安全分析方法在食品安全质量管理中的应用

　　朱孔超

　　（临沂市知识产权保护中心，山东临沂 276002）

　　摘　要：随着社会经济发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到关注。本文探讨食品安全质量管理中的安全分析方法，阐述安全分析方法在食品安全质量管理中的具体应用，旨在提升食品质量安全水平。

　　关键词：食品安全；质量管理；安全分析

　　随着人们生活水平的不断提升，食品安全问题受到广泛关注[1]。食品安全事故不仅会对消费者的身体健康造成危害，还会对食品企业的声誉和经济效益产生负面影响。为了有效预防和控制食品安全风险，保障食品质量安全，食品企业需要建立科学、严格的食品安全质量管理体系。而在食品安全质量管理实践中，安全分析方法发挥着至关重要的作用。安全分析方法能够系统地识别、评估和控制食品生产加工过程中的各种潜在危害，为制定和实施食品安全控制措施提供依据。

　　1　食品安全质量管理中的安全分析方法

　　1.1　危害分析与关键控制点

　　危害分析与关键控制点（Hazard Analysis andCritical Control Points，HACCP）是一种预防性的食品安全管理体系。其目的是通过对食品生产加工全过程中的生物性、化学性和物理性危害进行系统分析和控制，最大限度地降低食品安全风险[2]。HACCP体系包括7 项基本原则，即进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序以及建立文件和记录。在实施HACCP 体系时，首先需要组建一个多学科、多部门的HACCP 小组，全面收集食品生产加工过程中的各项信息和数据，运用系统分析方法如流程图、关键因素分析等，识别出各个环节可能存在的危害。

　　然后，根据危害发生的可能性和严重程度，判定哪些环节是关键控制点，并制定相应的关键限值和监控方案[3]。一旦监控结果显示偏离关键限值，需要通过预先制定的纠偏措施将危害控制在可接受范围内。同时，HACCP 体系要定期进行验证，以确保其有效运行。完善的文件记录是HACCP 体系的重要组成部分，可以为食品安全管理提供客观依据。HACCP 体系具有科学性、预防性、系统性和专业性等特点，已在全球范围内得到广泛应用。

　　1.2　失效模式与后果分析

　　失效模式与后果分析（Failure Mode and EffectsAnalysis，FMEA）是一种结构化的、自下而上的分析方法，旨在识别和评估产品或生产过程中的潜在失效模式，并采取措施消除或减轻其影响。FMEA 方法最初应用于航空航天等要求高的领域，后来逐渐被引入食品工业，用于食品安全质量管理。在食品生产加工过程中，FMEA 可以帮助企业系统地分析原料采购、加工制造和包装储运等环节可能出现的失效模式，评估其对食品安全质量的后果，确定关键失效模式，并制定相应的预防和控制措施。FMEA的实施通常包括界定系统、识别潜在失效模式、确定失效后果、确定失效原因、评估当前控制措施、计算风险优先数、制定改进措施以及持续优化。其中，计算风险优先数是失效发生的可能性、失效的严重程度和失效被发现的难易程度3 个指标的乘积，可以用来确定失效模式的优先控制顺序。与HACCP相比，FMEA 更侧重于对单个失效模式的深入分析，对失效原因和后果进行量化评估，因此常用于食品生产加工过程中特定设备、工序或产品的安全质量改进。FMEA 与HACCP 可以相互补充，共同构成食品安全质量管理的有力工具。通过运用FMEA，食品企业能够及时发现生产加工过程中的薄弱环节，采取有针对性的预防和控制措施，从而降低食品安全质量事故的发生风险，提高顾客满意度和企业竞争力。

