高校食堂食品安全管理现状分析及对策研究

　　李林森

　　（中国民用航空飞行学院，四川广汉 618300）

　　摘　要：高校食堂作为师生日常餐饮的关键场所，其食品安全直接关系到师生健康及校园的稳定与发展。近年来，随着高校扩招政策的深入实施，食堂在餐饮供应方面面临的压力也日益增大。基于此，本文分析高校食堂食品安全管理现状及存在的问题，并提出针对性优化策略。通过完善监管机制、强化员工培训、优化供应链管理等措施，可以有效提升高校食堂食品安全管理水平，保障师生饮食安全。

　　关键词：高校；食堂管理；现状；食品安全

　　作为校园后勤的重要组成部分，高校食堂管理水平直接关系到师生生活质量与学校整体形象。食品安全作为食堂管理的核心要素，始终是社会各界关注的重点。然而，当前高校食堂在食品安全管理方面仍面临多重挑战，如监管机制不够完善、员工安全意识薄弱、食材采购与供应链流程缺乏规范。这些问题不仅威胁到师生健康，还可能引发舆情危机，损害学校声誉与稳定。因此，急需对高校食堂管理现状进行全面评估，深入分析食品安全管理中存在的问题，并探索有效的应对策略，为师生构建一个安全、健康、和谐的用餐环境。

　　1　高校食堂食品安全管理意义

　　1.1　保障师生身心健康

　　随着当代社会生活节奏的加快，高校师生对食堂的依赖程度日益加深，食堂已成为他们获取日常能量的主要途径，并深度融入其学习和生活中。因此，食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全。近年来，食品安全事故频发，引发社会各界的高度关注[1]。作为培育人才的重要场所，高校必须将食品安全管理置于首要位置，通过构建并完善食品安全监管体系，对食材的采购、储藏、加工、销售等各个环节实施严格的质量控制，以保证食品的新鲜度、营养价值及无污染状态，从而有效避免食物中毒等安全事故的发生，为师生提供一个安全、卫生的餐饮环境。这既是维护师生基本权益的必要举措，也是高校践行社会职责、提升教育质量的内在要求。

　　1.2　维护校园稳定秩序

　　高校作为人口集聚区域，其内部稳定对确保教学科研活动的顺利开展具有决定性意义。校园食堂作为主要餐饮服务场所，其运营情况直接关系到师生的日常学习与生活品质。一旦食品安全出现问题，不仅会引起师生的恐慌与不满，还可能引发集体性事件，严重扰乱校园秩序。因此，强化食堂食品安全管控，既是保障师生身心健康的必要措施，也是维系校园和谐稳定的基石。通过建立严格的食品安全监督机制，及时发现并排除潜在风险，能有效规避食品安全事故的发生，进而保证校园生活的平稳有序，为师生营造一个安心、舒适的就餐环境。

　　2　高校食堂食品安全管理存在的问题

　　2.1　外包食堂食品安全问题频发

　　随着高校后勤社会化进程的不断推进，食堂外包已成为一种广泛采用的经营模式。然而，当前部分外包食堂运营者为追求利润最大化，往往通过削减食材采购开支来降低成本，偏好选择低价供应商，这导致食材来源的品质和可靠性受到质疑。在人力资源管理层面，外包团队表现出较高的人员流动性，新入职员工常常未经食品安全培训即仓促上岗，对于食材清洗、烹调温度控制、餐具消毒等关键操作规范认知不足，增加了交叉污染及食物中毒的风险[2]。此外，外包食堂为迎合学生的口味需求，频繁更换菜单，新菜品的研发过程较为草率，未能充分评估食材组合的安全性，从而为食品安全埋下了隐患。

