文、摄/邱妍
烹饪是深有奥妙的技艺。这世间季节变幻、食材万千，总有一种烹饪手法能将食材的真味尽显，能将季节的氛围情绪传达得到位，让味蕾和胃感知，尽是满足和喜悦。这样的烹饪就像是一把钥匙插入了风味的锁孔，轻轻转动就能解锁独一无二的飨宴。
秋日寒意渐浓，一味烹烧之火，激活了食物香气的能量源，也让暖意融融的温情传递。许多菜系中都有“烧”，它们的烹烧方式各有千秋。粤菜中的烧有很多种，激发食材风味的煎烧、让香气伴着沸水而起的生滚，锁住风味并有持久回香的焖烧等等。秋天是吃根茎的季节，用焖烧的方式尤为合适，能让大块的食材烹制入味。小火慢烧，精心烹制自根而生的味道与暖意，一块食物就能吸引住食客的味蕾。
粤式的焖烧十分讲究，鸡油就是第一道要旨。在上海阿纳迪酒店源宴中餐厅，厨师们每周都要炼制一次鸡油，新鲜的鸡油加入姜葱、胡萝卜和花雕酒熬制，快变干时再转入蒸箱，加热方式由猛烈转柔，鸡油被炼制得醇香味足。
酱料是焖烧中的第二道要旨，同样需要手工制作。传统粤菜中常用柱侯酱和海鲜酱，而源宴中餐厅注重粤菜创新，厨师们尝试用天南地北的食材制酱。菌菇季攒下的云南黄牛肝菌和干巴菌等，加上自己炼制的葱油炒至干身，添加花雕酒，就能做成带有广东风味底色的菌子酱。
鸡油和酱料都炼制好后，再加上每天早晨现熬上的一锅粤式高汤，焖烧的原料就齐全了。把根茎类的食材切成块，先用冰水泡一下令其更紧实，再入锅加鸡油炒香，再添上高汤和酱料焖，让香气足足地浸到食材的结构组织中。许多根茎类的食材富含淀粉，焖烧的过程中会起沙，食材也易于吸附汤汁和酱料的味道，于是那绵延不绝的风味就由此而生。
5J橡果火腿百合石榴包
百合泥加上松叶蟹的蟹肉做馅料，调入一点点海盐，增强风味。火腿和鱼子酱的搭配增鲜，呼应蟹肉的鲜美。核桃姜汁炖蛋配椰子花糖将产自新疆的红衣核桃磨成泥后，加入鸡蛋液和手工榨的老姜汁，以及椰子花糖。蒸制后的炖蛋软嫩细腻，甜中带辣，香而不腻。
青椒酱啫啫5 头黄金螺
将樟树港辣椒烧焦，剁碎后配以青椒酱，制成烧椒酱，酱香十足并有层次感。海螺肉和五花肉在辣味酱料的烘托下焗制，香气得以激发，且丝毫不腻口。
黑松露焖烧洪湖莲藕
洪湖莲藕口感粉糯，用厨师自制的黑松露酱烧制，莲藕充分吸收松露的香气，带来浓浓的余味。
鲍汁玉环萝卜
除了粤菜，源宴也有台州菜，这道鲍汁玉环萝卜就运用了台州家烧的烹饪手法。用猪油炒香萝卜后，食材充分吸附油香。加入高汤烹制，鲍汁提鲜，令萝卜这般看似普通的食材也能回味十足、余韵绵延。
檀岛汁焗芋糕大明虾
荔浦芋头切丝后碾平，加盐调味，重新塑形蒸制，使口感更加紧实。滚上芝麻轻炸，再与檀岛汁大明虾一同焖焗，口感弹牙质感强，甜中带辣不腻口。
蟹汤烧野生小黄鱼
将雌毛蟹蒸熟后，和鸡脚及猪筒子骨熬制出蟹汤。蟹汤中再加入南瓜，增强香甜的口感。以此浓稠的汤汁烹制产自台州海域的野生小黄鱼，鱼肉充分吸收汤汁的风味，鲜上加鲜。
肉汁烧荔浦芋头
用老鸡的凤爪和上五花炸过后再熬出肉汁，以此浓稠的汤汁焖烧荔浦芋头。芋头吸收了肉汁的风味后，香气在口中绵延不绝。
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