　　1.3　故障树分析

　　故障树分析（Fault Tree Analysis，FTA）是一种自上而下的逻辑分析方法，常用于复杂系统的安全性和可靠性评估。FTA 以系统的顶部事件（如食品安全事故）为起点，通过逻辑门（如与门、或门等）将其逐级分解为各个子事件，直至基本事件（如设备故障、人员失误等），形成一个倒置的树形结构图[4]。通过对故障树的定性分析和定量计算，可以识别出导致顶部事件发生的关键因素，评估系统的风险水平，并提出相应的改进措施。在食品安全质量管理中，FTA 可以用于分析食源性疾病、食品掺假、食品污染等重大食品安全事故的原因，揭示事故发生的内在逻辑和机理。构建食品安全事故故障树时，需要充分收集食品生产加工各个环节的信息，如原料供应、生产工艺、质量控制和人员管理等方面的数据，运用头脑风暴、专家访谈等方法，识别出可能导致事故发生的各种因素。在定性分析时，可以采用最小割集法、关键路径法等方法，确定故障树中的关键基本事件。在定量分析时，需要收集各基本事件发生的概率数据，运用布尔代数、概率论等数学工具，计算顶部事件发生的概率，评估食品安全风险。基于FTA 的分析结果，食品企业可以有针对性地制定食品安全控制措施，减小关键基本事件的发生概率，从而降低食品安全事故的风险。

　　2　安全分析方法在食品安全质量管理中的具体应用

　　2.1　HACCP 在乳制品生产中的应用

　　在乳制品生产中，HACCP 体系的应用遵循一个系统化、规范化的流程。①乳品企业需要成立一个由食品安全专家、质量管理人员、生产技术人员等组成的HACCP 小组，全面收集和分析产品的配方、工艺、设备和环境等信息，绘制生产流程图。② HACCP 小组开展危害分析，识别出各个生产环节中可能存在的物理、化学、生物危害，如牛奶中的致病菌、兽药残留，生产设备表面的微生物污染，储存环境的温湿度控制不当等。在识别危害的基础上，HACCP 小组需进一步确定关键控制点，即必须施加控制以防止、消除或将危害降低到可接受水平的步骤或过程。以巴氏杀菌乳为例，其关键控制点通常包括原料奶的收集、杀菌工艺参数、灌装封口条件等。对于每个关键控制点，HACCP 小组需要制定科学、合理的关键限值，如原料奶中的致病菌数量、杀菌温度和时间、灌装头的清洁度等，并建立严格的监控程序，确保关键限值得到有效控制[5]。一旦监控结果显示偏离关键限值，企业必须立即采取预先制定的纠偏措施，如重新杀菌、隔离问题产品等，防止不安全食品流入市场。在酸奶生产中，发酵温度和时间是重要的关键控制点。发酵温度过高或过低、发酵时间过长或过短都会影响产品的品质和安全。在奶酪生产中，凝乳、切割、脱乳和成型等步骤的温度、pH 值、时间都是关键控制点，直接决定了奶酪的风味、质地和货架期。在奶粉生产中，原料奶的预处理、浓缩、喷雾干燥等过程中的温度、压力、水分含量都是关键控制点，需要实时监测和调控。HACCP 体系的有效实施还需要完善的验证和文件记录，定期评估关键控制点的控制效果，及时修正和更新HACCP 计划，以确保其持续改进。通过HACCP 体系，乳品企业能够从源头到终端对产品质量安全实施预防性控制，最大限度地降低食品安全风险，提高消费者的信任度。

　　2.2　FMEA 在肉类加工中的应用

　　肉类及其加工品是人们日常饮食中的重要食品，但由于肉类的组成和特性，其加工过程中存在诸多食品安全风险，如微生物污染、异物混入、腐败变质等。为了系统识别和预防这些风险，肉类加工企业广泛采用失效模式与影响后果方法。FMEA 在肉类加工中的应用通常遵循以下流程。①组建一个跨部门、跨学科的FMEA 团队，全面收集肉类加工的工艺流程、设备信息、质量标准等数据。②团队成员通过头脑风暴等方式，识别出各个加工环节可能出现的失效模式，如屠宰环节的病死畜混入、分割环节的金属异物污染、腌制环节的亚硝酸盐超标以及热加工环节的中心温度不达标等。对于每种失效模式，FMEA团队进一步分析其潜在的原因和后果，考虑现有的预防和检测措施是否充分。基于风险度的高低，FMEA团队计算每个失效模式的风险优先数，确定关键失效模式。对于计算风险优先数值高的关键失效模式，如生鲜肉类的微生物污染，肉糜制品的掺假，发酵肉制品的亚硝酸盐残留等，FMEA 团队需要从人员、设备、工艺和环境等方面制定切实可行的改进措施，以消除或减少失效发生的可能性和影响。例如，在酱卤肉制品的生产中，影响产品品质安全的关键失效模式可能包括原料肉的新鲜度不达标、卤煮温度时间控制不当、包装密封不严等，需要从供应商管理、工艺参数优化、包装材料选择等环节进行全面管控和持续改进。FMEA 是一个持续改进的过程，肉类加工企业应定期回顾和评估FMEA 实施的效果，根据产品工艺、市场需求等变化及时更新FMEA 内容，确保其有效性和适用性。通过运用FMEA，肉类加工企业能够更加全面、系统地识别和控制食品安全风险，提高产品质量的一致性和稳定性，增强市场竞争力。

