餐饮食品安全管理问题及对策分析

　　孙彦雨，赵翠琴，唐　勇，唐　晋

　　（江苏中食信企业管理咨询有限公司，江苏盐城 224799）

　　摘　要：本文简要分析了餐饮食品安全管理的意义以及存在的问题，并提出了完善食品安全监督体制、加强餐饮食品质量检查、积极开展培训、加强诚信体制建设及做好宣传教育等加强餐饮食品安全管理的对策，期望能够为相关人员提供参考。

　　关键词：餐饮食品；安全管理；对策分析

　　随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对餐饮食品的安全性和质量提出了更高要求。因此，加强餐饮食品安全管理，已成为当前亟待解决的问题。本文深入分析餐饮食品安全管理的现存问题与对策，以期为提升餐饮食品安全水平、保障公众健康、促进餐饮行业健康发展提供理论支持和实践指导。

　　1　餐饮食品安全管理的意义

　　1.1　保障公众健康与安全

　　餐饮食品安全管理的核心意义在于其构筑了一道坚实的防线，能有效保障公众的健康与安全[1]。通过实施严格的食品安全管理措施，从食材采购、加工制作到成品销售的每一个环节都进行严密监控，确保食品不受污染、符合安全标准，从而预防食物中毒和食源性疾病的发生，为公众提供安全可靠的餐饮环境，维护了人们的生命健康权益。

　　1.2　促进餐饮行业健康发展

　　餐饮食品安全管理作为行业发展的基石，有力促进了餐饮行业的健康可持续发展[2]。通过加强食品安全管理，不仅提升了餐饮企业的服务质量和品牌形象，增强了消费者的信任与忠诚度，还推动了行业内部的良性竞争与标准化建设，为整个餐饮产业链带来了质量提升和效益增长，确保了行业的长期繁荣与稳定。

　　1.3　维护社会稳定与和谐

　　餐饮食品安全管理不仅关乎个人健康，更是维护社会稳定与和谐的重要因素。在当今信息高度流通的社会，任何一起食品安全事件都可能迅速发酵，引发公众恐慌和不安，甚至导致社会信任危机。因此，餐饮食品安全管理不仅关乎餐桌上的安全，更是社会稳定与和谐的重要防线。通过严格把控食品从农田到餐桌的每一环节，确保食品来源可追溯、质量可控制，餐饮食品安全管理有效降低了食品安全风险，预防了潜在的社会恐慌和不安定因素。这种预防性的管理措施，不仅保护了消费者的合法权益，也维护了公众对食品行业的信任，为社会的和谐稳定奠定了坚实的基础。

　　2　餐饮食品安全管理存在的问题

　　2.1　法律体系不健全

　　尽管我国已经通过《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，对餐饮食品的质量和安全进行了规范，但食品安全事故依然时有发生。观察我国现行的法律体系，可见其呈现出分散的特点，各组成部分间缺乏必要的联结，而每项单独的法律条款通常具有局限性，并未能提供明确且精准的约束，从而为违法行为制造了可乘之机。《中华人民共和国食品安全法》在食品加工、生产和销售等环节未能明确责任范围，由于处罚力度较轻，犯罪成本不高，导致其威慑力未能有效发挥，从而使食品安全问题频繁出现。

　　2.2　餐饮管理不完善

　　许多餐饮机构为了降低原材料成本，普遍采取从非正规渠道购入食品原料的做法，导致大量“三无”食品在市场上流通。部分烹饪专业人士未遵循规定标准进行食物准备，所使用的食用油及调味品未能达到质量标准，尽管此种做法在味觉上未见显著差异，但低质量食材可能对顾客健康产生不利影响，并阻碍餐馆的可持续发展。餐饮行业在管理体制方面存在漏洞，缺少必要的监管措施，未能按规定对食品原料的品质及保质期进行严格审查，从而导致食品安全问题频发。

