生鲜农产品质量安全关键控制点识别及风险防控策略优化研究

　　苏　芳1,2，张学舜2

　　（1. 西北农林科技大学，陕西咸阳 712199；2. 青海柴达木职业技术学院，青海德令哈 817099）

　　摘　要：生鲜农产品食品安全管理是保障消费者健康的关键环节。本文从生鲜农产品食品安全管理的内涵出发，阐述了其定义以及特征，识别生鲜农产品食品安全管理中的关键控制点，并提出关于生鲜农产品食品安全管理风险防控的对策建议，以期为生鲜农产品食品安全管理体系的优化完善贡献力量。

　　关键词：生鲜农产品；食品安全；关键控制点；风险防控

　　农产品质量安全是食品质量安全的基础，关系到人们的身体健康和生命安全。整体来看，我国农产品质量安全形势整体向好，从农田到餐桌的全过程溯源体系基本形成。但我国农产品质量安全仍然面临一些问题和困难[1]。面对公众日益高涨的食品安全诉求，如何增强生鲜农产品食品安全管理的针对性与有效性，已成为亟待解决的现实问题。

　　1　生鲜农产品食品安全管理的内涵

　　1.1　定义

　　生鲜农产品食品安全管理是一项复杂而系统的工程。从狭义角度看，其指在生鲜农产品生产、加工、储运和销售等环节，为控制微生物、化学及物理危害，消除食品安全隐患而采取的管控措施[2]。广义的生鲜农产品食品安全管理则贯穿于从农田到餐桌的全过程，涵盖农业投入品管控、种植养殖规范指导、收储运销温控管理、零售终端卫生监督等诸多方面。生鲜农产品食品安全管理的宗旨在于预防为主、风险防控。通过科学评估产地环境、农事操作、加工工艺和仓储条件等因素引发的潜在食品安全风险，进而采取针对性的措施予以控制，将危害因子限制在可接受水平，最大限度地保障消费者的健康。

　　1.2　特征

　　生鲜农产品食品安全管理是一项涉及面广、链条长的系统工程，具有多元主体协同、知识与技术高度融合等鲜明特点。横向来看，保障生鲜农产品质量安全离不开政府监管、行业自律、社会共治的有机统一。纵向来看，生鲜农产品从农田到餐桌的全链条管控对从业者综合素质提出了更高要求。种植养殖者需掌握农资减量、病虫绿色防控等技术，加工企业需建立完善的质量安全管理体系，仓储运输人员需熟知产品理化特性及储运要求，零售终端从业者则需具备食品安全与营养健康知识。

　　2　生鲜农产品食品安全管理中的关键控制点识别

　　2.1　生产源头环节亟待加强基地选择与投入品管控

　　当前我国农产品种植养殖基地的选址与布局尚不合理，工业“三废”排放、畜禽养殖污染等问题环环相扣，部分区域农田土壤污染严重、灌溉水源受到污染，农产品产地环境安全隐患突出。重金属、持久性有机污染物等有毒有害物质通过农作物吸收、富集进入食物链，严重影响农产品食用安全，危及消费者健康。与此同时，农业生产领域农药化肥、兽药饲料添加剂等投入品的不合理使用，进一步加剧了农产品质量安全风险。在化肥农药施用方面，过量施用甚至违规使用剧毒高残留农药，导致农产品农药残留超标问题突出，且加剧了土壤板结、地下水污染等次生环境问题[3]。

　　2.2　加工环节缺乏精细化全程管控

　　农产品从田间到餐桌，加工是提升附加值、保障食品安全的关键环节。然而，从当前行业发展现状来看，我国农产品加工企业数量众多，但规模普遍偏小，这些企业受制于资金、技术等因素，生产条件简陋、工艺设备落后，且管理制度不健全、操作流程不规范，产品质量安全难以保障。此外，部分以家庭作坊为主的“小作坊、大市场”农产品加工模式，其生产场所多设于居民区、路边店面等环境复杂的区域，原料进货渠道不稳定、加工流程不透明，卫生状况不容乐观，极易引发微生物污染、非法添加等食品安全问题。

