深刻体验感受中国南北气候过渡带的气候、美酒与美食

　　文/李寻

　　秦岭—淮河是中国南北方的分界线，也是亚热带气候与暖温带气候的分界线。“这条线”是在小比例尺地图上缩小了的概念，还原到实际的地理环境中，秦岭—淮河是条宽达90～110公里左右的气候过渡带。从降水角度来看，秦岭—淮河是800毫米等雨线的界限，其北年降雨量小于800毫米，雨季集中而短促，主要在七、八月份；其南年降水量大于800毫米，雨季要长得多。在温度上，其北一月的平均气温都在零度以下，冬季一般会结冰；其南一月的平均气温在零度以上，冬季基本不结冰。从作物上看，秦岭—淮河以南以水田为主，作物主要是水稻，一年两熟到三熟；其北以旱地为主，作物主要是小麦、谷子，一年一熟或两年三熟。拙作《酒的中国地理》关注到了秦岭—淮河过渡带与中国白酒香型相对应的关系，认为该过渡带酿造的酒天然属于兼香型，兼有南方浓香型酒和北方清香型酒的某些特点，但又有与它们不同的香气和口感。

　　为了加深对秦岭—淮河气候过渡带的感受，2024年的冬季（2月5日～25日）和夏季（6月30日～7月18日），我做过两次跨越秦岭—淮河气候过渡带的实地考察，进一步深刻地感受了过渡带的气候特点和地理范围以及美酒、美食的特征。感受最强烈的几点认识，附记如下：

　　1、气温

　　秦岭—淮河过渡带的气温能够感受出来明显与北方和南方的不同。和北方不同的是，这一带的最高气温在夏天可能跟南方一样高，一些城市的气温也可以达到38℃～40℃，最高气温的温度和南方的上海、扬州差不多。但是与南方的上海不同之处在于温差大，到了晚上温度下降得比南方要大得多。今年7月2日～5日期间，上海的最高气温是39℃～40℃，扬州的最高气温也是39℃～40℃，处于秦岭—淮河过渡带的宿迁、淮北，最高气温是36℃～37℃，但到了傍晚，气温就降到了28℃～29℃，同期上海晚上也有36℃～37℃。冬季也一样，在秦岭—淮河过渡带，冬季路上有水是会结冰的，而过了淮河再往南行驶约50公里，池塘和小河已不结冰，路上的积雪也存不住了。

　　2、降水

　　根据以往统计数据，秦岭—淮河过渡带是800毫米的等雨线，但这只是个统计的平均值，实际上这一带的降水非常集中，体现在一旦到了雨季或者雪季，下的是大雨或者暴雨。2024年2月，我想跨越淮河一带到南方去，沿途经过秦岭—淮河过渡带，遇见的全是大雪，武汉、黄石一带大雪封路，高速公路封闭了两三天，再稍微往南一点还有冻雨，因而无法通行，绕了半天才从大别山绕到了安庆，但大别山里也在下雪，只是没有冻雨，路没那么滑，车可以开过去。

　　2024年7月再经过秦岭—淮河过渡带时，经常遇见暴雨。我从淮南到上海，出发时天下着小雨，走到路上就遇见了大雨和暴雨，暴雨激起的水雾使得高速公路上能见度不到100米，车速在30～40公里的时速范围内挪动，好在过了洪泽湖之后雨减小了，给我的感觉是南方的雨并没有这一带下得这么大。回来的时候依然如此，在安徽、河南、陕西秦岭—淮河这一带，经常有大雨或暴雨，即便是现在（2024年7月16日～18日），天气预报的降雨分布图和降雨区就在这里形成一条狭长的带状分布，或者偏东部，或者偏西部。7月14日～15日，河南一些地区，如南阳地区的社旗遭受到了大的暴雨袭击；7月16日～17日，同样处于秦岭—淮河过渡带的陕西宝鸡也受到了暴雨的袭击，部分城区内涝被淹。有报道显示，这一带某些地区，一天下了全年的降雨，如果一天下了全年的降雨（平均800毫米），那么全年的降雨就远超过800毫米了。过渡带的气候特征就是这样子：总降雨量可能不大，但是集中到了雨季，经常会下大雨或者暴雨，引发城市内涝，造成交通中断。所谓的“南北气候过渡带”，从气象的角度来讲，就是天上的暖湿气流和寒冷气流遭遇的交界面，遭遇的交界面会造成降雨量最大、也最急。这两次行走，多次遇见大雪和大雨，感受深刻。作为南北气候过渡带，这一带在雨季时的大雨、暴雨其实不是十年一遇、百年一遇的事情，应该是个常态，因此在城市建设和道路交通设施方面要充分考虑到在雨季降水量骤然增大的特点，做好防护措施，而不是只根据年平均降水量来考虑问题。雪季也一样，在南北气候过渡带上，要考虑因大雪、冻雨造成的南北交通中断，相关的道路交通设施也要进行充分地预案考虑。

