看亚冬会，品冰城美食

　　“冰城”哈尔滨，犹如一颗被冰雪厚爱的明珠。作为中国最北省会城市，这里拥有十分丰富的冰雪资源，每到寒冬，整座城市银装素裹，宛如一幅天然的冰雪画卷，吸引着大江南北的人们纷纷前来打卡，特别是2023 年大量南方游客前往哈尔滨体验冰雪旅游，因他们穿着浅色羽绒服、个头较矮，被当地人亲切地称为“小土豆”。随着“小土豆”逐渐成为网络热词，哈尔滨冰雪旅游更加火爆。据相关数据显示，2024 年全年，哈尔滨市累计接待游客1.79 亿人次，旅游总收入2314.2 亿元。2025 年元旦假期的旅游市场依然保持了较高的热度。

　　蛇年春节，恰逢亚冬会的圣火熊熊燃起，这座城市的冰雪激情被再次点燃。爱圣洁冰雪的游人蜂拥而至，在他们眼里，哈尔滨的冬天是七彩的，赏雪、戏雪、打闹、嬉笑……这里不仅有眼中的风景，还有那一道道有别于家门口的口中滋味。

　　扛把子的酸菜炖肉

　　如果论东北菜的第一把交椅，每个人的心中都会有一个评价的标准，小鸡炖蘑菇？锅包肉？铁锅炖？或者有其他的选项。而在笔者的心里，首选一定是酸菜炖白肉。

　　二十世纪六十年代中期，幼年的我跟随参加三线建设的父母来到大西北的青藏高原，从工厂的幼儿园到小学、中学，陪伴我长大的大多是东北籍的阿姨和老师，造就了我一开口说话就是“大碴子味”的普通话，以至于到了社会学校就读，老师和同学们都以为我是东北人。

　　在那个物质相对匮乏的年代，秋季蔚为壮观的一景，就是家家户户储存大白菜、腌制大白菜，此时也是邻里关系融洽的具象化。几户人家相约在院子里支起大锅，先将白菜剥去老叶、洗净，再放入开水锅里烫一下捞出控水，然后一层白菜一层盐地码放在缸里，有的人家还随手撒上一把花椒，就大功告成了。

　　手巧的阿姨们在腌制大白菜后，还会制作一些辣白菜。她们将辣椒、蒜、姜、苹果、梨等一刀刀剁成碎末，混合盐后成为色泽诱人的酱料，再一层层涂抹在白菜上，码放在坛子里或者缸里，封口处倒上高度白酒。此后，空气中开始弥漫着发酵的味道，院子里家家户户小煤房里的那些形形色色的缸，也成为孩子们期待的勾魂之物。

　　进入冬季，酸菜成为餐桌上的主流，或炒或炖或为馅，简单易操作，无论是否有肉的加持，那酸爽的滋味，远远胜过失去水分的储存白菜和有着冰碴的冻白菜。

　　如今物质生活异常丰富，但酸菜炖白肉的地位一直未变。

　　烽烟火起的锅包肉

　　笔者以为，如今锅包肉占据东北菜榜首，得益于信息时代的网络推手，特别是2024 年的夏天，“世界锅包肉大赛”在吉林省吉林市举办，引发了一场东北三省的“正宗”溯源。

　　在黑龙江起源传说中，最信服的应为郑兴文改良说。当年“滨江膳祖”郑兴文在哈尔滨道台府任膳食主厨，为迎合俄国外宾口味，他将咸鲜的“焦炒肉片”改良为酸甜口味，取名“锅爆肉”。因洋人的发音习惯，逐渐被称为“锅包肉”。还有一说，郑兴文的俄罗斯夫人偏爱焦炒肉片外焦里嫩的口感，但不喜欢咸鲜口味，郑兴文为她改变，使其变成一道酸甜可口、色泽金黄的菜肴。

　　在辽宁起源传说中，流行的说法有两个，版本一：伪满时期，沈阳厨师王善才将沈阳小吃“焖烤肉片”进行改良，加入番茄酱等调料，形成了锅包肉，也使辽宁地区的锅包肉形成了有番茄酱特色的菜肴。版本二：奉天厨师周富根对酱汁进行改良，调整了酱汁比例，使酸甜度更适中，还缩短炸制时间让肉片更酥脆，让锅包肉更符合东北人口味。

　　吉林起源传说，清道光元年（1821年），吉林富春园饭庄的招牌菜“辣瓦肉香”，制作工艺与锅包肉相似，口味酸甜带微辣。后因满族祭祖活动及官方外交需要，逐渐去掉辣味，演变成了锅包肉。

