宝应：运河悠悠荷藕香

　　文/薛莹倩 部分摄/卢雨辰、薛莹倩

　　十月份正是莲藕收获季，节节莲藕从淤泥下被挖出，送上餐桌。宝应县素有“中国荷藕之乡”的美誉，这里的全藕宴颇具盛名，不少游客慕名而来。邵连云正是扬州市非物质文化遗产全藕席制作技艺代表性传承人，对全藕宴的推广和发展作出极大贡献。故此次探访全藕宴，我们联系上邵大师，希望能够了解全藕宴和其背后的故事。邵连云对莲藕和藕食如数家珍，言谈之间洋溢着浓浓的自豪和热爱。

　　宝应县的荷藕种植历史可以追溯到唐朝。如今宝应县的荷藕产业非常发达，产业链完整，不仅在国内享有盛誉，还远销海外。如此悠长丰富的种植历史归功于宝应县优越的地理条件。宝应县气候温和、雨量充沛、土壤肥沃，为莲藕提供了良好的生长环境。此外，宝应县河湖密布——京杭大运河在宝应境内由南向北横贯全境，宝应县内还有其他与运河相通的河道，如宝射河、潼河、中港河等，加之水质优良，为莲藕的生长提供了充足的优质水源。

　　据邵连云说，宝应县的莲藕品质优异，莲藕的深加工在全国名列前茅。虽然全国有很多生产莲藕的地方，但宝应的独有品种“美人红”优势明显。“美人红”香味浓郁，煮出来的汤汁呈现胭脂红色，格外漂亮。清朝时用“美人红”做的藕粉还被选作皇室贡品。近些年，本地莲藕价格一直在小幅度增长。这也利于增长藕农的收入。邵连云感慨，藕农十分辛苦，寒冬腊月也要泡在水里采摘莲藕，脚趾会因为长期的劳作变形，关节也会寒湿，如今很少有年轻人愿意成为藕农。不过，科技在发展，现在藕农可以使用高压水枪清理淤泥，不用弯腰没入水中掘土，采摘莲藕比以前简单些许，未来会越来越好。

　　邵连云认为全藕宴的灵感来自民间。宝应莲藕又多又好，故而家家户户都会做藕食，中秋吃藕，春节也要吃藕，藕已经成为宝应县人们的家乡记忆，无论走多远都忘不了的乡愁。邵连云的师父吉杏以及前辈将零落不成体系的藕食搜集汇聚起来，运用新的烹饪技艺或烹饪风格加以整理、改良和创新，形成全藕宴。邵连云学习继承师父的全藕宴，并发扬出去。

　　全藕宴因其寓意和和美美、幸福团圆被央视推出的美食纪录片《舌尖上的中国（第三季）》选中，拍摄并热播海内外，又先后分别登上央视《生财有道》《中国影像方志》《风物》等栏目，让全国人民都知道了这套淮扬美食名宴。如今全藕宴已成为扬州地区的一张美食文化新名片，越来越多的人慕名而来品尝全藕宴。为了能让客人在宝应的每家饭店都吃上美味的全藕宴，不用被参差不齐的质量困扰，邵连云推动全藕宴标准化的申报并成功。2023 年，全藕宴制作技艺获批江苏省第5 批省级非文质文化遗产传承项目技艺类名目。这个过程并非一帆风顺，当时邵连云带领宝应县10家酒店成立全藕宴示范基地，但每家酒店的全藕宴口味有所不同。于是邵连云集结所有人，示范全藕宴的标准化制作，让大家以此为例。邵连云认为标准化并不意味着一模一样，因为每位厨师的擅长不同，标准化允许各自发挥所长，但必须做好以下4 道最具宝应代表性的藕食：莲藕狮子头、蜜汁捶藕、藕粉圆子、香煎藕饼。

　　邵连云将全藕宴与二十四节气融合，形成24套不同的全藕宴。他强调要根据时节选择莲藕的烹饪方式。如夏季的莲藕鲜甜脆嫩，被称为杏花藕，可以凉拌生吃，汁水丰沛，无丝也无渣。深秋的莲藕口感软糯，适宜煲汤，做蜜汁捶藕等。全藕宴以藕为主角，但不止藕。邵连云会选择一些宝应当地的食材与莲藕搭配融合，如菱角、鸡头米、水禽、甲鱼、长鱼、河蟹、鱼虾等。同时，邵连云认为莲藕具备极大的潜力，还能创造出更多更新颖的美食。他常常参加厨师交流活动，将全藕宴带出去，也将其他菜系的特色引进来，融合进全藕宴中，不断丰富藕食。

　　邵连云说他最大的愿望是让全藕宴接地气，让大家都能品尝到宝应的藕食。之前他们的研究方向停留在书本和新闻媒体上，以至于全藕宴似乎脱离了生活，与大众产生距离感。当然，接地气不等于粗制滥造，他还是会保持淮扬菜严谨精细的特点，那是他对身为厨师的自己的要求。

　　宝应县积极推广荷藕文化，支持邵连云等人对全藕宴的研究开拓。全藕宴为促进宝应地区的文旅融合和乡村振兴作出了贡献。每年的8月8日，荷花绽放之际，宝应县都会举办荷藕节，通过全藕宴吸引外地游客和投资商。运河悠悠蜿蜒千年，清澈依旧，孕育着无数勤劳智慧的人民和丰饶的物产。莲藕在这水乡泽国中根植于河床淤泥之下，茎叶却漂浮在水面上，荷花装点人们的笑容，藕节连接土地和味蕾。宝应人种植莲藕、收获莲藕、加工莲藕、烹制莲藕，莲藕与对清甜美好的生活向往紧密相连。藕断丝连，正如运河的水系，无论时光如何流转，始终连接着人们的心，传递着生生不息的文化与情感。

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