汕头生腌：清香型白酒的“绝妙下酒菜”

　　文/李寻

　　人总是有一些先入为主的观念，在没有去潮汕地区之前，我想当然地以为潮汕的“生腌”和“鱼生”应该在同一个饭馆里卖，因为所谓生腌无非是把虾、蟹等海鲜腌制了生吃，而鱼生也无非是把鲜鱼切成片生吃，到了汕头才知道不是这么一回事。

　　2024年2月初，我到了汕头，通过滴滴叫车，上了车之后跟司机说请带我们去一个比较好的吃生腌和鱼生的饭店去，那位儒雅又温和的司机师傅没有启动车辆，问我们到底是是吃生腌还是鱼生？我才问这两者之间有区别吗？他说生腌和鱼生不是一回事，这是两种店，鱼生是鱼生，生腌是生腌。吃鱼生，一般是官塘鱼生好一点，生腌他推荐说龙眼路上的“瑞娇嫲嫲生腌”比较好，不过那里要排队。我才想起来前一天晚上在潮州吃过官塘的鱼生，那是无意中在一家火锅店吃的，鱼生是和潮汕火锅店在一起的。我跟司机说那就先到龙眼路吧。

　　在龙眼路还真找到了这家叫“瑞娇嫲嫲”的生腌店，但是一看，门口排着几折的长队，而且排队的人一大部分是打包生腌带走的，我看了看，估计两个小时也排不上，于是沿着龙眼路又找到了另一家叫“南时游”的生腌店点了两份生腌：生腌本地膏蟹和生腌皮皮虾（无膏），店里还有多个生腌品种，但我一次只能吃这么多了。据老板介绍，生腌要腌足够长的时间，然后放在冰柜里，拿出来是凉的。我觉得吃生腌必须得喝点烈性酒，尽管当地的气温在25度左右，但是毕竟是冬天，这么凉的菜，喝点烈性酒，吃起来心里更踏实。

　　因为生腌里有酱油，一开始我觉得可能搭配酱香酒更合适，拿出来随身携带的茅台，尝了两口，感觉不太匹配。因为生腌的口味已经比较重了，茅台的香气和酱味更重，两种香味混合在一起，没有了节奏感，起不到在中间调节节奏的作用。经过比较，发现和生腌匹配的酒有两种：第一种是广东当地的米香型白酒，如清雅型的玉冰烧，清雅型的玉冰烧有一定的酒精度，口感又比较清淡。第二种是清香型白酒，汾酒、潞酒都可以，我带的是一瓶潞酒窖藏30，2012年灌装，是一款老酒，清香里还带着明显的陈化后的酱香，不过喷香不高，在我比较的三种酒里，它和生腌搭配是最好的。

　　这两道生腌，第一感觉是比较咸，但是下饭好像又不太对劲，不是下饭菜，因为它们太鲜太细腻，米饭跟它一比显得特别粗糙。我看了一下周边买生腌的顾客，吃生腌就是吃生腌，喝点饮料，没有配主食，还有的就是打包带回家了，我觉得大家好像是把生腌当一种零食在吃。对我来讲吃生腌还是需要喝点酒的，喝酒起的第一个作用是缓解它的咸味，所以酒要清淡一点，低度的玉冰烧不错，清香型的潞酒老酒也很柔和，能起到明显的缓解咸味，又回味鲜味的作用。酱香酒的口感更重，以一种浓郁代替另一种浓郁，给人一种上气不接下气的感觉，节奏感不太合适。我以前也想当然地认为生腌是潮汕的王者之菜，茅台是中国白酒中的王者之酒，两个王者搭配应该是珠联璧合，但实际比较下来发现一山不容二虎，它们不适合搭配在一起。

　　以前在广州、深圳，还有宁波、绍兴也都吃过生腌的虾和蟹，但是没有潮汕这么讲究，比如这里的皮皮虾，就分为有膏和无膏的。还有其他各种虾和蟹，也都很讲究，要吃过才能有所比较，这些都留作一个念想，以后再慢慢的品享吧。

　　从这家南时游生腌总店出来，又路过了瑞娇嫲嫲生腌店，排队的人还是那么多。对这家店还有生腌这类菜，我同样留下了很多念想，本来是腌好的菜，而且是打包带走的，怎么能排这么长的队呢？同样在一条街上，为什么这家店排队都排不完，而那家店就没有这么多客人，相对冷清呢？

　　潮汕地区是中国美食的天花板，流连忘返的地方实在是太多了。