晚来天欲雪，能饮一杯无？（一）

　　文/武巧榛 图片来源/网络

　　隋唐是开放、宽容的时代，酒文化在盛世中迎来了一个黄金时期，不仅酿酒技术得到了显著提升，饮酒风气更是普及至社会各阶层，酒品丰盛，酿者众多，酒质相对优良，社会需求量大，促使酒向高标准和深层次发展，形成了独特的“诗酒文化”。

　　酒在隋唐时期人们的饮食生活中占重要位置，人们聚餐宴饮、约会酌觞以及礼尚往来，都离不开酒。酒是那个时代的首选饮品。

　　隋文帝杨坚建立隋朝后，对前代的酒政制度进行了全面革新。魏晋南北朝以来，朝廷对酒的政策多变，时而禁酒，时而开禁，时而榷酒专营，时而税酒征利。这些政策限制了酒的普及，使得庶民百姓难以享受到酒的美味。隋文帝鉴于此，决定取消榷酒和税酒制度，开创酒免税制。

　　据《隋书》记载，“开皇三年（583年）正月，先是尚依周末之弊，官置酒坊收利，盐池盐井，皆禁百姓采用。至是罢酒坊，通盐池盐井与百姓共之，远近大悦”，即是说，在开皇三年（583 年）正月，隋文帝下令罢除官置酒坊，允许百姓自由酿酒和销售，盐池盐井也向百姓开放。这一举措赢得了百姓的广泛拥护，促进了酒的普及和酿酒业的发展。

　　唐朝建立后，延续了隋朝的制度，对酒免税，民间可以随意酿酒，并且不禁酒。这一制度一直延续了二百多年，为酒文化的繁荣提供了制度保障。然而，到了中唐以后，由于安史之乱导致国力下降，唐王朝财政困难，开始对酒征税。据《新唐书》记载，乾元元年（758年），京师酒价昂贵，肃宗为了缓解粮食短缺问题，曾一度禁止京城卖酒，但随着局势的变化，这一政策时断时续。

　　“诏天下州县各量定酤酒户，随月纳税，除此之外，不问官私，一切禁断”，到了广德二年（764 年），唐朝正式将酿酒纳入征税制度，对酒户按月收税，酒税成为唐朝的一项重要税收来源。专业酤户的确立，使国家在禁酒时期仍能保证必要的酒类生产，以满足社会需要和国家财政收入。由于“曲”是酒生产的必要原料，政府也实行“榷曲”政策，只在个别私酿盛行的地区实行。建中三年（782 年），唐王朝实行榷酒令，卖酒权利收归国有，只有官店才能买卖，酒税制度进一步完善。

　　唐王朝对酒有多种征课方法，包括税酤酒户、官自置店酤酒、榷酿酒之曲以及将酒税均配于青苗钱上（作为两税的附加税）。

　　根据白居易的诗作《府酒五绝》中的“十千一斗犹赊饮，何况官供不著钱”，以及李白《将进酒》中的“斗酒十千恣欢谑”，可知当时酒价大致在一斗十千文左右。通过《旧唐书》中的记载“大历末，通天下之财，而计其所入，总一千二百万贯，而盐利过半”，可以看出，当时每年税收总数大致在一千二百多万缗，酒税竟然达到将近百分之十三，可见当时民间饮酒风气之盛。

　　在唐朝，酒的供应主要通过官营酒坊、民营酒坊和家庭自酿这三大渠道。唐朝的官营酒坊被称为“良酝署”，是专门负责酿造和供应皇家及政府用酒的官方机构。隋以太官、肴藏、良酝、掌醢、为光禄寺四署，设令及丞。唐因之。《旧唐书》中记载，“良醖署：令二人，正八品下。丞二人，正九品下。府三人，史六人。监事二人，从九品下。掌醖三十人，酒匠十三人，奉觯一百二十人，掌固四人。令掌供奉邦国祭祀五齐三酒之事。”良酝掌供应宫廷所需之酒，主要供朝廷国事祭祀、皇帝日常饮用、皇家宴会和赏赐大臣等。

　　官酒分为御用酒和地方官酒两部分，形成了统属严密、产品专用的生产体系，在酒类市场中占据重要地位，其生产的酒品质通常较高，价格也相对昂贵。

　　在开元末年至天宝初年这段时期，良酝署一度停废，这时的酒为宫廷所产。唐代宫廷内作坊制非常发达，统治者所需要的一些奢侈品大多都在此生产，酿酒也是这样。宫廷内作坊起初只是为满足统治阶级的一些特殊嗜好而设，拥有独特的优势和自由度，其生产不受外界约束，完全依据统治者的个人喜好和需求来决定。由此，先进技术也容易引进，花样不断翻新，酒类繁多，所酿酒种也别具一格。唐后期官府酿酒基本上都由中宫把持，内廷酒坊渐渐取代良酝署，成为官府主要酒类生产部门。

