烘焙食品安全监管存在的问题及策略研究

　　蒋文娟

　　（东明县市场监督管理局，山东菏泽 274500）

　　摘　要：烘焙食品是居民日常饮食的重要组成部分。随着市场需求的迅速增长，烘焙食品的生产与流通环节逐渐显现出众多安全风险。现行的监管体系在法规的完善性、技术支持以及行业自律等方面存在缺陷，导致部分问题难以得到有效的解决。本研究阐述烘焙食品安全监管现状，分析烘焙食品安全监管存在的问题，并提出相关策略，旨在提高烘焙食品的安全管理水平，为相关监管工作提供参考依据。

　　关键词：烘焙食品；食品安全；监管措施

　　随着居民生活水平的提高与消费观念的变化，烘焙食品越来越受到人们的欢迎。在市场需求日益增长的背景下，烘焙食品安全事件屡屡发生，给烘焙食品市场安全造成极大影响。现阶段烘焙食品企业在生产规模、技术水平等方面参差不齐，存在着食品添加剂超量和超范围使用、酸价和过氧化值指标超标、微生物超标以及发霉变质等诸多卫生安全问题。一些中小型烘焙坊为了降低成本，选用劣质原料，在制作过程中不遵循标准的操作流程，导致烘焙食品存在严重的安全隐患。此外，部分商家为了追求产品的外观和口感，过度使用人工色素和香精，这些物质在长期食用后可能会对人体健康产生潜在危害。因此，我国应高度重视烘焙食品安全问题，关注消费者的健康权益，在生产、销售、存储等各阶段持续加强安全监管。为了能让消费者放心购买和食用各类烘焙食品，推动行业朝着更加规范、良性的方向发展，本文聚焦于烘焙食品安全监管现状，分析烘焙食品安全监管存在的问题，并针对性地提出相应的监管对策，旨在降低烘焙食品安全问题发生的概率和频率。

　　1　烘焙食品安全监管现状

　　当下烘焙食品安全监管面临着一系列严峻挑战。①在检测设备与技术应用层面存在明显不足，难以充分满足精准、高效检测之需。基层监管部门的检测设备陈旧，无法对烘焙食品中的新型添加剂和有害物质进行准确检测。对于一些新出现的人工合成甜味剂，传统的检测方法通常无法识别。此外，基层监管部门的检测技术落后，大部分待检的烘焙食物样品需要送往专业检测机构进行鉴定分析。送检过程不仅需要排队等待，存在时效性低下的问题，而且在报送样品的过程中，由于保存不当，样品可能会被氧化或污染，导致鉴定结果出现异常。②各监管主体之间的协同合作尚不够充分，易出现职能交叉、信息不畅、执法合力欠缺等问题[1]。例如，不同地区的监管主体之间缺乏高效的沟通机制，时常出现相互推诿责任的情况，导致监管效率低下。③微生物污染贯穿生产与储存环节，生产车间环境不佳，如地面有残渣、通风差、湿度高，人员操作不规范等，易使食品受到微生物污染。④部分厂家为了产品效果过量添加添加剂，如双乙酰酒石酸单（双）甘油酯，或违规使用工业级添加剂、超范围使用添加剂，如含重金属防腐剂，进而危害消费者健康与食品安全环境。⑤在原料采购环节，部分企业对供应商资质的审核较宽松；在验收环节，部分企业检测指标较为片面，未检测面粉蛋白质、农药残留、油脂酸值和过氧化值、糖类纯度和杂质等，易引发食品安全问题。由此可见，烘焙食品安全监管面临着检测技术、规范执行、主体协同以及生产各环节等多方面的严峻挑战，需要监管部门综合施策、全面优化监管举措，筑牢食品安全防线以保障消费者健康权益与烘焙食品行业良性发展。

