文、摄/Autumn
江南的四季分明，不用气温来提示，看菜单就能明了，因为“时令”就是江南菜的第一要义。又是秋意渐浓时，根茎类的食材成为菜单中的主角。花叶瓜果全由根茎滋养，根部保藏着一株植物最深的味道。不仅如此，它可能也藏匿着主厨记忆深处的时光，那是儿时的乡村田园生活，是踏遍万水千山寻找好食材的难忘旅程，也是经年累月对食材的研究和对烹饪的思考。
在上海环球港凯悦酒店中餐主厨胡凯歌眼中，根茎类的食材很特别，它们不靠种子发芽，一小段根就能顽强生长，孕育新的生命。冬天里囤的土豆，如果吃不完，待开春之后长了芽，把它再埋在土里，芽头朝上，又能冒出新的枝叶，土下长出新的土豆。待到秋天，又收获一季新味。
山芋和土豆虽有些不同，却一样容易栽种生长。把它栽种在土里，长出来秧苗，再剪掉两三段枝叶，重新插在土里面，枝叶就又能生长出新的根，也就是新的山芋。一串枝叶之下，往往能长出十几千克新的山芋。山芋叶子可以炒菜，也可以做窝窝头，山芋梗适合与辣椒一起炒，也是一道美味。而人们最盼着山芋的根长大，那就是软糯香甜的山芋，带着泥土的芬芳，沉淀着大地的养分与味道。
这些根茎类的食材或许很平凡，但它们却是秋日餐桌上的重要角色。江南人爱吃的土豆红烧肉、葱油芋艿、咸肉烧芋艿等等，都是根茎创造的美味。在物资匮乏的年代，根茎类食材既能当主食，又能当菜。山芋和土豆在锅里一蒸，满足感瞬间就来了。当今时代，这些食材仍旧是秋日美味的基础，把这些菜肴变换形式，把食材解构和重组，常常就能获得新的味觉惊喜。主厨胡凯歌在酒店享悦中餐厅里做了一系列新尝试。广西荔浦的芋头，甘肃兰州的百合，河南焦作的铁棍山药，山东桓台的马踏湖莲藕……用江南的调子晕染，别有一番味觉上的风雅韵致。
无花果山药百合炖老鸽汤
百合与山药是秋冬季的根茎类主要食材，它们的味道淡雅柔和，能烘托出老鸽的鲜美，也能将无花果的清甜味道体现得更加明显。
琯溪蜜柚板栗脆盏
这道冷菜是将西式的栗子蛋糕用中式菜品的方式表达，带给人独特的味觉体验。将栗子打成蓉，用挞皮托起，覆盖上一层柚子果粒，绵密的口感中跳脱着酸酸甜甜的果味。石锅三年金腿煨糯芋头
荔浦芋头蒸熟后碾碎后打细腻，加入火腿粒后再重新塑形，切块轻炸。砂锅中先铺上一层圆葱，再放入芋头块焖烧，这样的芋头更加细腻香滑，同时浸透了火腿和圆葱的香气，回味满满。
金秋小土豆煨大连鲜鲍
土豆炖熟后，汤水中溶解了土豆起的沙，十分浓稠。用土豆汤煨煮鲍鱼，鲍鱼也变得格外回香。
百花蟹粉藕夹
手打鲜虾至出胶质，拌入猪肉和蟹粉做成馅，包在藕夹中油炸，外表酥脆，内里弹牙鲜美。
新会陈皮烤秋水梨葛仙米
入秋后，用梨子加入红枣冰糖制成的糖水润肺解燥。梨子与葛仙米和陈皮搭配，入口温润，甜香淡淡，余味绵绵。
灯影马踏湖脆藕片
产自山东的马踏湖莲藕脆感强，切成薄片过油炸，脆中带韧。甜辣的口味让人开胃。
黑松露火腿萝卜丝油墩子
油墩子是江南地区的街边小吃，主厨用葱花萝卜丝搭配黑松露和火腿，将这道小吃的风味升级，既能唤起本地食客的儿时记忆，也能带来新的味觉体验。
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