调味品微生物检验方法分析

　　龚慧雯

　　（广州致美斋食品有限公司，广东广州 510000）

　　摘　要：本文探讨了调味品微生物检验方法的现状与发展趋势，重点分析了传统培养法、分子生物学方法、免疫学方法、新兴的快速检测技术在调味品微生物检验中的应用。传统培养法具有较高的准确性，但检测周期较长，适用于标准化检验；分子生物学方法具有高灵敏度和特异性，适合快速检测；免疫学方法、快速检测技术在现场检测中表现出较好的便捷性与实时性。综合来看，将传统方法与新兴技术相结合，能够更有效地优化调味品微生物检测策略，提升食品安全保障水平。

　　关键词：调味品；微生物检验；检验技术

　　调味品作为全球食品消费的重要组成部分，广泛应用在各种菜肴和加工食品中，起到改善味道、增加风味的作用。由于调味品在生产、储存、运输过程中可能遭受环境污染或加工过程中微生物的侵入，微生物污染已成为影响调味品质量与安全的关键因素。为确保调味品的质量和食品安全，准确、快速的微生物检验显得十分重要。因此，针对调味品微生物检验方法进行综合分析，有助于提高食品安全管理水平，确保调味品的质量和安全。

　　1　调味品的微生物特性

　　调味品作为食品工业的关键组成部分，复杂的化学成分与多样的生产加工工艺使其成为微生物生长的潜在温床。调味品中含有的水分、糖类、蛋白质、其他营养物质为微生物提供了良好的生长繁殖条件，在加工、储存、运输过程中，容易受到外界环境污染。常见微生物污染包括细菌、酵母菌、霉菌，其中某些致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的存在，不仅会造成产品的感官品质下降，还会对消费者的健康构成威胁。此外，虽然调味品的高盐、高糖等特性在一定程度上抑制了部分微生物的生长，但也造成耐盐、耐糖微生物的繁殖风险增加。微生物的存在及其种类与调味品的原料来源、加工工艺、储存条件密切相关，因此对其进行科学检测和控制显得十分重要。

　　2　调味品微生物检验基本原则与要求

　　2.1　微生物检验的基本原则

　　微生物检验的基本原则是确保检验过程科学、准确、可靠，以便全面评估调味品中微生物污染种类与数量。①微生物检验需根据相关国家、国际标准进行，确保检验方法的规范性、统一性。②检验需选择代表性样本，避免因样本选择不当造成检验结果失真。③检验过程中需遵循操作的系统性，避免引入人为误差。④为提高检验的准确性，需严格控制样本处理与培养环境，如温度、湿度、培养基的选择等。⑤要根据调味品的特性与污染微生物的种类合理选择检验方法，确保能有效检出目标微生物。⑥检验结果处理与判定应具有可重复性和可比性，为相关部门进行监管、判断提供科学依据[1]。⑦微生物检验需注重对微生物种类和数量的双重检测，避免遗漏任何可能危害消费者健康的致病菌或污染源。

　　2.2　检验方法的选择标准

　　在调味品微生物检验中，方法选择是确保检验结果准确性的关键。①检验方法选择需考虑到检验对象的特性，主要包括调味品的组成成分、存储条件、使用方式等因素。不同类型调味品可能含有不同的抑菌成分或物理化学特性，要求检验方法具有较强的适应性与普适性。②选择检验方法时需优先考虑其灵敏度、特异性，确保能准确检测到目标微生物，避免出现假阴性或假阳性结果。③检测速度也是选择方法时要重点考虑的因素，特别是在食品生产、流通过程中，快速检测能提高生产效率并降低食品安全风险。④检验方法的操作简便性也是重要依据，检验人员需在较短时间内完成操作，减少因操作失误而造成的结果偏差。

