预制菜食品安全情况与食品检测技术实践

来源:食品安全导刊
关键字:预制菜,食品安全,食品检测技术
发布时间:2024-07-13 20:16

　　楚嘉奇，陈　姝，周凤艳，李效惠

　　（奥迈检测有限公司，山东菏泽 274000）

　　摘　要：近年来，预制菜快速普及，逐渐成为年轻人饮食的首要选择，随之而来的食品安全、营养健康等问题引起广泛关注。为了进一步确保食品安全与质量，相关部门及检测机构灵活利用多种先进技术对预制菜进行质量检测，获取预制菜内污染物、农药残留量、兽药残留量、真菌毒素和溶剂残留量等方面指标数据，分析预制菜安全性，便于及时发现安全隐患，加强对于预制菜安全的控制。本文简要分析预制菜食品安全情况，从多个角度入手对基于食品安全的预制菜食品检测技术实践进行深入探究。

　　关键词：预制菜；食品安全；食品检测技术

　　预制菜是指利用现代标准化流水作业对菜品原料进行前期处理，以简化菜品制作步骤的便捷菜品。随着预制菜的普及与推广，其被分为即食食品、加热食品、即烹食品和即配食品四大类。相较于传统菜品食物，预制菜包含更复杂的前期处理环节，在前期制备、包装、运输与消费等环节受到多种因素影响，很容易出现预制菜质量不过关、预制菜安全性不足等问题，带来严重的饮食安全隐患，不利于保障广大消费者的生命健康安全。这就需要相关部门及机构灵活运用各项检测技术，规范开展预制菜的食品安全检测工作，保障人们的饮食安全。

　　1　预制菜食品安全情况

　　1.1　预制菜定义

　　预制菜是以农、畜、禽、水产品为原料，配以辅料，经预加工或预烹调，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜品包含预制汤羹、预制餐食等。按照原料，可以将预制菜分为禽蛋类预制菜、水产类预制菜、蔬菜类预制菜、粮食加工类预制菜和食用菌类预制菜等。按照保存条件，可以将其分为冷藏/ 冷冻预制菜、常温预制菜。

　　1.2　预制菜存在安全隐患的环节

　　随着预制菜市场的快速发展，越来越多的预制菜进入人们的生活，而预制菜本身存在门槛低、参与方众多的情况，很可能由于不规范的操作、不统一的食品标准要求引起一系列的食品安全问题。根据预制菜的生产加工特点，其安全隐患常常存在于以下4 个环节。

　　（1）原材料环节。在原材料环节，预制菜安全风险主要体现为菜品原料质量问题、菜品加工方法不规范和菜品加工环境恶劣等。在预制菜原材料选择、采购方面，部分预制菜企业容易在原材料质量检验时出现漏洞，导致预制菜品受到污染。在原材料使用方面，部分企业为了追求预制菜的口味与色泽会使用含有大量亚硝酸盐的调味剂，导致预制菜亚硝酸盐含量超标，严重威胁消费者的身体健康[1]。同样，预制菜品加工环境不达标、生产环境较差等情况都会导致预制菜品在这一环节受到污染，不利于保障消费者的健康。

　　（2）销售环节。在预制菜销售环节，预制菜制作企业、中间商、零售端、消费者之间存在信息阻碍。由于各方人员对预制菜信息获取的不对称性，导致产生信息孤岛，而消费者很难分辨出生产日期较长、存在质量隐患以及指标超标等问题的预制菜，从而引起食品安全问题。

　　（3）运输环节。运输是预制菜进入市场的关键环节，然而我国食品冷链物流发展尚处于初期阶段，各地区冷链物流网络建设程度不同，部分地区冷链物流不完善，存在物流周期较长、冷链品质不到位等情况，导致预制菜在运输过程中变质，降低预制菜品质量，引发预制菜安全问题。

　　（4）仓储环节。预制菜零售商、消费者的错误仓储方式，也会引起预制菜安全问题[2]。

　　1.3　预制菜食品安全现状

　　（1）部分预制菜品的原料来源不明确，存在安全隐患。现如今，很多预制菜加工方缺乏统一的食材采购渠道，存在食材来源混乱、食材来源更换频繁的情况。相关部门在食品检测时很难对预制菜原料进行溯源，从而影响了预制菜的安全性。

　　（2）调料、添加剂不符合要求。添加剂与调料是提升预制菜口味、增添色彩的关键，但很多企业为了抢占市场，会使用大量稳定剂、着色剂和抗氧化剂。这些添加剂的使用很容易造成预制菜内某金属元素或微生物超标，使预制菜存在质量安全隐患。

　　（3）农药残留引起食品中毒。由于农药及化学肥料在农作物种植、畜牧养殖中的应用，若预制菜生产加工方未对原材料进行控制，使用高农药残留的蔬菜、水果制作预制菜，就会导致预制菜品农药残留超标，进而导致食物中毒[3]。

　　2　基于食品安全的预制菜食品检测技术实践2.1　明确检测标准

　　预制菜品食品检测技术的主要作用是检测分析预制菜品的营养成分是否达标、菜品质量是否符合要求、菜品是否存在安全隐患等。应用检测技术开展预制菜品的食品安全检测，应当首先明确检测标准，以明确、具体的标准作为对照，确保检测技术应用的有效性[4]。