　　2　烘焙食品安全监管存在的问题

　　2.1　食品安全法规和相关标准存在差异

　　①我国不同省份、城市间的烘焙食品安全法规与标准存在差异。在安全指标限定上，因气候、饮食习惯等因素，微生物指标限定值存在差别[2]。南方地区对烘焙食品的微生物限量标准较北方严格。此外，生产经营要求也不同。大城市对厂房面积、车间布局等要求更高，部分沿海发达城市的营养成分标识规定更细致。②国际上在食品添加剂使用标准与标签标识要求等方面差异显著。欧盟对添加剂使用范围、限量等规定严格保守，美国侧重于风险评估确定食品添加剂的合理性。日本标签法规对原料原产国、过敏物质等标注要求严格，而部分发展中国家对食品添加剂使用的要求相对宽松。这导致烘焙食品在跨境贸易时，企业需调整配方、重新设计标签，同时给跨区域发展的食品企业生产经营活动的监管带来了极大的挑战[3]。

　　2.2　基层监管资源协调不畅通

　　①人力不足。部分地区市场监管部门负责烘焙食品的监管人员有限，近百家烘焙主体仅10 余名监管人员且需兼顾多种食品类型，检查覆盖范围窄、频次低，难以发现如原料储存不规范、添加剂使用记录不全等隐患，制约了监管效果，使得一些烘焙企业存在侥幸心理，不严格遵守食品安全法规。②物力不足。基层监管部门检测设备缺乏，仅配备基本工具，难以检测微量有害物质与新型添加剂[4]。例如，检测非法添加物时，需采集样品并送往专业机构检测，耗时增本，影响监管的时效性。③财力不足。经费紧张，无法满足人员培训、设备维护更新与日常检查等需求，限制了监管人员技能更新，使老旧设备的检测性能下降，难以保障食品安全。

　　2.3　检测设备和技术更新缓慢

　　①新型烘焙工艺改变了食品成分特性，使现有检测技术难以判断食品的安全性。例如，特殊发酵工艺或加工流程会使微生物群落复杂，而传统检测方法具有一定的局限性。新原料应用增多，其营养成分、过敏原等与传统原料差异较大，现有成分分析与安全性评估技术难以满足检测需求。②新技术应用成本较高，中小烘焙企业负担重，参与应用新技术的积极性低。人员技术掌握不足，行业与监管部门专业人才匮乏，制约了新技术优势的发挥与推广效果。

　　3　烘焙食品安全监管策略探究

　　3.1　强化监管资源调配与监管技术革新举措

　　为提高烘焙食品的安全监管质量，需从监管资源和监管技术方面进行优化创新。①人力优化。面对烘焙食品监管人力不足问题，相关部门应构建完备的培训体系，邀请行业专家与资深执法者定期开展业务培训，内容涵盖烘焙全流程知识与先进监管技术，并设置实践环节与案例分析提升实操技能，通过定期考核关联绩效与晋升，促进监管人员专业素养的持续提升。②物力提升。合理规划财政预算，加大检测设备购置与更新投入。采购便携式多参数分析仪，适配移动端应用，便于现场采样与即时检测，缩短物流与检测周期。相关部门应给予专项资金扶持，为基层配备高精度液相色谱仪等先进设备以检测烘焙食品成分等。同时，建立设备维护管理机制，定期对设备进行校准、保养与维修，保障设备的精准运行与检测结果的可靠。③技术创新。信息技术助力整合各环节数据，深度剖析以洞察潜在风险，实现精准监管与风险预警，如及时发现原料质量异常[5]。应用物联网技术，在生产车间、运输车辆与销售场所关键部位部署传感器对温湿度与产品流向进行监控以保障生产车间的环境适宜，运输环节的温湿度适宜，使监管智能化、精准化。引入人工智能技术，并应用于构建烘焙食品风险评估模型，结合大数据分析预测潜在的食品安全事件，并通过机器学习算法优化检测策略。同时，区块链技术可用于实现原料供应链的可追溯性，确保每个环节的操作记录经过加密保存，数据的不可篡改性得到保障。

