固态发酵白酒生产工艺过程及环境影响分析

　　邓宦权，何小兰，冯涛利

　　（习酒股份有限责任公司，贵州遵义 564622）

　　摘 要：白酒是我国传统文化的重要组成部分，白酒的酿造工艺具有悠久的历史和独特的意蕴。固态发酵法是白酒酿造的传统工艺，其生产过程独特，所酿造出的白酒品质较好，备受国内外人们的青睐。但是，随着白酒产量的不断增加，对环境所造成的影响也在逐渐加剧。因此，在固态发酵白酒的生产过程中，不仅需要掌握固态发酵白酒的生产工艺过程，还应当分析白酒生产过程会对环境造成的影响。基于此，本文阐述固态发酵白酒的优势，探究固态发酵白酒生产工艺过程以及固态发酵白酒生产工艺的环境影响，以期减少白酒生产对环境造成的影响，为我国环境保护和白酒酿造品质提升提供保障，推动白酒产业和我国白酒文化的可持续发展。

　　关键词：固态发酵；白酒；工艺过程

　　现阶段，白酒的产量与消费量逐年攀升，在我国经济结构中扮演着重要角色。因此，深入分析固态发酵白酒生产工艺的具体过程，明确白酒生产对环境的影响，可以减少白酒生产对环境的影响，推动我国白酒文化的可持续发展和传承。同时，政府及有关部门也需要加强对白酒行业的监管，积极推进白酒行业的技术创新和升级。通过多方主体的共同努力，推动白酒行业的可持续发展和环境保护的双赢。

　　1 固态发酵白酒的优势

　　固态发酵是一种较为传统的酿酒工艺，这种工艺因其独特的优势在众多酒类产品当中脱颖而出。①在固态白酒发酵过程中，有益微生物能够在高温环境下充分的生长繁殖，从而形成丰富的香气成分，这种长时间的发酵过程使得白酒的香味更加浓郁和复杂。②固态发酵白酒主要依靠粮食本身与酒曲以及环境中的微生物相互作用，不需要添加任何的化学物质，能够最大限度地维持粮食和酒精本身的风味。③固态发酵白酒的设备构造比较简单，投资较少，能耗较少，而且容易操作。这种简单的操作过程使得固态发酵白酒的生产更加具有灵活性和经济性。同时，固态发酵白酒的过程中所产生的杂质较少，不会对人体产生较大的影响。④固态发酵白酒因其独特的生产工艺和风味在整个市场中具有不可替代的作用。同时，固态发酵白酒工艺在我国已经拥有几千年的历史。该发酵工艺对原材料和环境具有较高的要求，因此所生产出的白酒品质一般较高，很适合追求较高品质生活的消费群体。总之，固态发酵白酒的优势众多，而且具有深厚的文化底蕴，因此使得固态发酵白酒在整个市场上具有较高的竞争力和文化价值。

　　2 固态发酵白酒的生产工艺过程分析

　　2.1 固态发酵白酒的原材料

　　固态发酵白酒的原料主要是以谷物类为主，如大米、小麦等。这些谷物当中含有淀粉，是白酒酿造的基础。在原料选择过程中，应当选择优质的原料，确保所酿造出的白酒品质最佳。在原料准备过程中需要做好原材料的处理工作，为后续的酿酒提供支持。

　　2.2 固态发酵白酒的简要工艺过程

　　2.2.1 制曲

　　在使用固态发酵技术制作酒曲的过程中，一般会将面粉和麦麸作为原材料，具体的制作流程如下。①对原材料进行预湿处理，即加水混合。②按照要求执行采曲和晒曲等工序。③将预处理的原材料放到室内进行安曲工序，通过增湿和降温等处理将预处理的原材料进行晒霉。④在完成这些步骤之后，需要进行首次翻曲，直到完成4 次翻曲过程，对处理好的原材料进行烘干处理，并进行理化性质检测。只有在检测结果符合标准时才能将制作好的产品存放到仓库当中。

　　2.2.2 制酒

　　①处理原料。由于整个固态发酵过程需要经过多次发酵，这就要求工作人员采取科学的工艺处理相应的原材料。例如，使用粉碎机将高粱磨碎，但大米不需要处理；大曲需要进行粗碎处理，随后将其磨成粉末；稻壳则需要进行50 min 的清蒸，将其中的有害物质和味道清理干净，并晒干。②出窖。糟是酿酒后的剩余残渣，一般被称作酒糟、红糟等。因此，必须按照特定的工艺和顺序进行起糟，如从面糟逐步过渡到粮糟。如果在发酵期间发现黄水，则需要暂停出窖。同时应当高度重视发酵期间的各类问题，严格按照实际的生产工艺进行操作。③拌糟。这个过程一般使用混蒸续糟法，主要是将发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，在甑内同时进行蒸酒和蒸粮过程。出甑后，经摊凉、撒曲、入窖等步骤，进行混楂发酵。其中包含的母糟不仅具有酸度调节的作用，还可以合理调控淀粉量，从而更好地保障成品酒的整体风格和味道。④蒸粮蒸酒。在具体的工作开展之前，需要做好设备清洁工作，随后才可以开展相应的工艺操作。在粮糟蒸馏期间则需要使用缓火，并在低温条件下进行流酒。⑤打量水。这项工艺不仅能够促进发酵的有序进行，还能够提高粮糟中水分含量。⑥摊凉。根据不同的季节，需合理控制摊凉时间。⑦撒曲。撒曲过程要求严格，必须根据季节的变化情况进行科学的控制和调整。⑧入窖发酵。入窖发酵是固态白酒发酵工艺中最为重要的一项，工作人员应当将曲粉砸在窖底，使底面更加平整。同时，做好密封处理，使发酵后的酒糟完全处于密闭环境中，使整个发酵过程更加快速并保障发酵后酒糟的整体质量，同时需要做好检查和清洁工作，使发酵后的酒糟的密封效果更好。⑨勾兑。勾兑主要是将不同批次和品质的白酒按照特定的比例混合在一起，从而达到统一的口感和风格。因此，勾兑在白酒生产中也占据着重要的地位，是保障白酒最终风味的关键性环节。⑩贮存。勾兑好的白酒经过特定时间的储存后，才能获得品质更好的白酒。

