预制菜生产工厂追溯体系的建立

　　马振伟1，潘国栋1，陈　霞1，李　源1，孙哲浩2

　　（1. 河北省食品质量安全技术监测中心，河北石家庄 050021；2. 河北科技大学 食品与生物学院，河北石家庄 050018）

　　摘　要：预制菜具有品种多、生鲜原料多等特点，生产工厂管理水平参差不齐，建立包括供应商端、生产端、物流及销售端的追溯体系非常重要。本文探讨预制菜生产工厂追溯体系的建立方法，提出工厂应建立相应的培训体系，每年进行1 ～ 2 次的模拟演练，从而验证追溯体系的有效性；从平台建设、标准建立、从业者的主体意识提升等方面，提出加强政府监管的建议。

　　关键词：预制菜；追溯体系；监管

　　产品追溯指的是通过标识及记录，获取从生产到销售各个环节的产品信息的过程。食品追溯体系建设是对生产、流通、消费等环节相关信息实施全链条监控，从而使产品来源可查、去向可追、责任可究，确保产品在消费前质量合格、风险可控[1-2]。产品追溯是食品安全管理中必不可少的环节，且随着时代的发展，消费者对自身健康的重视及维权意识的提高使其变得越来越重要。

　　预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴[3]。最近几年，预制菜受到市场需求的影响，成为食品发展的热点之一，许多投资者及政府部门都对预制菜给予了高度关注。预制菜样式繁多，涉及的原料较多，如佛跳墙预制菜需要几十种原材料，尤其需要大量的生鲜农副产品，整个生产环节不可控因素较多，产品安全风险较高。预制菜生产工厂应建立从供应商、生产过程及运输销售端全链条的可追溯体系，同时与政府监管部门保持密切的协作，从而有效确保产品的安全以及控制质量风险。

　　1　食品溯源系统

　　目前，国际标准化组织（International Organizationfor Standardization， ISO）、国际食品法典委员会（CodexAlimentarius Commission，CAC）等对食品的溯源系统进行了定义。综合来看，可追溯性是通过生产过程中赋予的识别代码，对产品生产过程的详细信息和销售位置予以追踪的能力。溯源系统包含跟踪、追溯两个方面的内容。跟踪是正向溯源的主要方式，也是一种从供应链起点追踪终点的能力；追溯则属于逆向过程，是指自终点回溯至起点的能力[4]。实施食品溯源，不管是逆向追溯还是正向追踪，其目的主要是对食品制造信息的全程把控，当产品出现质量安全事故时，能够快速应对，实施召回，将事故的风险及危害降到最低水平。

　　2　预制菜生产工厂追溯体系的建立

　　预制菜生产工厂供应链中涉及的供应商端、生产工厂端、物流运输及销售端等都会影响预制菜的产品安全及质量。当出现食品安全问题时，应当在规定的时间内能够快速溯源，不仅要追溯预制菜生产工厂，而且要求能追溯上游的供应商。因此，建立预制菜的品质监控体系和食品安全溯源系统对于确保预制菜产品安全具有重要意义。

　　2.1　供应商端的追溯体系建立

　　预制菜生产工厂的一个显著特点是使用大量的生鲜农产品，生鲜农产品从种植、收获到初级加工整个过程具有许多不确定性，给追溯带来重重障碍。过去由于技术不够先进，追溯难度较大，随着技术的进步，条码、区块链、物联网等先进技术的发展给追溯带来了极大的便利。通过这些技术的应用，将食品生产的信息存贮于数据库中，可实现长期保存，需要查阅时，只要在计算机中导出即可[5-6]。目前，条码技术已被广泛使用，并逐渐向二维码过渡，新的技术包括区块链及物联网等逐渐被人们应用于追溯系统的建立。区块链技术是一种新的数据记录及贮存方式，具有去中心化、防止篡改、信息透明等特点[7]。物联网能够通过全球定位系统、红外感应器等实时采集所需要的农产品信息，从而实现对农产品的识别和管理[8]。

　　除了在供应商端进行严格管理外，原材料送达预制菜工厂时也要进行详细标识及严格检验。送达工厂仓库的每批原材料均应有完善的标识和检验报告，原料还需要注明保质期。原物料到货后，由仓管员填写原料送检通知单，并进行品质控制（QualityControl，QC）检验。材料收货单包括物料名称及代码、数量、收货日期、供应商名称以及检验结果等。仓库原材料实物应有标签及状态标识。标签标识包括物料名称及代码、数量、收货日期、物料批号、供应商名称及仓位等。原材料的使用记录原材料领用和退仓记录应包括领/ 退料日期、班组、原材料名称及代码、数量和批号等。

　　2.2　生产工厂端追溯体系的建立

　　企业资源计划（Enterprise Resource Planning，ERP）、供应链管理（Supply Chain Management，SCM）系统可以帮助记录、定位跟踪和验证产品生产历史。预制菜工厂可建立《原料代码系统》和《包装材料代码系统》。受批号控制原物料由ERP 系统自动生成批号。建立《半成品代码系统》，制定半成品批号，生产过程中需记录每个批次半成品所使用的上级物料的批次，半成品应标有品名、生产日期、班次、批号或罐号等。

　　生产过程中所有成品的销售包装和外箱上均应按成品包装打码标识作业指导书要求进行标识。成品入仓单应包括成品名称及代码、生产日期、班组、数量和批号等。在库成品入库明细表应详细记录入库的产品名称、代码、批号、数量及QC 意见。成品实物应有标签及状态标识。标签标识包括成品名称及代码、数量、批号、生产日期及仓位等。成品出仓时发货单上应详细记录发货单号、发货日期、发货地点、客户名称、产品名称、代码、批号以及出仓数量等。市场中的成品，应根据发货单上客户信息、产品名称及批号进行标识，保证所有产品均可追溯至批发及零售点。存在返工产品时，返工产品也需记录返工物料的批号，以达到物料追溯的要求。所有生产信息及相关记录至少要保存到产品保质期结束后1 年以上。