　　2.3　储运销售环节冷链设施不完善

　　生鲜农产品容易腐烂变质，保持适宜的温度和湿度条件至关重要。但受制于冷链物流基础设施建设滞后，我国农产品“最先一公里”和“最后一公里”的冷链配送能力普遍不足，冷链设施短缺直接导致农产品腐败损耗加剧、货架期缩短，进而引发农药残留超标、霉变污染等质量安全问题。此外，农产品仓储、运输等环节温度调控不精准、湿度把控不到位，也是引发质量安全问题的重要原因。特别是进入销售终端后，农贸市场、生鲜超市等经营场所的陈列环境常常不能满足农产品保鲜要求，存在温度波动大、储存时间过长等问题，店内污染严重，严重影响了农产品品质，不仅造成资源浪费，还埋下了食品安全隐患。

　　2.4　可追溯体系建设滞后

　　建立全程可追溯体系是确保农产品质量安全的重要手段。通过赋予产品身份标识，记录产品生产加工、检验检疫、储运销售等环节的关键信息，一旦出现问题可快速溯源、精准召回。然而，从目前农产品追溯体系建设现状来看，覆盖全产业链条的追溯尚未实现，出现质量安全问题时，经营主体自查溯源能力普遍不足，主管部门也难以实现快速响应、精准打击，无法有效履行监管责任。此外，由于生鲜农产品产业链涉及主体多、环节长，加之不同区域、不同企业间信息化水平参差不齐，导致追溯信息归集难度大、整合成本高。

　　3　关于生鲜农产品食品安全管理风险防控的对策建议

　　3.1　强化种植养殖环境监测预警

　　针对当前生鲜农产品种植养殖基地选址不合理、农业投入品违规使用等问题，亟待建立健全种植养殖环境监测预警体系。①进一步细化完善种植养殖基地选址标准，合理划定禁养区和限养区，引导养殖业科学布局、规模发展。严把新建养殖场环境质量关，加强对已有养殖场污染治理设施运行的监督检查。②充分利用3S、物联网等技术手段，加强养殖场及其周边环境质量动态监测，实现污染物排放的实时预警、过程管控[4]。同步强化畜禽粪污综合利用，提升种养循环水平，最大限度地降低养殖污染负荷。与此同时，应强化农业投入品使用的科学指导。根据不同区域气候、土壤条件，制定配套实用的测土配方施肥、绿色防控技术模式，引导农户科学、适度地施用农药化肥。例如，某市针对畜禽养殖场臭气扰民问题，利用电子鼻等传感器实时监测场界臭气浓度，并将数据传输至环保部门，一旦超标即预警提醒企业采取应急措施。同时，环保、农业农村等部门应联合制定畜禽养殖场选址规范，合理布局新建养殖场，并对存量养殖场逐一排查，限期整改或关停环境污染严重的养殖场。

　　3.2　推行生鲜农产品加工过程精细化管控

　　生鲜农产品加工小作坊、小企业是质量安全的薄弱环节，应通过示范引领、分级分类监管等措施因地制宜推进其规范化发展。鼓励小作坊进入集中加工园区、食品产业园，实现标准化生产、规模化经营。与此同时，强化从业人员的食品安全培训教育，提高其安全生产意识和规范操作水平。规模以上农产品加工企业要强化生产过程的精细化管理。督促企业全面排查生产环节食品安全隐患，重点做好原辅料控制、关键工艺参数监控、生产记录规范等工作。推行良好卫生规范和危害分析关键控制点，围绕原料验收、清洗消毒、杀菌灭藻和包装贮运等环节，识别关键控制点，制定控制措施，强化过程监测和偏差纠正，切实保障产品质量安全。例如，某果蔬加工企业推行危害分析和关键控制点（HazardAnalysis Critical Control Point，HACCP）体系，在原料采收、清洗消毒、杀菌灭藻等关键环节设置监控点，明确苯甲酸钠等防腐剂添加量，避免过量使用。同时，企业利用自动化设备实现果蔬清洗、分拣、包装，既提高了效率，又降低了人员接触引入污染风险。对小作坊式加工户，当地市场监管局应定期组织食品安全培训，提高其卫生防护意识。