　　如果在网上输入“锅包肉”三个字，还有林林总总的传说，有说它起源于北京，与李鸿章的外交有关，也有说它的源头与努尔哈赤有关……每个锅包肉的版本各有其说，各有千秋，都捍卫了锅包肉属于一道东北名菜。而对消费者而言，锅包肉好吃就是硬道理！

　　东北炖菜的灵魂之作：小鸡炖蘑菇

　　在东北广袤的黑土地上，炖菜是最具代表性的烹饪方式。据说，这一烹饪技艺是“闯关东”的内地人带到东北的，具体的起源虽已不可考，但移民带来的中原地区饮食文化和烹饪技艺，必定对东北的饮食风格产生了深远影响。

　　东北炖菜的独特魅力更多源于东北本地的自然条件和文化传统，在漫长的冬季里，炖菜既能提供充足的热量，又能最大限度地保存食材的营养。

　　东北盛产的土豆、白菜、萝卜、豆角等耐储存的蔬菜，以及野生的菌类、山珍和禽类、鱼类等资源，奠定了东北炖菜文化的根基，诸如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条（酸菜猪肉炖粉条）、铁锅炖大鹅、鲶鱼炖茄子，业已成为人们口口相传的“东北四大炖”。

　　小鸡炖蘑菇 是一道经典的北方家常炖菜，尤其以东北地区的做法最为著名。

　　选择合适的食材和蘑菇种类对于制作出一道美味的小鸡炖蘑菇至关重要。东北的小鸡炖蘑菇，更多的是指小鸡炖榛蘑。精选散养于山林间的小笨鸡，它们啄食林间虫草，肉质紧实而鲜美；东北榛蘑之所以好，主要体现在其独特的生长环境、丰富的营养价值、美味的口感以及在传统中医药中的用途等方面。东北榛蘑主要分布在长白山地区的原始森林中，特别喜欢生长在针阔叶树的干基部、倒木和埋在土中的枝条上。由于榛蘑的生长环境非常特殊，人工种植几乎不可能，因此每年的采摘期非常有限，通常在立秋后的20 天左右。自然的生长环境使得榛蘑具有独特的香气和口感。

　　正宗东北小鸡炖蘑菇，是时间与火候的完美交融，是山林馈赠与农家智慧的结晶，也体现了东北人豪迈大气的性格特征。

　　得莫利炖鱼的妙处

　　因一个地方而得名的菜，非得莫利炖鱼莫属。

　　得莫利是黑龙江省哈尔滨市方正县的一个小镇。北靠松花江，南靠哈同大路，距离哈尔滨市约180 公里。“得莫利”一词是满语“渡口”的音译，也有说法是俄语音译，意为“回家”或“码头”。

　　得莫利因得莫利炖鱼这道特色菜肴而闻名。据说，20 世纪80 年代，村民赵秀华夫妇开了村里第一家饭店“绍兴饭店”。在一次炖鱼时，赵秀华为了凑数，添加了豆腐、粉条，没想到让帮工的人们吃得连声叫好。此后，她家的活鱼炖豆腐粉条吸引了越来越多的回头客，逐渐就有了“得莫利炖鱼”这道菜名。后来，在赵秀华的带动下，得莫利村开了许多饭店，家家主打得莫利炖鱼。

　　还有一传说，得莫利村有一户人家修房子，村民都来帮忙，鱼不够吃，聪明的主人就把鱼和豆腐、粉条放在一起炖，结果炖出了一道美味，受到大家的喜爱，逐渐流传开来成为了东北名菜。

　　哈尔滨人有句话：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，那就吃得莫利炖活鱼去。可见这道菜老少皆宜，无人不爱。菜的主料——鱼，一定要是新鲜的、活的，才可以充分烹饪出鱼肉的鲜嫩和美味。

　　从营养学角度而言，鱼和豆腐的组合是一种营养丰富的选择，不仅能加倍吸收营养，还能优化氨基酸的摄入。鱼肉和豆腐都富含高质量的蛋白质，鱼肉中的蛋氨酸可以补充豆腐中较少的蛋氨酸，帮助人体更好地利用蛋白质。

　　如果借用专家的话来说二者组合的优势，那就是鱼肉中的维生素D 有助于增强身体对豆腐中钙质的吸收；豆腐中的大豆异黄酮具有抗氧化作用，有助于预防骨质疏松；鱼肉中的不饱和脂肪酸（如ω-3 脂肪酸）有助于降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病；豆腐中的卵磷脂和鱼肉中的DHA（一种对大脑发育和功能至关重要的脂肪）共同促进大脑健康，增强记忆力和认知功能。

　　信不信由你，适量是关键。

　　望眼东北菜，溜肉段、尖椒干豆腐、地三鲜、红肠、血肠、粘豆包、饺子、大拉皮……总有一款属于自己，是口腹之欲，更是生活的慰藉。