　　2.3　FTA 在食品包装过程中的应用

　　食品包装是食品生产链条中不可或缺的一环，直接关系到食品的品质、货架期和安全性。不当的包装可能导致食品污染、变质、泄漏等质量安全事故。为了深入分析和预防食品包装失效引发的各种风险，食品企业可以借助故障树分析方法。FTA 在食品包装过程中的应用通常包括以下步骤。①明确食品包装失效的顶部事件，如包装破损导致的微生物污染、包装材料迁移导致的化学污染等。②从人员、设备、材料、环境和方法等方面，采用头脑风暴、因果分析等技术，逐层识别导致顶部事件发生的中间事件和基本事件，绘制食品包装失效的故障树。在故障树构建过程中，需要合理设置逻辑关系，准确量化每个事件发生的概率。以塑料软包装的破损为例，可能的中间事件包括封口不良、印刷错误、材料缺陷等，基本事件可能涉及封口温度压力不当、油墨质量不合格、塑料粒子杂质污染等。对于金属罐头的泄漏问题，中间事件可能包括卷边不严、焊接不牢、内涂层破损等，基本事件可能涉及卷边辊压力不均、焊接工艺参数不当、内涂层涂覆不均匀等。通过定性或定量分析，FTA 可以识别出对顶部事件影响最大的关键中间事件和基本事件，即系统薄弱环节。针对这些薄弱环节，食品企业可以制定有针对性的预防和控制措施，从源头上降低食品包装失效的风险。例如，针对玻璃瓶装饮料破损问题，可以通过优化瓶坯质量、改进成型工艺、加强在线检测等措施来预防；针对纸盒包装渗漏问题，可以通过选用高阻隔材料、优化纸板结构设计、改进挤出复合工艺等措施来控制。总之，通过运用FTA，食品企业可以更加系统、全面地分析食品包装失效的原因和机理，有助于优化包装设计、改进包装工艺、提升食品质量安全水平，最终提高消费者的满意度和品牌信誉。

　　3　结语

　　食品安全质量管理是保障公众健康的重要环节。本文探讨了HACCP、FMEA 和FTA 这3 种主要安全分析方法在食品行业中的应用。这些方法的有效应用不仅能提高食品质量安全水平，还能增强企业竞争力。展望未来，随着新技术的发展和消费者对食品安全要求的提高，安全分析方法将会不断创新和完善。食品企业应积极采纳和整合多种分析方法，构建更加全面、精准的食品安全质量管理体系，持续提升食品安全保障能力。

　　参考文献

　　[1] 孙树刚, 朱仁磊. 食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J]. 中国食品工业,2024(17):53-55.

　　[2] 马立霞. 肉类原料食品加工企业安全风险分析[J].质量与认证,2024( 增刊1):33-37.

　　[3] 李文博, 胡海玥, 汪建明, 等. 食品添加剂与食品安全问题分析[J]. 农产品加工,2023(13):87-89.

　　[4] 张榕. 食品安全检测现存问题及对策分析[J]. 现代食品,2023,29(8):148-150.

　　[5] 薛林美. 食品包装材料污染检测及食品安全分析[J]. 上海包装,2023(4):13-15.

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