　　3 固态发酵白酒生产工艺对环境的影响及优化措施

　　3.1 声环境影响分析

　　在整个白酒生产过程中，需要使用粉碎机等多种设备进行生产，但不同的设备所产生的噪音分贝存在明显的差异。因此，需要对不同设备的噪声进行有效分析，采取相应的措施来减少噪声的产生，从而减少噪声对环境所造成的影响。①做好噪声源头的科学控制，有效抑制噪声的出现。在设备选择过程中，需要合理选择设备类型和具体的生产工艺，以确保其性能稳定，尽量减少噪声大且污染严重设备的使用[1-2]。②应当重视噪声传播途径的合理控制，针对已经产生噪声的设备，需要采取有效的措施进行降噪处理。例如，可以通过设置隔声措施或者消音措施来进行噪声控制。

　　3.2 水环境的影响分析

　　在固态发酵白酒的生产过程中，制酒车间和包装车间会产生一定的废水。冷却废水本身的温度比较高，但水体中所含有的污染物较少，可以将其直接排放。在生产过程中，香味物质会渗透到黄水当中，因此可以采取相应的工艺进行回收利用。在包装车间，清洗瓶子的废水含有较少的污染物，可以直接排放。但在实际生产过程中，需要使用水进行车间地面的清洁，完成清洁之后，所产生的废水中会含有污染物质，其中一部分废水会流入积液池当中，从而排放到污水处理站进行处理[3-4]。除了这些水体污染之外，还包括其他的水污染，如锅炉运行过程中产生的废水等。这就要求工作人员结合废水类型，使用不同的方法进行科学处理，减少废水对环境的影响。

　　3.3 大气环境的影响分析

　　在白酒生产期间，各类机器运行会产生一定的污染物，如蒸馏期间会出现烟气，粉碎过程则会出现粉尘[5]。这些气体则会污染大气环境。粉尘可以通过特定的装置收集起来，并将其送入除尘器当中，从而对其进行有效的除尘处理。此外，在大气污染问题处理过程中，应当创建完善的粉尘监督管理机制，确定粉尘监督管理的具体职责和工作流程，做好生产环境内的粉尘监测和评估工作。

　　3.4 固体废物环境影响分析

　　在整个白酒生产期间，固体废物产出量较多，如锅炉灰渣、废窑皮等[6-8]。因此，在固态发酵白酒的生产过程中，必须高度重视固体废物的处理，减少固体废物对环境所造成的污染和影响。同时应当结合具体的固体废物和污染问题进行分析，针对不同的固体废物进行科学管理和有效回收，从而达到固体废物的循环使用和可持续利用。针对不能回收的固体废物，则需要按照相应的标准和要求对其进行妥善处理，尽量减少固体废物对周围环境的影响以及固体废物所造成的污染问题。例如，在蒸粮蒸酒过程中产生的丢糟中含有较多的氨基酸等有益物质，可以将其作为优质饲料的原材料，从而实现废物的合理使用和有效循环；稻壳通过锅炉燃烧之后会产生灰渣以及除尘灰，可以将这些固体废物作为肥料，从而实现废物的综合利用；针对破碎的酒瓶，可以将其收集起来，直接运送到厂家进行循环使用；废窑皮以及污水处理站中的污泥则可以作为肥料[9]。

　　4 结语

　　综上所述，固态发酵白酒生产工艺过程以及环境影响分析是推动白酒行业可持续发展的关键内容。通过分析固态发酵白酒的优势以及现状，深度探索固态发酵白酒生产工艺的具体过程，分析固态发酵白酒对环境所造成的影响并制定相应的处理措施，能够为白酒行业的可持续发展提供支持。未来，随着环保法规的不断完善和消费者环保意识的提升，固态发酵白酒产业将更加重视环境保护与可持续发展。这就要求固态发酵白酒产业合理使用先进的设备和工艺，重视资源的合理使用，做好废弃物质以及噪声的处理，促进白酒行业的绿色化发展和文化传承。

　　参考文献

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　　[9] 周恒刚. 酱香型白酒生产工艺的堆积[J]. 酿酒科技,1999(1):5-7.