　　3.3　构建生鲜农产品冷链物流全程监管体系

　　针对当前生鲜农产品冷链流通率低、温控管理不到位等问题，亟待加快推进冷链物流体系建设。①要加大资金投入，加快补齐田头预冷、冷藏运输、冷链配送等设施装备短板，提升农产品产后商品化处理能力。②支持龙头企业、生鲜电商平台等新型市场主体整合冷链物流资源，健全“从田间到餐桌”全程冷链网络。③鼓励发展农产品定制班列、冷链包机等运输组织新模式，提高冷链运输时效。④引导企业在田头采收、产地仓储、运输配送等环节加装温湿度自动监测设备，实现全程温控信息化、可视化管理。⑤建立冷链运输车辆温度异常报警机制，及时预警温度失控风险。在销售终端推广智能生鲜柜等新型冷藏设施，加强店内环境卫生管理，确保“最后一公里”农产品品质安全。例如，某电商平台在各地布局生鲜农产品冷链仓，配备制冷设备和远程监控系统，实时监测库内温湿度变化。在运输环节，平台自建冷链配送车队，全程可视化跟踪。配送员需定期参加培训，学习冷藏品分拣、装卸操作规范，避免因不当操作引发品质损失。

　　3.4　压实销售终端食品安全主体责任

　　销售终端是生鲜农产品流通的最后一道关口，应紧紧围绕农贸市场、生鲜超市、便利店等关键场所，落实各方责任、强化日常监管。①要压实销售终端经营者食品安全主体责任，督促其严格落实进货查验、索证索票等制度，确保销售产品来源可查、去向可追。严格落实农产品定期抽检制度，及时下架不合格产品，并向监管部门报告。加强店内环境卫生管理，做到“三防一灭”，有效控制交叉污染风险。②要加大农产品质量安全监管力度。深化“双随机、一公开”监管，增加抽查频次，扩大抽检覆盖面。推行农产品合格证管理，实施分级分类动态管理。建立农产品销售问题产品召回制度，明确召回级别、时限等要求，最大限度控制不合格产品流入市场[5]。例如，某农贸市场引入第三方检测机构驻场，对入场销售的肉类、蔬果等重点品类实施抽检，发现不合格产品立即下架。市场还安排专人定期对摊位进行卫生检查打分，并将结果向社会公示。对于有问题拒不整改的经营户，市场管理方将其逐出市场。同时，当地市场监管所应加大巡查抽检频次，重点检查进货查验记录等台账，发现销售问题产品从严处罚。

　　4　结语

　　生鲜农产品食品安全管理事关国计民生，必须高度重视并切实加以强化。相关人员要识别生产、加工、储运和销售等环节食品安全风险的关键控制点，进而因地制宜地制定针对性的管控举措。未来，还需在优化产地环境、提升加工规范化水平、完善冷链基础设施、压实企业主体责任等方面持续用力，不断健全生鲜农产品食品安全管理长效机制，以供给更多优质安全的农产品。

　　参考文献

　　[1] 杨光炳, 张倩秋. 我国生鲜农产品行业发展现状及营销对策浅析[J]. 南方农业,2024,18(9):196-200.

　　[2] 吴洋晖, 庞立伟, 张振海. 基于AHP 的生鲜农产品供应链质量风险探究[J]. 商场现代化,2023(15):37-39.

　　[3] 高艳, 王鑫, 赵建欣. 线上销售生鲜农产品质量安全的精准管控研究[J]. 现代食品,2023,29(3):137-139.

　　[4] 张冰玉, 刘红锁, 刘佳虎. 新零售模式供应链下生鲜农产品质量检测演化博弈[J]. 物流工程与管理,2022,44(8):59-63.

　　[5] 王磊, 但斌. 考虑质量与数量损耗控制的生鲜农产品保鲜策略研究[J]. 中国管理科学,2023,31(8):100-110.