　　2.3　检验结果的判定标准

　　检验结果判定标准是微生物检验过程中的核心环节，准确性直接影响食品安全的判断。判定标准应基于相关法规、标准，对不同微生物污染水平进行明确界定。对于调味品中的微生物污染，通常采用定量与定性相结合的方法进行判定，定量分析能提供微生物污染的具体数量，定性分析可判断是否存在特定的致病微生物。判定时，结果需与允许的微生物限量标准进行对比，根据对比结果确定样本是否符合食品安全要求[2]。如果样本中的微生物浓度超出标准限值，则视为不合格。判定标准还需考虑检验方法的灵敏度和误差范围，保证在一定的置信度水平下，检验结果具备较高的可靠性。

　　3　常见调味品微生物检验方法

　　3.1　传统培养法

　　传统培养法是微生物检验中的基础检测方法，被广泛应用于调味品微生物检测中。该方法通过在适宜的培养基上培养样本中的微生物，观察其生长、形态变化和生化反应，从而判断其种类和数量。传统培养法的基本步骤包括样品制备、稀释接种、培养、显微镜检查、结果判定。常用的培养基包括营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂、SS 培养基（选择性培养沙门氏菌）和MRS 培养基（培养乳酸菌）等。根据不同目标微生物，培养温度、时间会有所不同，通常在37 ℃下培养24 ～ 48 h。该方法的优点在于准确性较高、操作规范，能通过形态学、颜色变化等指标对微生物进行初步鉴定。传统培养法的缺点十分明显，主要表现为检测时间长、操作烦琐，这使其在大规模生产中无法实现快速检测[3]。细菌总数的检测通常通过计数培养基上的菌落数量来估算，每克样品中若含有大肠杆菌则应小于10 CFU·g-1（菌落形成单位），沙门氏菌的标准限量为每25 g 样品中不得检出；霉菌与酵母菌标准限量为不超过100 CFU·g-1。

　　3.2　分子生物学方法

　　分子生物学方法利用基因组DNA 或RNA 特异性序列进行微生物的检测，具有高灵敏度、特异性，逐渐成为调味品微生物检验的关键手段。聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）和环介导等温扩增技术（Loop-Mediated IsothermalAmplification，LAMP）是两种主要的分子生物学方法，能在较短时间内高效、精确地检测调味品中的微生物污染。

　　3.2.1　PCR 技术

　　PCR 技术通过特异性引物扩增目标微生物基因片段，以鉴定和定量微生物。该方法的优势在于灵敏度高，能检测到极低数量的微生物（一般可达1 ～10 CFU）。在调味品大肠杆菌检测中，PCR 能在4 ～6 h 内得到结果，传统培养法需要48 h 以上。PCR 技术灵敏度、特异性使其适用于检测调味品中的病原微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。PCR 技术缺点在于设备要求较高，且操作过程较为复杂。

　　3.2.2　LAMP 技术

　　LAMP 技术是一种等温扩增方法，具有较高的灵敏度与特异性，相比于PCR 具有更简便的操作流程与更短的反应时间。LAMP 技术在常温下即可进行扩增，检测时间通常为30 ～ 60 min，比PCR 更适用于现场检测。LAMP 技术灵敏度可达到1 CFU·μL-1，能有效避免环境污染对检测结果的影响。在调味品中，LAMP 技术已成功用于检测沙门氏菌、李斯特菌等致病菌，特异性高且检测速度快。LAMP法适用于快速检验及大批量样品的筛查，其缺点是扩增产物的定量难度较大。

　　3.3　免疫学方法

　　免疫学方法利用抗原与抗体之间的特异性反应进行微生物检测，具有快速、灵敏、简便等优势，广泛应用调味品中的微生物检测。常见免疫学方法主要包括酶联免疫吸附法（Enzyme-LinkedImmunosorbent Assay，ELISA）、免疫层析法（如便携式快速检测试纸）及免疫磁珠分离法等。ELISA技术通过抗体与抗原的结合，利用酶标记物显色反应来定量或定性分析微生物。该方法灵敏度在10 ～100 CFU·g-1，适用于检测调味品中病原菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。在调味品中，沙门氏菌的限量标准为每25 g 样品中不得检出，ELISA 能有效识别低浓度的沙门氏菌。免疫层析法则是一种快速、便捷的检测方法，常用于现场检测，可在15 ～ 30 min 完成检测，灵敏度为1 ～10 CFU·g-1。该方法的优点是操作简单，不需要复杂的仪器设备，适合食品生产线上的快速检测。免疫磁珠分离法结合了免疫学、磁性分离技术，能有效分离并富集目标微生物，提高检测灵敏度、特异性[4]。

