烟台海错百味记

　　烟台是山东省的沿海城市，位于胶东半岛的北部，东临黄海，北濒渤海，与辽东半岛隔海相望。这儿是暖温带大陆性季风气候——雨水适中、空气湿润、气候温和、冬无严寒、夏无酷暑。我们在8月中旬抵达烟台，适逢夏天最闷热的时候，在烟台却体感舒适。黄昏时在公园漫步尤为惬意，微风轻拂，蝉鸣阵阵。天边的那轮太阳似乎在等我们，悬挂着不动，待我们迈入沙滩才慢慢落下。天空是淡淡的蓝色，与海水相融，桃粉的霞光映在海面，披在赶海的大人小孩身上。

　　烟台历史悠远，春秋战国时期，烟台就成为东方海上丝绸之路的起点，秦朝时徐福在此东渡扶桑，汉武帝筑城北望蓬莱山。我们所住的芝罘区是中国历史上最早的外洋通商口岸之一，位于山东半岛东北部，是烟台市的中心区。它得名于北部的芝罘岛，该岛是典型的陆连岛，形似灵芝，因此被称为“芝罘岛”。据考证，早在新石器时期就有人类居住在芝罘区。这片大地人杰地灵，诞生了淳于髡、徐福、丘处机、戚继光等杰出人物，他们在政治、文学、思想、军事等领域取得卓越成就。烟台的非物质文化遗产也丰饶繁盛，如海阳大秧歌、蓬莱八仙葫芦、福山抬阁等。

　　当然，感受一座城市最快的方式是品尝它的味道。烟台是鲁菜的发源地之一，在2014年被授予“中国鲁菜之都”的称号。烟台鲁菜属于鲁菜中的胶东派系，特别注重海鲜的烹制，技法上擅长爆、炸、扒、熘、蒸等方式。烟台靠海，海产资源丰富，对怎么吃鱼了如指掌。可以说，烟台鲁菜以“鲜”为主，在“鲜”之一道上发展出独具特色的道路。

　　海肠捞饭：

　　去烟台必吃海肠捞饭。对于生活在内陆的人来说，海肠是个很陌生的食材。海肠学名单环刺螠，主要分布在黄海、渤海沿岸的威海、烟台等地。海肠个体肥大，肉味鲜美，营养丰富。

　　海肠捞饭的每粒海肠、五花肉、米粒和韭菜都泛着鲜亮油光，看起来都下饭。海肠脆韧可口，和着饭菜入口脆糯并济，鲜美浓郁，唇颊生香。这里的人们不仅将海肠做成捞饭，还会将其做成海肠春卷。海肠春卷将“脆”发挥到极致，牙关一合，酥皮“咔嚓”掉屑。

　　炸蛎黄：

　　炸蛎黄用的“海蛎”，就是小说《我的叔叔于勒》中的“用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，牡蛎壳扔到海里”的牡蛎。炸蛎黄自然无需生食，用筷子夹起即可。

　　炸蛎黄选用大颗饱满的海蛎，通过挂糊、油炸等工艺制作，成品外表酷似锅包肉，金黄诱人、外酥里嫩，焦脆面糊包裹着的海蛎子肥软鲜香，口感别致。炸蛎黄下通常会垫张油纸，油纸两角搁着椒盐和辣椒供人蘸取。我们一致觉得蘸椒盐更美味。炸蛎黄需得趁热吃，凉了便会有点腥。

　　葱油鸟贝：

　　鸟蛤为大型、深水埋栖的双壳贝类，足部肌肉发达，时常从海底飞跃跳起，俗称“鸟贝”，是胶东地区常见的一种养殖海鲜。鸟贝以壳薄艳丽、体大肉嫩而闻名。烹饪时，鸟贝只需焯水十几秒，多一秒都会老，淋上葱油，瞬间激发香气，油香四溢。鸟贝咸鲜弹牙，虽然淋了油，却依然清爽不油腻。

　　鲅鱼水饺：

　　每个地方的饺子都有所不同，对山东人来说，鲅鱼水饺才是镌刻在记忆中的团圆水饺。十月秋汛，生性凶猛的鲅鱼常游弋于岸边浅水处追食，时而飞身捕食。如此努力生存的鲅鱼却阴差阳错地因为剧烈运动让自己的肉质更具有弹性，受人喜爱。在山东，鲅鱼水饺不仅是家常美食，也是节日和待客的重要食品，鲅鱼水饺的制作技艺已经被列为山东省非物质文化遗产。

　　鲅鱼水饺的馅料由韭菜碎和鲅鱼鱼肉蓉组成，有些人会加入一小块肥膘肉一起调配馅料。鲅鱼肉嫩，稍一搅拌就能做成鱼肉蓉。包好的鲅鱼水饺上锅蒸五分钟就能出锅。

　　此时的鲅鱼水饺氤氲热气，面皮薄近透明，咬上一口，鱼肉鲜甜多汁、绵软肥厚，韭香、海香、荤香相辅相成，细腻地滑进肠胃。烟台的鲅鱼饺子个头大，来自南方的我们看到真是吓一跳，吃得肚圆走不动路。

　　糖醋黄花鱼：

　　饭店里呈上桌的糖醋黄花鱼极漂亮。一条炸得金黄酥脆的黄花鱼翘头翘尾，生动地摆出鱼跃龙门的姿态，又如一轮圆月，浇上热汁，滋啦作响。糖醋黄花鱼肉质细嫩，每一瓣鱼肉上都挂着酱汁，酸甜开胃，老少咸宜。

　　糟溜鱼片：

　　“溜”是鲁菜中常用的技法，最大特征是“勾芡”。也就是说，用溜的技法烹制的菜肴都需要有芡汁。根据火候和芡汁浓度的不同，有炸溜、滑溜、软溜、煎溜、捶溜等分型。调味的不同又可延伸到糖醋溜、糟溜、醋熘、番茄溜等。溜鱼片采用的是滑溜——上浆滑油，湿淀粉勾溜芡。滑溜要上浆，不用挂糊，是它与炸溜最主要的区别。糟溜则要在烹饪时加入糟卤调味，使得鱼片既有鱼肉的鲜美，又有酒香的浓郁。溜鱼片咸鲜滑嫩，汁芡明亮，鱼片洁白如玉，搭上鲜红的胡萝卜片、翠绿的辣椒片、黢黑的木耳片，一碟菜煞是好看。在菜碟里夹一片鱼片，滑溜溜得快掉落，连忙用碗接住。鱼片口感清爽嫩滑，在一桌菜品中最先被吃完。