　　2.2　食品安全监管机制不完善

　　高校食品安全监管体系存在缺陷。尽管多个部门参与监管，但职责划分不够明确，导致责任推诿现象时有发生。在日常监督环节，检查标准缺乏具体量化指标，尤其是在食品储藏环境的温湿度精确控制以及食品添加剂用量的现场快速评估等方面缺乏明确指导，致使监管人员裁量空间过大，检查结果带有较强的主观性。此外，监管频率不稳定，特别是在学期初、假期结束后等关键节点，未能适时加大监管力度，为违规行为提供了可乘之机。至于外部监管，高校与国家市场监督管理总局等机构之间的信息交流存在延迟，联合执法行动尚未形成常态化机制，难以迅速有效地遏制潜在的食品安全违法违规行为。

　　2.3　食品供应链监管不足

　　从食材采购环节分析，高校食堂对供应商的准入标准存在差异，资质审核大多仅停留在文件审查，而对供应商生产环境、卫生条件及质量控制体系的实地考察力度不足，难以全面确保食材的初始品质。在运输过程中，冷链物流设施不够完善，特别是在炎热季节，生鲜食材容易因温度管理不当而发生变质腐烂。同时，运输过程的追踪手段相对落后，难以对食材所处的环境状态进行实时监控。至于储存环节，高校食堂的仓库布局缺乏合理性，食材分类存储混乱，米面粮油与生鲜副食品混放，这不仅容易导致食物串味和受潮，还可能促进微生物生长。此外，防虫、防鼠、防潮等设施由于年久失修，效用大打折扣，难以有效保障储存食品的安全性。

　　2.4　食品安全教育和管理标准化不足

　　高校师生食品安全教育体系目前呈现出碎片化特征，缺乏系统性和整体性的规划布局。课程设置往往以临时性讲座为主，未能有效融入常规教学体系，导致教育覆盖有限且深度不足。教育内容更新滞后，未能及时反映食品行业的新技术、新风险点，如对于新兴食品包装材料中潜在有害物质的迁移风险、外卖食品的安全隐患等关键议题鲜有涉及。此外，在食堂内部管理标准化方面，不同窗口、楼层之间的执行标准存在显著差异。食品留样制度在留样数量、时间、储存条件等方面缺乏统一规范，食品加工操作流程手册也未能根据最新的法规要求及时进行修订与完善，员工在操作过程中随意性较大，这些因素对食品安全的整体水平产生了不利影响[3]。

　　3　高校食堂食品安全管理优化措施

　　3.1　严审外包资质，精培食堂人员

　　在高校后勤服务社会化进程加速的背景下，外包食堂数量持续增长。为确保服务质量与食品安全，高校应在外包企业招标选拔过程中，引入第三方专业评估机构，采用大数据分析技术，综合考量企业的市场声誉、公众评价、监管部门记录等多项指标，以全面评估企业信用状况。在常规审核企业经营年限与安全事故记录的基础上，还应结合企业信用评价系统，优先选定信用等级达到或超过AA 级的餐饮服务企业。

　　针对食堂人员培训体系的优化，需构建线上学习平台，开发专属课程资源，内容涵盖危害分析和关键控制点食品安全管理体系、先进冷链物流知识等，使员工可利用手机或电脑进行自主学习，并定期接受在线测评。此外，引入智能培训技术，如采用虚拟现实技术模拟厨房操作设备，使员工在虚拟环境中进行食材处理流程的实际演练，从而有效减少实际操作中的错误率。

　　3.2　厘清监管职责，细化检查标准

　　高校内部组织结构复杂，食堂监管存在盲区。通过信息化管理系统的应用，可绘制详尽的监管职责流程图，直观展现从食材采购到餐食供应各节点的职责分配。具体而言，后勤管理部门利用物联网技术，在食材库房配置温湿度监控传感器及智能门禁系统，实现对存储环境的实时监测与人员出入记录，异常数据即时触发警报；安保部门则部署高清监控摄像与智能火灾预警系统，全天候监控食堂公共区域的安全状况。在细化检查标准方面，引入快速检测技术手段，如手持式农药残留检测设备、微生物快速检测箱，在食材入库前进行随机抽样检查，不合格品立即拒收。在加工过程中，采用电子标签追踪体系，为每批食材及菜品赋予唯一识别码，扫描即可追溯食材来源、加工者及加工时间等详细信息，确保全程可追溯性。通过严密的技术措施与精细化管理，为食品安全提供坚实保障。