　　3.4　快速检测技术

　　随着食品安全监管日益严格，快速检测技术在调味品微生物检验中逐渐成为主流。生物传感器、便携式设备是两种具有代表性的快速检测技术，能在较短时间内提供高效、准确的微生物检测结果，适用生产现场快速检测。

　　3.4.1　生物传感器

　　生物传感器通过结合生物分子（如抗体、酶、核酸探针等）与电子传感技术，能检测调味品中的微生物污染。其工作原理是通过生物分子与目标微生物特异性结合引发信号变化，再通过传感器将信号转化为可检测的电信号或光信号。生物传感器的优势在于高灵敏度、快速响应，灵敏度在1 ～ 10 CFU·g-1，检测时间通常在10 ～ 30 min。利用表面等离子共振（Surface Plasmon Resonance，SPR）技术，生物传感器可实现对沙门氏菌的快速检测，检测限通常为1 CFU/25 g。该技术适用于调味品中细菌、霉菌、病毒等的实时检测，具有较好的现场应用潜力。生物传感器的缺点在于设备的精度、稳定性受限，可能会影响检测结果的可靠性。

　　3.4.2　便携式设备应用

　　便携式设备应用结合了快速检测技术和小型化设备，能在现场快速、便捷地进行微生物检测。常见的便携式检测设备包括便携式PCR 仪、便携式免疫分析仪、基于光学检测原理的便携式微生物检测仪。便携式PCR 仪可快速扩增微生物DNA，灵敏度可达到1 CFU·g-1，检测时间在1 ～ 2 h。便携式免疫分析仪通过便捷的试剂盒、快速反应，能在30 min内完成对沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌的定性检测，灵敏度可达到10 CFU·g-1。便携式光学检测仪器则通过对微生物代谢产物、生物标志物的检测，提供定性、定量的结果，常用于调味品中细菌污染监测[5]。便携式设备的优势在于操作简便、能够即时进行现场检测，且成本较低，但其检测精度可能受到外界环境因素的影响，需要针对不同调味品特性进行针对性优化。

　　4　结语

　　调味品微生物检验方法的选择应根据具体检测需求、样品特性、生产环境来决定。传统培养法因操作简单、精确度较高，依然是检测微生物的金标准，但其灵敏度较低，且检测周期较长。分子生物学方法如PCR、LAMP 技术，凭借较高的灵敏度、特异性，适用快速检测低浓度的病原微生物，但设备要求较高，操作复杂。免疫学方法、快速检测技术则因便捷性、较高的检测效率，在现场快速检测中具有独特优势，但在灵敏度、精确度上相对不足。总体而言，随着检测技术的发展，结合多种检测技术的综合方案，能提高微生物检测的精确度、灵敏度、检测速度，从而确保食品安全，推动调味品行业的健康发展。

　　参考文献

　　[1] 孙婷. 不同食品微生物检验方法的比较分析[J]. 中国食品工业,2024(19):112-114.

　　[2] 路文硕. 食品微生物检验中大肠杆菌的快速检测方法研究[J]. 中国食品工业,2024(17):76-78.

　　[3] 石春哲. 食品分析中菌落总数和大肠菌群的测定与控制论述[J]. 现代食品,2024,30(14):197-199.

　　[4] 鞠晓莹. 食品微生物检验质量控制研究[J]. 中国食品工业,2024(12):112-114.

　　[5] 于晶. 微生物检验技术在食品检验中的应用优势及方法思考[J]. 现代食品,2024,30(10):64-66.