《中餐概论》

　　中餐，在我国传统文化中，以其传播广泛、体量内涵丰富而颇具影响力。中餐，不仅蕴含丰富的民族文化，更是彰显中华文明的重要载体。只有全面认知中餐，建构完整的中餐理论体系，才能更好地彰显中餐的巨大价值，更好地继承和发展中餐文化。近日，中国人民大学食学研究中心主任刘广伟的新作《中餐概论》出版，力求以多维度、整体观的论述，改变过去人们对中餐固有的思维和认知。　　

　　由高等教育出版社出版的《中餐概论》，力求构建完整的中餐理论知识体系。作者对中餐给出的定义是以中国传统烹饪、发酵、碎解技艺制作食物和箸食的整体范式。由此，该书力求从食材、工艺、产品、体系等角度，对中餐进行一番整体全面的梳理和认知，构建一系列体系。

　　《中餐概论》建构中餐整体知识体系实现了两个拓展。一是将“中餐= 烹饪”的传统单一技术理念，拓展为“中餐= 烹饪+ 发酵+ 碎解”的整体理念。中餐不仅是烹饪和盘子里的菜，而是餐桌上的所有产品，包括茶、酒等发酵产品。二是将“中餐= 制作+ 产品”的传统理念，拓展为“中餐= 制作+ 产品+吃事”的整体理念。中餐不仅是加工技艺，以箸取食方式、围坐文化、餐饮礼仪、吃病和吃疗、吃事五觉双元审美等理念也是中餐的重要组成。这也呈现出中餐与外餐的鲜明区别。

　　为了让人们能更好地认知中餐地域差异性，展示中餐产品的多样性，《中餐概论》创建的新中餐产品空间体系为“餐、格、系、派、门、菜、码”7 个层级。中餐作为世界14 大餐国之一，下辖4 大风格、39 菜系、110 流派、1200 余门派、1 万余款经典产品、25位数的产品身份证编码。这样的分层构建，既是对传统的突破，也是对中餐内涵的重新审视和拓展深化，需要极大的学术勇气。

　　《中餐概论》首次旗帜鲜明地为海外中餐正名：在异域扎根，在食材、口味方面做出调整的“变式菜”“非正宗”的价值是传播，让世界上更多的人享用中餐，是中餐价值最大化的体现。中餐要想在全球范围更好发展，必须从“业余选手”升级为“ 职业选手”，从“谋生阶段”进入“产业阶段”，同时需要实现从“低端市场”向“高端市场”的跨越。要让吃中餐成为世界时尚潮流，进行海外中餐2.0升级。这不仅可以摆脱海外中餐廉价的固有观感，还可以成为国内餐饮企业消解低价内卷、提档升级、开辟新蓝海的发展选择。从世界中餐业的角度看，构建中餐整体体系具有深远意义，既可增加中国文化的世界影响力，又强化了海外中餐从业者的归属感和自豪感。

　　《中餐概论》是我国中餐学科研究范式转型、方法突破的重要尝试，具有学术价值，也是中餐研究面向实践的指南，对于餐饮业和地方经济发展有很好的实践助益作用，同时也是努力构建“大食物观”自主知识体系的大胆探索。

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