”理论，认为食物间的相生相克非常普遍。例如，煮荨麻粥不应该放萝卜，萝卜营养物质里有相冲物；荨麻加了有营养的食物一起煮，身体虚弱的人吃了会流鼻血。烹煮鸡蛋不能放中药党参，鸡蛋本身营养高，两者滋补药性冲突，身体虚弱者不好消化；且党参味道刺鼻，与鸡蛋的香味冲突。而煮藏党参不能放枸杞，与中药党参比虽然药性差不多，但味性不一样。扎西讲，藏党参与枸杞放在一起泡水喝肾虚益气，但熬汤喝则会“身体发热，冷冒汗，关节酸痛”。 林芝不光药材多，食材也丰富，形成了丰裕的地域饮食文化。扎西在米林、八一、波密三地盘桓，研究藏医藏药及养生、学习特色饮食烹饪。林芝传统菜做法特色鲜明，用酱较多，辣椒酱、藏香菜酱、蘑菇酱各有风味。蘑菇酱在西藏别的地方吃不到；制作藏香菜酱使用的香菜也是本地独有，根大，主要使用叶子和花，香味浓纯，有余味。

　　林芝当地使用石头砌的土灶煎藏香猪肉。在西藏其他地区，人们相信灶有灶神，怕弄脏灶台，不会直接煎肉、熏肉，唯有林芝可以。当地有种石板，开采自巴松措的雪山，专门用来架在土灶上烙饼子、煎肉。用石板煎肉不用放油，石板的热量逼出油脂滋滋作响，煎好的藏香猪肉外焦里嫩。

　　林芝藏香猪又叫“蕨麻猪”，吃林间的野菜野果长大，不用药、不加料，吃的就是一口天然肉香，甚至可以生食。煎藏香猪肉用木柴生火风味最佳，使用青冈树尤其好。青冈树现在受到国家保护不能砍伐，只能捡干树枝，美味得来更为不易。有些人吃藏香猪肉会加辣椒酱，还会加由酸奶、辣椒、花椒、藏茴香、藏香菜制成的酸奶酱。扎西说：“其实只加盐就很美味了。藏香猪肉油而不腻，回味足。我们吃养殖猪肉，吃点就腻了，藏香猪的油脂越吃越想吃。”

　　次旺师傅教会扎西，人生就要不断前行，不断汲取新的知识。扎西将自由随性的个性发挥得淋漓尽致，他拜过川菜高手为师，跟随过尼泊尔厨师，又回归到藏餐，转而对西餐发生了兴趣。下班后扎西也会跟老师待在一起，“因为有些话不会在工作的时候说，等内心平静下来，他们会讨论一些重要的问题，比如做菜、白天工作上出现哪些问题。他们学到的、看到的、理解到的，都会分享。”扎西说。

　　扎西去香格里拉酒店工作并学习，在藏餐厅、尼泊尔特色餐厅当主管的同时，用了大约两年时间学习了大众西餐、法餐、意大利菜和东南亚菜。随即，他离开拉萨去了日喀则，受邀运营藏⑧啦藏式风味餐厅，边工作边了解当地的烹饪方法和食材。

　　藏⑧啦藏式风味餐厅在上海路上。日喀则人外号“藏巴”（“藏巴啦”藏语意为黄财神），扎西为餐厅起这个名字，有故事、有记忆点。餐厅的装修、运营由他一手抓，并制定了藏式传统与新式结合的菜单，餐厅还配有一个咖啡厅，提供西餐。餐厅推出的菜品注重味道及感官享受，样式新潮，在当地引发了不小的反响。

　　日喀则也没能留住他，他回到拉萨参与到了“游宴”的运营中。“游宴”结束后，2020年5月扎西转而投向传媒工作，做起了专职品牌咨询。热爱烹饪的本藏扎西离不开厨房，如今他正计划开一家餐馆，做纯正的藏餐。

　　扎西认为，厨师要好好做菜、认真钻研，不能只顾餐馆的名气不顾菜品。他2012年就研发出类似鸡精的纯天然调味料，没有任何化学成分。还曾研发过素火锅，锅底是藏式调料和食材，非常美味，“前几天还有人来要调料和配方，是一位做火锅很有名望的前辈。说着扎西笑起来。

　　一路学习下来，本藏扎西感受到了使命感。他学习食材知识，了解藏医藏药，熟知传统与现代烹饪技巧，却发现纷繁的餐饮世界需要重新理解藏餐。扎西说：“我带朋友去吃饭，我点炸羊排，他们说这是新疆的；我点包子，他们说广东有；点生肉酱配糌粑、藏式火锅，他们说这才是藏餐——我无法说服他们 。”

　　藏餐被融合、改良，模糊了本来面目，扎西很无奈：“现在市面上的藏餐，是2012年我先开始‘搞的鬼’。2011年到2012年初，大家都觉得藏餐吃不惯，我就改良做这些东西。” 扎西认为，当年他初出茅庐为“吉祥圣雪”工作，为了招徕更多的客人，改良了藏餐，引来竞相模仿。他想把自己带动的“歪风” 扳回正轨，选择了调料作为突破口恢复藏式做法。

　　半个多世纪以来，藏餐受周边地区影响很大，尤其是尼泊尔菜和川菜。扎西讲：“传统藏菜有很好的配方，大部分厨师不了解藏式调料药性的相生相克，不敢贸然使用。”他会把配方发到各个厨师群里，详细讲解调料怎样使用，以期大家能对藏餐有新的认知，进而拉动行业走向期待的方向。 恣意行走的本藏扎西，这次要去往藏餐的本原之处。他是闯荡美食江湖的浪客，荒原漫道，快马如风，无比坚定。没人能使他过久停留，没人知道他研修烹饪之路的终点。