　　2.3　食品制作人员素质不高

　　诸多餐饮机构在招募烹饪与服务人员时，未明确职责标准，且未依照规范提供专业训练，从而导致从业者整体专业水平参差不齐。观察众多餐饮场所，发现厨务与服务人员流动性显著，普遍存在对职业的淡漠认同，缺乏主动学习的态度，并且卫生与安全观念匮乏，专业技能与心理素质亦显不足。诸多餐饮服务机构缺乏独立监管人员，使得食品加工环节暴露出诸多安全隐患，直接导致食品安全问题频繁出现。

　　2.4　食品制作问题

　　许多食品加工企业在生产环节暴露出诸多卫生安全隐患，如原料处理不彻底，以及产品中混有铁质杂质或动物细屑等。这些问题不但可能导致消费者口腔及舌头受伤，也可能减退其进食欲望。某些成分即便对人体健康并不构成威胁，却可能引发消费者的心理不适。在食品处理过程中，食材搭配不当可能引起消费者消化不适，甚至食物中毒，因此餐饮行业应尽力规避此类问题的发生。

　　3　加强餐饮食品安全管理的对策

　　3.1　完善食品安全监督体制

　　加强餐饮食品安全管理的核心在于健全并优化食品安全监督体制，这是一个多维度、系统性的工程。①要构建覆盖全面、层级分明的监管网络，确保从中央到地方，各级监管部门职责明确、协同配合，形成上下联动、横向到边的监管合力[3]。通过强化监管力度，实现对餐饮企业的全链条、全过程监管，包括食材采购、加工制作、存储运输、销售服务等各个环节，确保不留死角、不存盲区。②要创新监管手段，充分利用现代信息技术，如大数据、云计算、物联网等，建立智能化、信息化的食品安全监管平台。通过实时监测、数据分析、风险评估等手段，提高监管的精准性和有效性，及时发现并处置食品安全隐患。③应建立健全投诉举报机制，鼓励消费者和社会各界积极参与食品安全监督，形成全社会共治的良好氛围。④在健全食品安全监督体制的过程中，还要注重法律法规的完善与执行。要根据食品安全形势的发展变化，及时修订和完善相关法律法规，为食品安全监管提供坚实的法律保障；要加大执法力度，对违法违规行为严惩不贷，形成强大的法律震慑力，让不法分子无所遁形。因此，健全食品安全监督体制是加强餐饮食品安全管理的关键所在。通过构建全面覆盖、协同高效的监管网络，创新监管手段，完善法律法规体系，并强化社会共治，可以有效提升餐饮食品安全管理水平，保障公众的饮食安全，促进餐饮行业的健康发展。

　　3.2　加强餐饮食品质量检查

　　深化餐饮食品质量检查是加强餐饮食品安全管理至关重要的一环[4]。为此需要从源头到餐桌，对食品的生产、加工、运输、存储及最终呈现给消费者的全过程实施严格的质量把控。①应建立健全的食品质量检查体系，明确检查标准、流程和方法，确保检查的科学性、规范性和有效性。通过设立专门的食品质量检测部门或委托第三方专业机构，运用先进的检测技术和设备，对餐饮企业的原材料、半成品及成品进行定期或不定期的抽检，及时发现并纠正质量问题。②要注重食品质量检查的全面性和细致性，不仅要检查食品的外观、色泽、气味等直观指标，还要关注其营养成分、微生物含量、添加剂使用情况等内在质量指标。通过综合分析各项检测结果，科学评估食品质量状况，确保食品符合国家食品安全标准和消费者的健康需求。③加强餐饮食品质量检查还需强化监督与问责机制。监管部门应加大对餐饮企业的监督检查力度，对发现的问题及时整改并依法依规处理。④要建立完善的食品安全追溯体系，实现食品来源可查、去向可追、责任可究，确保一旦发生食品安全问题能够迅速定位、快速处置。因此，加强餐饮食品质量检查是保障餐饮食品安全的重要措施之一。通过建立健全检查体系、重视全面细致的检查工作、强化监督与问责机制，可以有效提升餐饮食品质量水平，为消费者提供更加安全、健康、美味的餐饮食品。

