张吉顺：咬定鲁菜不放松

　　文/薛莹倩

　　业精于勤，行成于思

　　张吉顺出生于厨师世家，自小接触餐饮行业，家庭氛围浓厚，而且他本人也对烹饪有极大的兴趣，兄弟三人只有他走上厨师道路，始终如一，直至今天。他的爷爷是乡村厨师，承接村里的红白喜事，在远近乡邻中颇有名气。他的父亲则把厨师事业发展到日本大阪，烹制中华料理。父亲在张吉顺14岁时回到家乡，继续在餐饮行业耕耘。张吉顺一直为父亲打下手，受到父亲的深远影响，学习厨艺，锤炼技术，培养意识。

　　1969 年，张吉顺参军，起初不在炊事班，但他一有时间就到伙房帮厨，大伙儿品尝后赞不绝口。后来，知人善任的领导将他调到炊事班做班长。在此期间，张吉顺的厨艺愈发精进，他也越来越受器重。1976 年，张吉顺转业到烟台虹口宾馆继续从事厨师职业。虹口宾馆坐落于黄海之滨，西接烟台山，北望芝罘岛，地理位置优越，设施高雅别致，现如今它的别墅式客楼已被列为重点保护近代建筑楼群。当时，虹口宾馆顾客盈门，张吉顺利用这个机会勤奋学习，深入研究鲁菜。

　　张吉顺逐渐在烟台的餐饮行业赢得声誉，但他没有自满，无论工作多么繁忙，他总是抓住每一个机会去学习、考察、交流、考核和竞赛。他不断学习国内外其他菜系的名师们的技艺和特色，将其融入自己的烹饪艺术中。通过不懈努力，张吉顺发展出自己独特的烹饪风格，并创新出百余道特色菜，如金鳟鱼饺、糟溜双鲜、溜肝尖、糖醋鱼条、干炸丸子等。这些菜都展现了他精湛的刀工、精准的火候控制以及对色香味的精确把握，食客品尝后总是念念不忘。如干炸丸子，他反复试验，在传统基础上加以改良，最终使其具备保持长时间弹脆的特质。2000年，首届中国国际美食节在济南举办，张吉顺制作的“清汤燕窝”荣获金奖，他继而获得“中国鲁菜大师”的称号。

　　对张吉顺而言，烹饪不单纯是工作，更是乐趣。每当经过琢磨之后烹制出一道口味独特的菜，他心里总是充盈着满足感。在他的办公室里，随处可见名厨传记和菜谱。张吉顺习惯记录心得，经年累月集成了《调味品类》《创新菜类》《家常菜》《参赛类》等笔记。

　　拳拳赤子心，浓浓师徒情

　　张吉顺十分感念自己的师父王义均。王义均是鲁菜泰斗之一，善于创新，曾带鲁菜走出国门，博得满堂彩。他毫无保留地传授技艺，徒弟遍布全国，为鲁菜的扩张和发展做出努力。王义均强调道德，称没有厨德的人成不了大器，不讲厨德的人带不了徒弟，要尊重每一个人，无私奉献，不求回报。张吉顺说，对他影响最大的一句话是：“名厨是厨德和灵性造就的。”一个优秀的厨师，要尽心对待每一道菜，绝不能在选料、做工上糊弄消费者。消费者看不见后厨，但厨师的良心天地可鉴，大厨必具大德。张吉顺将王义均的教诲发扬光大，收徒首要考察人品，那颗拳拳的赤子心最为重要。其次要徒弟积极主动地找上门拜师，具备学习钻研的自驱力和对烹饪的无限热情。张吉顺说，悟性也很重要，能够举一反三的厨师可以走得更远。他认为技艺的高下与悟性是分不开的，悟性同时也是基本功和思考的结晶。

　　张吉顺收的徒弟不多，这确保他能够用心教导每个人，毫无保留地传授技艺。张吉顺的徒弟之一张振春说：“刀工、食料、做法等等，都是我师父教我的。现在他已经七十多岁了，还在坚持创新研究。我跟师父说，你到老我也会陪伴你到老。”张振春一手创建的丽苑大酒店已成为烟台福山传统鲁菜的典型代表，时常能看到他与师父相伴漫步在酒店内和乐融融，温馨美好。

　　师徒传承在厨师行业中是一种有效的教学方法，将深厚的技艺、丰富的文化和独特的风格代代相传。许多独特的烹饪技巧和秘法往往需要师徒之间的直接传授。此外，师徒关系还有助于建立行业内的联系，为徒弟提供职业发展的机会和支持网络。随着时间的推移，徒弟会成为下一任师父，继续这一传承链条，确保流派的生命力。

　　张吉顺呼吁更多的年轻人投身于餐饮行业，做厨师不是体力活，而是创意和科学的交融。随着餐饮行业发展，厨师的职业前景日益广阔，收入和工作环境也在不断提高和改善，大众也在打破对厨师的固有印象，尊重每一份职业的价值和贡献。

　　鲁菜路漫漫，上下而求索

　　张吉顺始终坚持挖掘、整理、研究、创新福山鲁菜，为福山鲁菜的继承和发展作出重要贡献，成为 2006年省政府公布的山东省鲁菜非物质文化遗产技艺传承人。福山被誉为“鲁菜之乡”。明朝以后，福山鲁菜从民间走进宫廷，又有多种名菜名点从宫廷流入福山，反哺福山鲁菜。清朝初年，福山菜风格基本形成，成为鲁菜文化三大发源地之一。清朝末年，北京八大饭店中的六家是福山人开办、掌灶的。福山鲁菜的烹饪技艺和文化已经被列入非物质文化遗产，成为山东省乃至中国饮食文化的重要组成部分。

　　张吉顺认为儒家文化对鲁菜影响深远，它奠定了鲁菜精细、中和、健康的审美取向，强调食材本味与烹饪技法的完美结合。在儒家“食不厌精，脍不厌细”的理念下，鲁菜注重食材新鲜、刀工精细、火候恰到好处，展现出独特的文化底蕴和风味特色，也使鲁菜具有以下特点：咸鲜为主，突出本味，擅长用葱姜蒜提香，注重火功，精于制汤，海鲜烹制独到，大气实惠，兼具豪迈与精细。

　　如今，餐饮市场多元化，消费者口味多样化，川菜、粤菜、杭菜等菜系遍地开花，鲁菜似乎存在感较弱。张吉顺尊重并欣慰各菜系并存共荣的餐饮生态，但对鲁菜充满信心，称鲁菜虽显低调，但作为中国八大菜系之首无可替代。

　　他指出鲁菜发展面临以下问题：鲁菜以精细的刀工著称，需要时间和耐心，但现代快餐文化的冲击使得刀工逐渐边缘化；鲁菜讲究调味精准、火候适中，需要长时间的实践和经验积累，年轻厨师可能因缺乏耐心和机会而难以掌握；随着城市化进程的加快，一些地方特色食材的种植和养殖环境逐渐消失，导致这些食材难以获取，也就无法重现一些鲁菜的风貌。针对以上几点，张吉顺给出建议：加强师徒传承与专业教育，确保技艺代代相传；通过媒体宣传与文化交流，提升鲁菜知名度；保留传统精华的同时鼓励创新，使技艺焕发新生；建立技艺档案与数据库，实现数字化保存与传播。张吉顺以身作则，以省级非物质文化遗产传承人的身份参与制定了鲁菜地方标准，提升菜品质量，推动餐饮行业规范化，增加行业竞争力，促进文化传承。

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……