　　2.3　物流运输及销售端追溯体系的建立

　　许多预制菜采用冷链运输，因此对运输过程的控制非常必要。随着现代科技的发展，相关企业可以使用无线探头全程监控运输车辆的温度，到达目的地后可读取无线探头记录的温度数据，从而保证运输过程的产品质量安全。对于运输目的地信息，预制菜生产工厂应全面记录保存。经销商仓库的仓储条件也是预制菜工厂质量管理人员应该重点关注的区域，应全面记录货物的发货及存储过程信息，并纳入工厂的追溯体系，以便在问题发生时，能够实现快速追踪。

　　产品从生产到消费，完成一个完整的生命周期。因此，销售端的活动也应该纳入产品的追溯体系。工厂的销售人员应代表工厂，对客户及消费者反馈的产品质量信息进行记录，并及时反馈到预制菜工厂的质量管理部门。销售人员应当与经销商紧密合作，充分了解工厂产品的去向，如大卖场、便利店等销售终端，了解产品的批号信息，以便能更好地进行追溯。目前，许多企业与客户共建产品的信息平台，有助于预制菜工厂及时掌握缺货信息并进行补货，同时对于产品的追溯具有重要的意义，能达到共赢的结果。

　　2.4　培训与模拟演练

　　追溯体系建立后，预制菜生产工厂还应对相关人员进行培训及演练。工厂的总经理、质量管理人员、生产人员及销售人员都应参加相关培训，强化其追溯意识。每年应至少进行1 ～ 2 次的模拟演练，演练涉及正向追踪和逆向追溯。模拟演练可以验证预制菜工厂追溯体系的有效性，检验供应商、预制菜生产工厂、物流及销售等是否可以协同，当真正发生食品安全事故时，各方能够积极配合，快速应对，降低危害的发生概率。

　　3　政府监管平台的建设

　　食品安全相关法律法规要求监管部门明确食品安全全程追溯的基本要求，建立相应的追溯平台，通过现代信息及技术手段，充分完善食品生产经营者的全过程信息记录，保证食品可追溯[9]。食品具有准公共品的属性，在促进食品可追溯体系实施的过程中，政府的干预和引导是必不可少的。中国物品编码中心建设及运行维护的中国食品（产品）安全追溯平台是目前我国政府建设的监管平台，能够对企业进行安全监管。目前，预制菜在市场上非常流行，许多企业开始进入这一赛道，因此加大政府政策执行和监管力度，建设多样化的监管平台，建立健全法律法规，明确预制菜质量安全追溯体系的责任主体和具体要求非常必要[10]。

　　政府应建立健全相关的法律法规，可以针对预制菜专门制定相关的追溯标准，使预制菜厂家形成统一的执行标准。许多企业对于追溯的重要性认识不足，这就需要对企业经营者加强培训，强化企业经营者对追溯重要性的认识及谁生产、谁负责的主体意识，同时应该加大对追溯体系不完善工厂的处罚力度。当真正发生产品安全事故时，政府监管部门也能够做到快速协调卫生检疫部门对产生问题的产品进行检验，控制有问题的产品，降低危害的发生风险。

　　4　结语

　　预制菜追溯体系是对预制菜生产及销售全链条的信息记录体系。预制菜工厂是可追溯体系建设和实施的主体，追溯体系能为消费者提供食品质量信息，帮助其识别食品安全风险，保障其对食品质量信息的知情权，有利于提升消费信心。建立从供应商端、生产端、物流端的追溯体系十分必要，不仅可以有效防范食品安全事故的发生，还能通过应用先进技术实现快速溯源，降低危害的发生概率。从监管的角度来看，从迅速定位问题产品、明确责任主体、控制有问题的产品等方面加强食品追溯，能够有效防范食品安全事故的发生，控制其蔓延。

　　参考文献

　　[1]OLSEN P,BORIT M.How to define traceability[J].Trends in Food Science & Technology,2013,29(2):142-150.

　　[2]AUNG M M,CHANG Y S.Traceability in afood supply chain:safety and quality perspectives[J].FoodControl,2014,39:172-184.

　　[3] 黄敏, 宋扬, 高哲明, 等. 产品溯源研究综述及前景展望[J]. 控制与决策,2023,38(8):2158-2167.

　　[4] 周少卿, 周骏. 面向大数据的隐私数据超混沌自动加密方法研究[J]. 自动化与仪器仪表,2019(12):110-113.

　　[5] 武宁宁, 王大为, 崔正国. 我国水产品追溯体系研究进展[J]. 广东海洋大学学报,2023,43(5):113-118.

　　[6] 王蒙蒙. 基于区块链的生鲜农产品供应链系统研究[D]. 南昌: 江西理工大学,2023.

　　[7] 俞启玟. 基于区块链技术的食品可追溯供应链系统研究[J]. 物流科技,2024,47(5):124-127.

　　[8] 李永发, 任瑞娟, 王鸿蕉, 等. 进口冷链食品追溯平台智慧化功能设计思路和要点[J]. 食品安全导刊,2023(26):170-173.

　　[9] 陈秀娟, 吴林海. 企业生产可追溯食品的政府激励机制研究[J]. 南昌大学学报( 人文社会科学版),2023,54(5):60-70.

　　[10] 徐梦晨. 我国食品安全追溯机制研究[J]. 济南:山东大学,2023.

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