　　3.3　积极开展培训工作

　　积极开展培训工作是加强餐饮食品安全管理不可或缺的一环，它对提升整个餐饮行业的食品安全意识与操作水平具有深远影响。培训工作应当贯穿餐饮企业的日常运营，从管理层到一线员工，每个人都应成为食品安全知识的传播者和实践者。①培训内容需全面而深入，既要涵盖食品安全法律法规、标准规范等基础知识，又要结合餐饮行业的实际特点，讲解食品采购、储存、加工、烹饪、服务等各个环节中的安全要点和风险控制措施。通过理论讲解与案例分析相结合的方式，使参训人员能够深刻理解食品安全的重要性，掌握实际操作中的关键技能。②培训形式应灵活多样，以满足不同层级、不同岗位员工的学习需求。可以采用集中授课、现场演示、模拟演练、在线学习等多种方式，确保培训内容的针对性和实效性。同时，鼓励员工之间交流分享经验，形成相互学习、共同进步的良好氛围。③培训工作应建立长效机制，确保持续性和有效性。餐饮企业应制订详细的培训计划，明确培训目标、内容、时间、人员等要素，并定期对培训效果进行评估和反馈。对于新入职员工，应实施岗前培训，确保他们具备基本的食品安全知识和技能；对于在职员工，应定期组织复训和考核，以巩固和提升他们的食品安全意识和操作水平。④政府监管部门和社会组织也应积极参与餐饮食品安全培训工作，为餐饮企业提供政策指导、技术支持和资源保障。通过举办培训班、研讨会、讲座等活动，搭建交流平台，促进信息共享和经验交流，以推动整个餐饮行业食品安全管理水平的提升。通过全面深入的培训内容、灵活多样的培训形式、长效持续的培训机制以及多方参与的培训格局，可以有效提升餐饮企业的食品安全管理水平，为消费者提供更加安全、健康、美味的餐饮体验。

　　3.4　加强诚信体制建设

　　在餐饮行业中，制造和销售假冒伪劣产品的现象屡见不鲜，不但对消费者的健康构成伤害，而且对整个行业的声誉造成了负面影响。为了确保食品安全和满足消费者需求，必须增强餐饮从业者遵守法律的意识，并建立完善的诚信体系，从而保障食品生产与经营的安全性。餐馆应依据奖惩制度接受监督，诚信经营者获得奖励，并建立信用记录，从而规范行为，增强自律意识，不断提升食品安全标准。全体餐饮企业需参与构建诚信体制，通过实际行动，塑造良好的市场发展环境，自觉约束行为，提升食品质量，确保消费者安全与健康，树立正面餐饮企业形象。

　　3.5　做好宣传教育

　　食物是人们日常生活的根本，因此确保食品的安全性至关重要。相关部门应当强化对食品安全知识的宣传教育，普及食品鉴别知识，助力餐饮服务业及消费者提升健康意识。在教育机构中设置专项课程，向学生系统讲授食品卫生安全知识，有助于在青少年群体中培育食品安全观念。相关部门可以通过电视、网络和广告栏等传播渠道，普及食品安全的基本知识，鼓励公众主动参与食品安全管理，共同营造正面的社会环境[5]。对于发生食品安全事件的餐饮服务机构，必须执行即时惩戒，并通过教育强化其责任意识，提高违规成本，确保制度的威慑力，只有确保不再存在食品安全隐患，这些企业方可恢复正常运营。

　　4　结语

　　综上所述，要想加强餐饮食品安全管理，不断提高餐饮食品安全水平，需要综合考虑各种安全管理措施和具体情况，从而选择有利方案。只有这样，才能有效整合各种安全管理方案，从而加强餐饮食品安全管理，促进其健康发展。

　　参考文献

　　[1] 王珍珍. 星级酒店餐饮食品安全管理措施探究[J].现代食品,2023,29(12):170-172.

　　[2] 侯萌萌. 餐饮行业食品安全监管研究[J]. 现代食品,2024,30(11):131-133.

　　[3] 张丽. 餐饮行业食品安全智慧管控研究[J]. 现代食品,2024,30(8):52-54.

　　[4] 赵步文. 小餐饮食品安全监管的长效机制的构建[J]. 中国食品工业,2024(6):68-70.

　　[5] 王珍珍. 星级酒店餐饮食品安全管理措施探究[J].现代食品,2023,29(12):170-172.

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