　　3.2　拓展烘焙食品领域安全监管覆盖面

　　当前烘焙食品的安全监管覆盖面存在明显不足，迫切需要拓展烘焙食品领域安全监管覆盖面，全方位筑牢安全防线。①相关人员应全面收集潜在供应商的信息并经第三方验证，综合选择合格的合作供应商，确保不合格原料不流入生产。②监管部门应明确生产车间清洁与人员卫生防护标准，并加大日常检查的力度与不定期抽查的频率，发现违规情况及时责令企业整改并依情节处罚，督促企业流程合规化[6]。③市场销售监管主体应重点核查烘焙店相关资质证件的完备性与有效性，严厉查处无证经营等行为。同时，应依据标签标识规范要求仔细审查食品包装信息的准确性与合规性。对于标签标识不规范的企业应责令其整改并加强抽检频次，保障消费者的健康权益。④相关部门应要求有能力的大中型烘焙食品生产加工企业进一步细化企业内部的质量管理制度，设立专职质量控制岗，定期进行原料与成品的自检，并记录在案，供监管部门检查。同时，对营收能力较弱的中小型企业推行食品安全责任保险制度，一旦发生食品安全问题，由保险公司快速赔偿消费者，并推动企业整改，形成有效的风险分担机制。⑤针对不同消费群体的需求，应加大对特殊食品（如无糖、无麸质烘焙食品）的监管力度。监管部门可建立专门的认证体系，通过权威认证标签区分特殊食品的品质，便于消费者选择。

　　3.3　增进烘焙食品安全监管主体协同效能

　　在烘焙食品安全监管体系中，单一主体的力量难以实现全面且高效的监管目标，协同合作成为关键路径。①多部门联动监管，明确相关部门的职责，构建协同联动机制。国家市场监督管理总局构建信用评分体系并严格审核供应商资质；国家卫生健康委员会把控烘焙食品安全标准，监督生产加工卫生条件与从业人员健康状况等。各部门共建信息共享平台，及时通报监管信息，实现从原料到成品全链条协同监管。通过大数据整合各环节数据来挖掘风险点，实时监控生产销售链，保障食品安全。②构建公众参与的监管模式，开发烘焙食品安全信息公开平台。消费者可通过平台实时查询企业生产与销售情况、产品检验报告等信息。通过增加透明度，倒逼企业提高自律性，同时加强消费者的监督意识。此外，依托社区和学校开展食品安全教育活动，普及食品安全知识，增强消费者的维权意识。同时可通过互动式课程和线上游戏提升居民对食品安全的兴趣，从而推动整个社会的食品安全观念的进步。③社会多元共治。行业协会要完善自律规范标准，积极开展培训交流与研讨会；国家市场监督管理总局要设立举报奖励制度，为消费者提供方便快捷的维权路径，激励消费者监督；媒体要秉持客观公正，用心为消费者普及烘焙食品安全知识，敢于曝光不良企业并营造良好氛围。通过以上多方面举措的有机结合与综合实施，各方力量相互补充、相互促进，形成强大的监管合力，不仅是实现烘焙食品安全监管目标的核心策略与有力保障，还可以有效保障消费者权益，为烘焙行业的持续健康发展提供有力的支撑。

　　4　结语

　　当前，烘焙食品安全监管正面临诸多挑战，包括检测设备和技术应用的不足、监管对象和内容的复杂性，以及监管主体之间协作的不充分。为应对这些挑战，必须采取措施，以保障烘焙食品安全。

　　参考文献

　　[1] 麦旖旎. 筑牢食品安全防线: 食品检验的困境与突围[J]. 中国食品工业,2024(20):55-57.

　　[2] 周龙珍. 食品质量监督管理的挑战与对策[J]. 中国食品工业,2024(8):71-73.

　　[3] 郭戈英. 食品安全跨区域监管与风险治理[J]. 中国市场监管研究,2023(7):47-50.

　　[4] 李璐. 信息化时代食品安全监管工作创新思路探析[J]. 中国食品工业,2024(21):47-49.

　　[5] 赵芬, 吴勇. 新技术在面包检验检测中的应用分析[J]. 食品界,2024(6):118-120.

　　[6] 赵明. 糕点、面包类食品的霉菌检验方法研究[J].中国食品,2024(8):78-80.