　　现如今，市面上对预制菜品的执行标准十分复杂，尤其是肉类的预制菜品。预制菜品食品安全检测中，常用的标准文件是《速冻调制食品》（SB/T 10379—2012）、《冷藏调制食品》（SB/T 10648—2012）、《食品安全国家标准动物性水产制品》（GB 10136—2015）。在预制菜品食品安全检测中，除了要根据菜品类型选择检测标准，还需根据具体的检测项目使用相关标准。例如，在预制菜中铅、总砷、酸价等元素含量的检测时，可以使用《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762—2022）标准，也可以使用《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）标准[5]。除此之外，部分企业也会根据地区食品卫生要求、预制菜品市场发展情况，制定企业标准。

　　2.2　依托具体场景选择工具与试剂

　　预制菜作为食品行业发展的新风口，产品良莠不齐，行业亟待规范，如何让“预制菜”成为“安全菜”，是相关部门、预制菜行业主体、第三方检测机构都在重点思考的问题。无论哪方人员应用检测技术，都要根据具体的场景选择合适的检测工具与检测试剂，最大限度地提高预制菜的检测效率，提高检测的精准性。例如，山东美正生物科技有限公司为消费者提供整体服务方案，从预制菜品的源头入手，分别在预制菜原材料种植/ 养殖/ 捕捉场景、预制菜加工场景、商超与电商餐饮等预制菜销售场景下应用不同的检测技术[6]。在预制菜原材料种植/ 养殖/ 捕捉场景，企业应用胶体金检测卡进行检测，发挥检测卡便捷快速的优势，全面筛选原材料，剔除不合格的原材料，确保预制菜原材料质量均符合要求[7]。在预制菜加工场景，企业使用胶体金检测技术，全过程监控预制菜品的清洗、初加工、消毒杀菌、预制和包装等生产线环节，预防交叉污染，跟踪检测预制菜品质量，确保预制菜品在加工环节的安全。在商超与电商餐饮等预制菜销售场景，企业使用ELISA 试剂盒开展定值检测，把好最后一道关卡，让消费者购买放心安全的预制菜[8]。

　　在各个场景之下开展预制菜品检测，不仅要选择合适的检测工具，还要选择合理的检测试剂。例如，在预制菜品农药残留检测时，可以选择农残测试片；在肉类与水产类预制菜药物残留检测时，可以采用肉类水产类抗生素，或者使用瘦肉精三联卡。

　　2.3　灵活运用多样技术

　　我国食品安全检测技术发展飞速，越来越多的技术被运用于预制菜的食品安全检测中，预制菜企业、第三方机构及地方有关部门可以根据实际需求灵活选择不同的技术[9]。①生物芯片技术是常见的食品安全检测技术，具有高精度、高准确性的优势。相关人员可以利用这一技术对预制菜的原材料质量进行监测。例如，利用高通量蛋白免疫芯片检测预制菜中玉米、花生等原材料的微生物分布情况及其含量，分析预制菜原料是否含有毒素，是否存在安全隐患。②表面增强拉曼光谱技术是一种强大的光谱技术，具有表面增强效应。相关人员利用这一技术对预制菜品原材料进行快速检测，可以判断原材料是否受到微生物污染，是否符合卫生标准。③重组酶聚合酶等温扩增技术，是一种基于等温扩增效用的检测技术。例如，利用重组酶聚合酶等温扩增技术可以检测牛肉/ 牛肉制品预制菜的牛源性成分[10]。

　　2.4　科学制定检测方案

　　科学的检测方案是有效运用检测技术的关键，在预制菜的食品安全检测环节，相关人员应当根据不同的检测场景明确检测需求，按需制定检测方案，确保检测技术契合预制菜特性，能够精准、全面地分析预制菜的安全与质量。在预制菜检测环节，相关人员应当先选择合适的检测工具与试剂，之后按照相关标准配制溶液，对预制菜品进行样品前处理。科学制定检测方案，并严格落实方案，按照检测技术要求规范操作，可以获得更精准的检测结果。

　　3　结语

　　预制菜食品安全问题备受关注，如何利用检测技术加强安全控制管理，是本文探索的主要方向。相关单位及机构应进一步加强对食品安全检测技术的应用，将先进技术与规范检测步骤相结合，多角度分析预制菜食品安全问题，及时发现安全隐患，进一步规范预制菜市场，为人们的饮食安全提供有效保障。

　　参考文献

　　[1] 孟文, 金鹏, 叶莉敏. 预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用[J]. 现代食品,2024,30(3):89-91.

　　[2] 张淼, 李燮昕, 张振宇, 等. 我国餐饮行业食品安全问题现状及对策研究[J]. 四川烹饪高等专科学校学报,2011(3):23-25.

　　[3] 林绪, 陈琼华, 李冰虹. 超高效液相色谱- 串联质谱法同时检测预制菜中60 种药物残留的含量[J]. 现代食品,2023,29(20):178-181.

　　[4] 汪德颖, 齐小花, 盛万里, 等. 功能核酸侧流层析传感器及其食品安全快速检测应用[J]. 质量安全与检验检测,2023,33(5):24-30.

　　[5] 秦靖, 黄彩云, 劳思琪, 等. 浅谈预制菜食品安全现状与食品检测技术的应用[J]. 现代食品,2023,29(12):143-145.

　　[6] 赵福振, 杨格, 杨铭铎, 等. 发展预制菜产业的意义与前景: 基于预制菜的食品属性[J]. 中国调味品,2022,47(10):215-220.

　　[7] 吴晓蒙, 饶雷, 张洪超, 等. 新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全[J]. 食品科学技术学报,2022,40(5):1-13.

　　[8] 贾艳艳. 预制菜现状、质量安全与展望研究[J]. 中国食品工业,2022(17):54-57.

　　[9] 刘回春, 南夕. 食品安全仍存隐患预制菜行业如何行稳致远？ [J]. 产品可靠性报告,2022(7):8-15.