　　3.3　把控供应源头，严管物流仓储

　　近年来，随着高等教育的普及，高校招生规模持续扩张，师生数量大幅增长，导致食品需求急剧上升。在此背景下，确保食材供应的安全管理已成为高校食堂管理工作的首要任务。①高校食堂在遴选食材供应商时，需秉持严谨审慎的原则，优先与资质齐全、信誉良好且经营经验丰富的供应商建立长期合作关系[4]。供应商需提供每批食材的详细来源信息，包括产地、种植或养殖者详情，并提交由第三方权威机构出具的质量检测报告，覆盖微生物、农药残留、兽药残留、重金属等关键检测项目。同时，应组织专业团队深入供应商生产现场，严格评估其生产环境的卫生与环保合规性，以及加工流程是否符合国家和行业标准。例如，对蔬菜供应商，需实地考察种植基地的土壤条件、重金属污染及水源质量，细查农药化肥的使用情况，严禁使用违禁药物；对肉类供应商，则需严审饲料来源、疫病防控及屠宰加工环节的卫生与检验检疫标准。②加强物流仓储的精细化管理同样至关重要。高校应自建或租用专业食品仓库，依据食材特性进行分类分区储存，配备精确的温湿度调控与防虫、防鼠、防霉变设施，以保障食材品质稳定。利用物联网、大数据等信息技术，对食材运输过程实施24 h 监控，记录温湿度变化、运输时长及停靠点等关键数据，一旦系统发出异常预警，立即启动追溯机制，通过数据回溯精确定位问题，迅速拦截问题食材，防止其进入食堂加工环节。

　　3.4　加强食品安全教育，规范食堂流程管理

　　高校作为知识传播的重要场所，将食品安全教育融入校园文化具有重要意义。学校应开设食品安全课程或组织专题研讨会，邀请行业专家与监管人员为师生传授食品选购、保存、烹调及食用的全环节知识，以增强师生的食品安全认知与鉴别力。在食堂管理层面，需构建系统的员工培训机制，定期安排厨师、助手、采购等人员参与技能提升与法规学习活动，确保他们掌握食品加工规范和卫生标准操作流程，如食材的正确清洗消毒方法、各类菜品的适宜烹调温度与时间等。此外，还需制订详尽且严格的食堂操作流程手册，内容涵盖食材的采购验收、储存管理、加工制作、留样检测、餐具清洁消毒及餐厨垃圾处理等各个环节，要求员工严格执行，以实现食堂运营的全链条标准化和规范化管理[5]。

　　4　结语

　　高校食堂作为师生日常餐饮的关键区域，其食品安全问题至关重要。鉴于目前高校食堂管理中凸显的食品安全隐患，必须从机制优化、人员素质提升及供应链强化等多维度着手，实施一系列针对性措施。具体而言，应构建并完善食品安全管理体系与流程，明确各职责部门及岗位的权责，以保障食品安全管理工作的科学性与规范性；加大员工培训与管理力度，增强员工的食品安全意识及管理能力，确保食品加工环节的卫生安全；加强对供应链条的监管与管理，严格把控食材质量，有效降低食品安全风险。这些措施的实施可切实保障师生的饮食安全，促进校园的和谐稳定发展。

　　参考文献

　　[1] 黄言成, 黄金仪, 王秋丽, 等. 高校餐饮浪费现状、原因及应对策略[J]. 粮食科技与经济,2023,48(5):20-24.

　　[2] 刘红艳. 高校食堂卫生安全的优化研究[J]. 中国食品工业,2023(13):72-73.

　　[3] 罗明芳. 高校食品安全问题现状及对策思考[J]. 现代食品,2023(10):76-78.

　　[4] 张欢, 丁莉娅, 屈善富, 等. 贵州某高校食堂消毒餐饮具卫生质量调查研究[J]. 中国食品,2024(4):144-146.

　　[5] 乌惟怿. 高校食品安全问题的现状分析与对策研究[J]. 现代食品,2023,29(1):129-131.