　　3、过渡带的空间范围

　　实际行驶下来，我感觉秦岭—淮河气候过渡带的宽度可能远远要超过资料上显示的110公里，直观感受应该有200公里以上，而且过渡带受气流的影响，气流是不稳定的，向南或者向北摆动的幅度比较大。过渡带其实是一个变动的概念，它有一个幅度，具体到哪一带体现出来比较强的降雨，每年的情况不一样，但是大致是在该范围之内。

　　4、过渡带的白酒是兼香型白酒

　　秦岭—淮河过渡带的气候和北方、南方都不一样，物产也不一样，兼有稻米和大麦、小麦，所以这一带的酿酒用粮也是大麦、小麦、稻米、豌豆，还有杂粮混合使用。北方的汾酒是高粱做酒粮，大麦做曲，一般不用小麦；四川泸州酿酒是高粱做酒粮，小麦做曲。茅台也是高粱做酒粮，小麦做曲，不用大麦。传统酿酒尽量节省交通运输成本，就近取粮，靠小麦产地近，就用小麦，靠大麦产地近，就用大麦。秦岭—淮河过渡带上小麦和大麦两种粮食都有，习惯上兼用，酿造出来的酒与北方的清香型和南方的浓香型、以及云贵高原特殊小气候环境内产生的酱香型是不同的。

　　这一带的酒，用香型来准确描述的话，是广义的兼香型，现在有代表性的酒是口子窖。2024年7月我专门到淮北的口子窖博物馆进行参观。这一带的酒，口子窖叫自然兼香型，其他的一些名酒虽然不叫兼香型，但在香气、口感特点上和清香型、浓香型都不一样，尽管以前把它们归为浓香型或者清香型。现在大一点的酒企都有自己的独立香型，比如古井贡是古香型，洋河称之为绵柔型，河南的仰韶酒称之为陶香型。相信随着这一区域的酒企的发展，未来还会有酒厂根据自己的香气和口感，命名出能反映出本地气候和物产特征的香型。

　　5、美食特征

　　秦岭—淮河这一带的菜肴也具有南北交融的特征，比如一道常见的小吃：羊肉汤或牛肉汤，河南三门峡有虢国羊肉汤，到了安徽，淮南有淮南牛肉汤，淮南牛肉汤不止在淮南有，淮北、滁州都有，大同小异，其实这是一道北方的菜肴。过了长江，牛肉汤就少了。

　　这一带也有偏向南方的菜肴，比如我在淮北吃过的吴山贡鹅、在信阳吃过的固始旱鹅，就是以南方水网地带常见的水禽类鹅为原料做成的。

　　从烹饪方法上来讲，越过了淮河，特别是到了长江以南，比如江苏的苏州、无锡和上海，菜肴口感上明显偏甜；到了扬州，菜肴甜味开始下降，咸味上升；而到了宿迁，甜味就若有若无，以咸味为主导了。现在，中国菜肴大的口味特点是南甜北咸，行驶在秦岭—淮河过渡带，能够逐渐感受到甜咸过度的口味特征。

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