文、摄/Miss Special
当高端西餐在中国异军突起时，意大利菜无疑是众多菜系中的先锋。它可以是精致的雅宴，但个性绝不高冷孤傲。它也可以是独有调性的酒馆，充满欢乐的氛围，从服务生的笑容到盘子上的花纹都在彰显意大利式的绚丽多彩与热情奔放。主厨把擀好的面皮放在拨弦乐器一样的切割机上，用“弦”压出新鲜的意大利面；拎起铁锹一样的铲子，动作行云流水般地把披萨送进火烫的炉膛；用橄榄油和薄荷、罗勒等多种香料调和酱汁，清新的味道扑面而来……眼见这一系列的制作，不禁让人感慨：没错，这就是意大利菜了。
在意大利主厨Marco眼中，好的意大利菜首先要尊重传统，但绝对不是一成不变。要预留10%的空间调整变换，他在多个国家生活工作过，他看到了每个国家对意大利菜有不同的欣赏标准，不同国家的食客对意大利菜有不同的期待。卡塔尔人偏爱奶油，所以Marco在卡塔尔才会制作奶油鸡。韩国人让他感受到对甜的偏爱，即使是常吃的辣味也要让其中加点糖，让味道多一分层次变化，那么韩式意大利菜不妨就多运用糖分多一些的食材。
他认为中国人更爱柔和的味道，对咸味的接受度不似意大利本土那么高，于是作为上海城中希尔顿酒店的行政总厨，他在酒店的Osteria Twelve16意大利餐厅创作的菜肴又有了新的诠释方向。少点咸，并不意味着寡淡，而是可以通过其他方式让味蕾愉悦。比如，可以将多重的烹饪方式作用于一种食材，达到增香的目的；可以用精心熬煮的汤汁浸透食材，以鲜代盐；用极致的新鲜带来口感的轻盈，清新的气息远比浓重的咸香更喜人。于是他将青口贝的鲜美、番茄的酸甜、欧芹的香气……都煮在汤中，再让鳕鱼充分吸收汤汁增鲜。所有食材都被包裹在了纸里，整个烹饪过程鲜香不流失，一滴汤汁都不浪费，充分满足食材风味的相互作用，带给人无穷的回味。
创新有很多种，它可能未必是以惊艳的形式颠覆人们对美食的原有想象。在尊重传统风味的基础上，不拘泥于原有配方，也不过度凸显形式，钻研每个国家和地区的人们对口味习惯的偏好，用多维的方式满足他们对美食的期待，也许就是最好的创新。
烤大虾，西西里风味腌料，柠檬
西西里风味的腌料是这道菜的灵魂，柠檬的酸，橄榄油的香，大蒜的辣，以及欧芹、罗勒和薄荷的清新都融入酱料中。先扒烤大虾，再在虾身抹上西西里风味腌料焗烤，丰富的香气充满地中海式的异域风情。
意大利面，红烩章鱼足，黄油大蒜酱汁章鱼面是意大利南部的经典菜肴。由红酒与蕃茄酱熬煮的酱汁，红烩章鱼足，带来浓厚的余味，黄油大蒜汁提香解腻。
水煮巴塔哥尼亚鳕鱼，地中海汤
青口贝、番茄、橄榄等食材和鳕鱼一同于纸中烹饪，食材的风味相互作用，带来浓郁的鲜美味道。汤汁伴着鳕鱼入口，柔和的鲜香萦绕于舌尖，给渐凉的秋天带来暖意。
自制意大利面，整只龙虾，奶油酱汁，香脆意大利培根
手工意大利面在制作时加入蛋黄、奶酪、黑胡椒等食材，让意面本身就具有多维层次的香气。奶油酱汁与龙虾肉为意面烘托起回味与质感。意大利培根增加香气与口感层次。
传统牛肉薄片酱汁，芝麻菜香蒜酱，帕尔马干酪片
牛肉经过低温慢煮，质感十分软嫩。牛肉切薄片，在芝麻菜香蒜酱的烘托下更入味。帕尔马干酪入口时散开浓郁的奶香，令口感轻盈又充满回味。
奶油乳清干酪，柠檬，开心果，脆皮卷
脆皮卷包裹起甜蜜感，伴着西西里风情而上餐桌。它外酥内柔，风味层次丰富，坚果的浓郁香气带来秋天的气息，让人沉浸于味觉的愉悦。
布拉塔芝士，西瓜，番茄，洋葱沙拉，罗勒油
布拉塔芝士软嫩且富有奶香气，主厨打破传统的食材搭配方式，在这道菜中加入西瓜，用西瓜的水润感烘托芝士，降低了腻感，提升了清新的气息。同时，西瓜汁与罗勒油和番茄的汁水相融，清爽回味。
马可大厨的食谱，
百利甜酒马斯卡彭芝士，咖啡它比传统提拉米苏更加注重手指饼干的质感与风味体现。咖啡将手指饼干浸得半透，一入口有浓郁的回香，马斯卡彭芝士中有百利甜酒的香气晕染其中，整道甜品香甜不腻。
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