　　由宫廷内作坊发展而来的宣徽院成立以后，专设有宣徽酒坊，负责生产酒。据《通考》记载，宣徽院乃唐代皇宫内府所设机构，“置宣徽南北院使，以宦者任之，总领内诸司及三班内侍之籍、郊祀、朝会、宴飨、供帐之事”。

　　1977 年出土于陕西省西安市西郊鱼化寨南二府庄的宣徽酒坊银酒注子，酒注上刻有拥有者的名称、制造时间、监督官员姓名、工匠姓名，还有编号、容量、重量等，共六十一字——“宣徽酒坊，咸通十三年六月二十日别敕造七升地字号酒注壹枚重壹百两正，臣杨存实等造，监造蕃头品臣冯金泰，都知高品臣张景谦。使高品臣宋师贞。”根据酒注铭文“地字号酒注”，酒盏铭文“宇字号”来看，唐代宣徽酒坊的金银酒器是根据《千字文》“天地玄黄、宇宙洪荒”的顺序编排号码，显示出唐宣徽酒坊拥有金银酒器的数量相当可观。

　　民营酒坊指民间经营的各种以营利为目的的酿酒及售酒实体，官方称其为“酒户”。这些民营酒坊分布广，规模小，数量众多，遍布城乡各地，采取各自为酿的生产模式，供应充足，购取方便，所以，唐人日常饮食便与酒结下亲缘，人们生活中的一部分开销用于购酒和酒肆沽饮之中。

　　家庭自酿指普通百姓或宦官之家自己酿酒。在唐朝，家庭酿酒是一种普遍现象，尤其是在农村地区，不但满足家用，还可以馈赠亲友，很少部分用于出售。家酿酒足曲足料，品质较高且稳定。虽然酒品种和数量相对较少，但其中不乏一些品质上乘的美酒。一些家庭通过世代的积累与传承，酿酒技艺不断精进，使得家传佳酿声名远扬。

　　最有名的擅酿家当属太乐署吏焦革，吕才《东皋子后序》载：“时大学有府史焦革，家善酿酒，冠绝当时。”初唐诗人王绩曾以隋代遗老身份待诏门下省，每日得酒一斗，被称为“斗酒学士”，性嗜酒，佩服焦革酒艺，曾放弃高官厚禄不要，求为太乐署丞，随之学酿。王绩与焦革之间的饮酒典故，后来被广泛传颂，成为后人津津乐道的佳话。

　　隋唐时期的酿酒技术相较于前代有了显著的提高和创新。唐代酿酒一般要经过以下几道工序——制曲、投料、发酵、取酒、加热处理等。

　　酒曲有神曲、法曲、清曲、上曲等名目，多在六七月造曲。制曲多加入中草药，以增加发酵力。值得一提的是，唐代出现了红曲酿酒的痕迹，红曲是一种高效酒曲，它以大米为原料，接曲母培养而成，含有红曲霉素和酵母菌等微生物，具有很强的糖化力和酒精发酵力。

　　谷物发酵成酒后，由于酒液内仍保留着大量的微生物，因而会导致酒液变酸。为解决这一难题，据专家研究，隋唐时期的人们学会了利用石灰降酸的新工艺，简称“加灰法”，即在酿酒发酵过程中的最后一天，往酒醪中加入适量的石灰，以降低酒醪的酸度，从而避免了压榨后出现酒酸的不理想后果。

　　唐人取酒采用槽床压榨和器具过滤。瓮发酵好的酒醅，连糟带汁倾入槽床，用重力压榨。酒液通过槽床缝隙或导孔流滴下来，用桶接取，就得到了酒。用于过滤酒醅的器具叫作“酒篘”，多用竹篾编织而成。过滤后的酒称为生酒，或生醅、生春，已可饮用。

　　生酒含有不少活性微生物，会继续产生酵变反应，导致酒液变质。唐人学会了给生酒加热处理的技术，以达到控制酒中微生物继续反应和消毒灭菌的双重效果。给酒醅进行加热处理是古代酿酒技术的一大突破，唐人掌握酒醅加热技术之后，酒质不稳定的情况大为改观。酒醅加热处理主要是指葡萄汁经过蒸煮后加曲酿造，从而改善新酒的颜色和风味。

　　酒醅的加热处理有高温加热和低温加热两种途径。高温加热多用煮沸之法，俗称“煮酒”，采用的手段是高温沸点灭菌。高温煮酒虽然可以抑制酒醅中的微生物酵变，但同时也给酒味带来一定的破坏。为此，唐人又尝试了低温加热处理的方法，也就是微火慢炊的“烧”法。唐代的烧酒法属于低温加热，经过烧法加热处理的酒为“烧酒”。